Koszyk serowych regionalności

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 1/2022 (109)
roucoulons noix
© fm

Europa to kraina wielu interesujących serów będących unikatowymi produktami z różnych regionów. Część z nich jest doskonale znana dzięki szeroko zakrojonym kampaniom marketingowym i powszechnej dostępności na rynkach wielu krajów europejskich. Niestety część pozostaje w ukryciu lokalnym i jest znana mieszkańcom tylko wybranego kraju. Poznajmy unikatowe sery kluczowych europejskich regionów.

Charakterystyka regionu

Unia Europejska jest znaczącym producentem mleka i przetworów mlecznych, które objęte są wspólną organizacją rynków produktów rolnych. Produkcja mleka ma miejsce we wszystkich krajach UE i stanowi znaczną część wartości produkcji rolnej UE. Całkowita produkcja mleka w UE szacowana jest na około 155 mln ton rocznie. Głównymi producentami są Niemcy, Francja, Polska, Niderlandy, Włochy i Hiszpania. Razem odpowiadają za niemal 70% produkcji UE.

Cechą charakterystyczną mleczarstwa europejskiego jest systematyczne zwiększanie wydajności produkcji. W ostatnich latach liczba bydła mlecznego w UE zmniejszała się, podczas gdy mleczność (w przeliczeniu na 1 krowę) rosła. W 2018 r. w UE hodowano około 21 mln krów, a na jedną krowę przypadało średnio 7 tys. kg wyprodukowanego mleka. 

Wartym podkreślenia jest fakt, że Europa słynie z wielu ciekawych serów. Udajmy się zatem w podróż po krajach Europy i odkryjmy nowe intrygujące smaki serów Starego Kontynentu. Ponieważ wybór jest przeogromny w niniejszym opracowaniu wspomnimy o kilkunastu zaledwie specjałach. To będzie subiektywny wybór autorski.

A jak Austria

Austria to państwo śródlądowe, federacja dziewięciu krajów związkowych ze stolicą w Wiedniu. Powierzchnia Austrii wynosi 83 854 km², a ponad połowa kraju znajduje się w Alpach. Regiony górskie gęsto porasta las. 24% powierzchni Austrii znajduje się pod ochroną. Austria słynie z wielu serowarskich specjałów. Za najciekawsze okazy uznaje się m.in. Moosbacher, Chorherrenkaese, Braukaese, Bergkaese czy Mostkaese.

Moosbacher to ser produkowany w Voitsbergu w regionie Styria. Jest to klasyczny ser dojrzewający wyprodukowany z pasteryzowanego mleka krowiego. Wyróżnia go łagodny, pełny, lekko pikantny (ze słodkim) smak. Miąższ charakteryzuje soczysta konsystencja z okrągłymi, dużymi dziurami. Czas dojrzewania: 2 miesiące. Ser używany jest jako składnik deski serowej, jako koreczki przekąskowe, dodatek do zup serowych, sosów i do zapiekania.

Chorherrenkaese, czyli ser zakonników, pochodzi z Voitsbergu w regionie Styria. Jest to półtwardy ser produkowany według starych zakonnych receptur, z pasteryzowanego mleka krowiego. Ma delikatny, łagodny smak z lekko pikantnym posmakiem. Produkt charakteryzuje kremowy, maślany, delikatny miąższ z dużą liczbą maleńkich oczek. Ser pokryty jest charakterystyczną białą skórką. Chorherrenkaese polecany jako składnik przystawek i dań typu finger food, szaszłyków i sałatek. Rekomendowany do piwa i młodego wina.

Braukaese to ser półtwardy, podpuszczkowy z regionu Vorarlberg produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego. Ma łagodny, lekko słodki, aromatyczny smak. Cechuje go żółty, o jednolitej konsystencji, miąższ. Ser pokryty jest ciemną, naturalną skórką. Dojrzewa przez 3 miesiące. W trakcie dojrzewania jest przemywany ekstraktem piwnym. Stosuje się go jako przekąskę do piwa i do przystawek.

premium original bergkase
© fm

Bergkaese to ser alpejski, podpuszczkowy, twardy, produkowany z surowego mleka krowiego. Ma mocny aromat z nutą orzechową w tle. Miąższ tego sera jest jasnożółty, z nielicznymi dziurami lub pęknięciami. Dojrzewa 3 miesiące. Jest to tradycyjny ser do pieczywa, serwowany na przekąskę oraz jako dodatek do dań ciepłych i zimnych.

Holunder to ser tłusty produkowany w austriackiej części Bawarii na górskich łąkach pełnych kwiatów i ziół. Ser ten wytwarza się z mleka krowiego niepasteryzowanego. Ma smak łagodny, pełny, kremowy, o mocnym zapachu. Miąższ jednolity w konsystencji, otoczony ciemną skórką. Jest to tradycyjny ser do chleba, na przekąskę oraz dodatek do dań ciepłych i zimnych.

Mostkaese to ser tłusty z alpejskiego pasteryzowanego mleka krowiego, o bardzo mocnym, ostrym zapachu. Miąższ charakteryzuje zwarta konsystencja, z pojedynczymi niewielkimi dziurami. Ser dojrzewa w trakcie 3 miesięcy, podczas których przemywany jest wyciągiem z jabłek i gruszek. To ser doskonały na przekąskę, do chleba oraz do wzbogacania potraw ciepłych i zimnych.

B jak Belgia

Belgia to państwo federacyjne położone w południowych Niderlandach. Zajmuje terytorium o powierzchni 30 689 km². Belgia dzieli się na trzy strefy geograficzne: przybrzeżne niziny na północnym zachodzie, centralny płaskowyż oraz wyżyny i pasmo Ardenów na południowym wschodzie. Sery spożywa się tu często jako przekąskę, na desce z owocami i orzechami. Konsumuje się je na gorąco, pieczone, oraz stosuje w rozmaitych daniach.

© fm

W Belgii produkuje się sery z mleka owczego, krowiego i koziego. Produkty te różnią się miedzy sobą kształtami, konsystencją, smakami oraz aromatami. Najbardziej znane są belgijskie sery maziowe, z „aromatycznym” Limburgerem na czele. Bardzo popularny jest ser pleśniowy Romadurer, który jest nieco śliski z powodu pleśni bytujących na skórce. Doceniany jest też wyrazisty Herve, formowany w charakterystyczne sześciany. Na uwagę zasługuje Maroilles, zwany też „śmierdzielem z Lille”. Smakosze tego sera oddzielnie jadają skórkę i oddzielnie wnętrze. Do popularnego w Belgii piwa polecane są sery z rodowodem klasztornych receptur, tj. Ser od Trapistów, z Chimay czy Orvala.

B jak Bułgaria

Bułgaria to państwo położone w południowo-wschodniej Europie, na Bałkanach. Zajmuje powierzchnię 110 910 km². Około 60% powierzchni Bułgarii zajmują tereny wyżynne i górskie. Wzdłuż północnej granicy rozciąga się Nizina Naddunajska, zajmująca całą północną część kraju. Najbardziej znanymi serami z Bułgarii są sery Sirene i Kaszkawał.

Sirene to ser biały, który tradycyjnie był wyrabiany z mleka owczego oraz mleka bawolic. Obecnie najszerzej dostępny jest ser sirene z mleka krowiego. Jest on miękki i słony. Cechuje go oryginalny smak.

Kolejnym specjałem jest Kaszkawał (кашкавал). Jest to rodzaj sera twardego, żółtego z mleka owczego lub krowiego, wytwarzany z masy parzonej, dojrzewający. Jest to ser w smaku opisywany jaki produkt plasujący się pomiędzy serem białym, a żółtym.

C jak Chorwacja

Chorwacja to państwo leżące na pograniczu Europy Środkowej i Europy Południowej, nad Morzem Adriatyckim. Rolnictwo chorwackie jest stosunkowo dobrze rozwinięte, znajduje w nim zatrudnienie 2,7% ludności czynnej zawodowo. Na obszarach nizinnych hoduje się bydło, trzodę chlewną i drób, w Górach Dynarskich także owce, kozy, osły i muły. Najlepsze sery w Chorwacji są miękkie i łagodne, mocne i aromatyczne. Są wykorzystywane jako pożywne przekąski, lub jako składnik klasycznych dań chorwackich. Na terenie Chorwacji tradycyjnie wytwarza się sery tj. Paški sir, Prgica, Škripavac czy Sir iz mišine. 

Paški sir jest jednym z najbardziej cenionych serów chorwackich dzięki niepowtarzalnemu smakowi. Jest wytwarzany z mleka owczego z Pagu, pochodzącego od owiec pasących się na pastwiskach, które ze względu na bliskość morza często są „solone" solą przynoszoną przez wiatr. Mleko to jest zatem naturalnie słone. Ten ser posiada znak ChOG. Dojrzewa od kilku miesięcy do roku.

Prgica to ser z kontynentalnej części Chorwacji. Jest bardzo łatwo rozpoznawalny ze względu na charakterystyczny stożkowy kształt i pikantny smak. Wytwarzany jest w regionach Bilogora-Podravina i Medzimurje ze świeżego mleka krowiego, które pozostawia się do fermentacji przez kilka dni. Powstały ser jest wyciskany z serwatki przy pomocy gęstego płótna. Po odcedzeniu do sera dodaje się sól i zmieloną słodką lub ostrą czerwoną paprykę. Po dokładnym wymieszaniu składników odcedzony ser formuje się w stożki i suszy.

Škripavac to tradycyjny miękki ser pełnotłusty produkowany z mleka krowiego w Lice, u podnóża Velebitu i Wielkiej Kapeli, w Gorskim Kotarze i na obszarze Kordunu. Czasami, aby uzyskać ser o intensywnym smaku, wykorzystuje się mleko owcze. Škripavac jest serem świeżym wytwarzanym z mleka niepasteryzowanego, które jest przecedzane przez gazę i lekko podgrzewane, ale tylko do momentu rozpuszczenia w nim podpuszczki. Oprócz delikatnego aromatu młody Škripavac ma specyficzną gumowatą teksturę, która sprawia, że skrzypi w zębach. Dzięki tej właściwości jest nazywany škripi czyli „ten co skrzypi”. Ser został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Republiki Chorwacji.

Sir iz mišine to aromatyczny ser z mleka owczego, tradycyjnie wytwarzany w górzystych regionach w głębi lądu w okolicach Zadaru, Szybenika, Splitu i Dubrownika. Dojrzewa w workach z owczej skóry, które nadają temu serowi mocny i charakterystyczny smak. Jest sprzedawany w postaci bryłek o nieregularnych kształtach.

C jak Czechy

Czechy to państwo w Europie Środkowej. Większość terytorium Czech zajmują tereny wyżynno-górskie Masywu Czeskiego. Kuchnia czeska kuchnia w dużej mierze opiera się na serach. Jednym z kultowych dań Czechów jest panierowany, smażony ser – Edam lub Ementaler. Do najbardziej znanych czeskich serowarskich specjałów zalicza się m.in. Abertamský sýr, Blaťácké zlato, Hermelín, Jarošovský pivní sý, Jadel, Kwargle Lovecký sýr, Olomoucké tvarůžky albo olomoucké syrečky czy Parenica

Abertamský sýr (Abertam) to półtwardy owczy ser, przyprawiany ziołami o dosyć ostrym smaku, nieregularnym kształcie spłaszczonego koła, z żółtopomarańczową skórką. Tradycja wyrabiania tego sera sięga XVII w. Nazwa pochodzi od miejscowości, w której był wyrabiany. Początkowo do jego wytwarzania używano mleka koziego, dziś jest to mleko owcze. Ze względu na jego silny aromat, Czesi podają go z piwem lub zapiekają.

Kolejnym serem jest Blaťácké zlato. Jest to miękki ser, pokryty złotożółtą skórką, o delikatnie gorzko-migdałowym smaku. Uważany jest za odpowiednik włoskiego sera Bel Paese. Wyrabia się go w formie okręgów. W sprzedaży dostępne są wersje z zielonym pieprzem lub orzechami włoskimi. Produkcję tego sera rozpoczęła Mleczarska Spółdzielnia Taborska w 1938 r. Dzisiaj jego produkcją zajmuje się firma Madeta.

Hermelín to miękki ser podpuszczkowy z mleka krowiego, pokryty z zewnątrz szlachetną białą pleśnią. Jego kształt przypomina krążek. Jest odpowiednikiem francuskiego Camemberta. Jest to regionalny przysmak przyrządzany na wiele sposobów. Jednym ze specjałów jest marynowany hermelin (nakládaný hermelin) wykorzystywany jako przekąska do piwa.

Jarošovský pivní sýr to półmiękki, pełnotłusty ser dojrzewający typu Romadur o ostrym smaku. Ma kształt prostopadłościanu. Pod cienką pomarańczową skórką znajduje się miękki, żółty, delikatny miąższ. Nadaje się jako przekąska do piwa lub dodatek do deski serów. Wyrabiany w Serowarze Braci Brunnerów. 

Jadel to miękki, parzony ser z owczego lub krowiego mleka w kształcie warkocza. Produkowany jest w wersji świeżej i wędzonej lub z dodatkiem przypraw. Jest świetnym dodatkiem do sałatek. Równie idealnie sprawdza się w zapiekankach, jest spokrewniony z mozzarellą.

Niva to czeska wersja francuskiego sera Roquefort. Jest to miękki ser z niebieską pleśnią. Ma charakterystyczny ostro-słony smak. Świetnie nadaje się jako dodatek do zapiekanek, mięs i sałatek. Kultowym czeskim produktem są Olomoucké tvarůžky (olomoucké syrečky). Jest to tradycyjny czeski ser dojrzewający, produkowany z odtłuszczonego mleka z Ołomuńcu. Ser pochodzi z XV w. Pierwotnie był produkowany jako wiejski twarożek. Cechą charakterystyczną tego typu serów jest ich szklista struktura, wyraźny zapach i smak oraz kształt małych krążków.

Strona 1 z 3