Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Joanna Górska, Forum Mleczarskie Handel 1/2012 (50)

Twarogi do pieczenia:

Od sera do sernika

 

Wydawałoby się, że zrobienie pysznego sernika to trudna sprawa. Trzeba kupić ser i to nie byle jaki, bo z byle czego to sernika nie da się zrobić. Potem trzeba tę białą masę kilka razy zmielić, by była puszysta i gładka. Jeszcze potem dodawać i mieszać te wszystkie bakalie, jaja, cukier.... brrr. Pewnie jeszcze trzeba się uśmiechnąć do babci lub mamy o dobry przepis i wysłuchać mnóstwa dobrych rad. – To nie dla mnie – mówi większość pań domu, szczególnie tych wiecznie zabieganych. W końcu wiele z nich rezygnuje z tego zadania na rzecz kupionego specjału, który prawie zawsze jest dobry, no i nie ma ryzyka, że coś tam nie wyjdzie, nie mówiąc już o oszczędności czasu i siły. Można by rzec: nie wiedzą, co czynią.

Czasami są jednak sytuacje wyjątkowe. Zamarzy nam się coś pachnącego w domu waniliową nutą i charakterystycznym słodko-kwaskowym aromatem. Mąż i dzieciaki marudzą. – Mama, zjadłbym coś fajnego. Mąż zaś z uśmiechem przypomina. – A pamiętasz Kochanie nasz sernik na zaręczyny – i wymownie patrzą się na ciebie z oczami pełnymi nadziei, że coś tam wskórają. Masz dwa wyjścia albo siedzisz twardo na kanapie i udajesz, że tego nie widzisz i wcinasz nerwowo herbatniki ze sklepu albo zakasujesz rękawy i zabierasz się z miną męczennicy do mielenia sera. Wystukujesz w Internecie hasło „sernik”, a tam tysiące pomysłów i porad. Twoje internetowe koleżanki mówią coś o twarogach do serników. Ciekawe. Nie ma mielenia? Nagle z radością odkrywasz, że ktoś już zrobił to za ciebie. Ze zdumieniem przecierasz oczy i widzisz całą gamę twarogów do pieczenia pchających się do twoich rąk w charakterystycznych wiaderkach z rączką. Uff, przynajmniej to jest gotowe i połowę roboty masz już z głowy. Zatem do dzieła – raz, dwa i złote pachnące cudo ląduje w piekarniku. Uff. Znowu dałam radę!

Twaróg: luksus Babilonu

Podstawowym i najbardziej chyba wpływającym na smak i strukturę sernika surowcem jest ser biały zwany twarogiem – wytwarzany z mleka krowiego. Produkuje się go przez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci charakterystycznego skrzepu, który zostaje następnie poddany dalszej specjalistycznej obróbce. W Polsce, pod względem zawartości tłuszczu w suchej masie, sery dzielą się na: śmietankowe (około 50% tłuszczu), pełnotłuste (nie mniej niż 45%), tłuste (40%), półtłuste (nie mniej niż 20%), chude (mniej niż 10%).

Historia sera białego jest bardzo długa i właściwe jest to jeden z podstawowych produktów mleczarskich, który towarzyszy ludziom od wieków. Dzisiaj także trudno sobie wyobrazić życie bez twarogu lub twarożku. Początki produkcji sera są blisko związane z udomowieniem i hodowlą zwierząt rogatych. Uznaje się, że najprawdopodobniej około 10 tys. lat temu mezopotamscy pasterze wynaleźli ser biały – jak to często bywa całkiem przez przypadek. Mleko wlewano wówczas do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec. Zauważono, iż po jakimś czasie mleko podzieliło się na skrzep i serwatkę. Oba składniki im smakowały i stały się alternatywą dla mleka. Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, osuszać go i konserwować. Dowodem na istnienie sera białego w tak odległych czasach jest płaskorzeźba sumeryjska pochodząca sprzed około 3000 r.  p.n.e., na której przedstawiono kolejne fazy produkcji sera. Twaróg znany też był w Babilonii, ale należał do artykułów drogich i luksusowych, dostępnych nielicznym smakoszom. Ser wydawał się w tych czasach czymś unikatowym, ale niezwykle cennym, bowiem nawet Homer w swojej twórczości wspomina o serach produkowanych na Krecie.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25