Sery kozie: Charakterne kozie specjały
Polskie rasy kóz mlecznych
W Polsce kozy, podobnie jak owce, stanowią miły dla oka obrazek w otwartym plenerze. Ich przyjacielskie nastawienie, ciekawość oraz nieposkromione łakomstwo sprzyja ich popularności wśród dzieci i dorosłych. Obecnie najliczniej spotykaną rasą jest polska rasa uszlachetniona oraz polska biała uszlachetniona.
Technologia w służbie mleczarzy
W przypadku mleka koziego bardzo ważna jest zastosowana technologia. Wprawdzie jest ona bardzo zbliżona do przerobu mleka krowiego, jednak należy zwrócić uwagę na kilka aspektów. Przede wszystkim należy mieć na uwadze, że mleko kozie jest mało stabilne termicznie i w procesach technologicznych stosuje się niższe zakresy temperatur (pasteryzacja), a następnie schłodzenia mleka do 4-6°C.
Kolejną spotykaną metodą stosowaną w procesach technologicznych przetwórstwa mleka koziego jest mrożenie pasteryzowanego mleka i jego przechowywanie w temperaturze -18°C przez 90 dni. W niektórych miejscach stosowane są też techniki mrożenia świeżego skrzepu, ale metoda ta może wpływać negatywnie na jakość produktu końcowego. Obecnie w związku z rozwinięciem technologii mleko kozie może być też poddane procesowi UHT lub ultrafiltracji.
Z mleka koziego produkowane są najczęściej sery świeże lub twarde oraz różnego typu produkty fermentowane. Niestety wydajność produkcji sera koziego jest niższa niż krowiego, bowiem na wyprodukowanie 1 kg sera koziego potrzebne jest 10-12 l mleka. Skład sera koziego to 30% suchej masy, w serach świeżych do 70%, w serach długodojrzewających od 6 do 43% tłuszczu, od 5 do 30% białka, od 0,1 do 3% laktozy oraz od 1 do 5% składników mineralnych.
Globalny wzrost
Światowa populacja kóz mlecznych w 2017 r. była szacowana na blisko 218 mln sztuk. Segment ten rośnie systematycznie. Analizy wskazują, że w 2017 r. największą populację kóz zanotowano w Azji (52% ogólnej populacji kóz na świecie), następnie w Afryce (39%), Europie (5%), obu Amerykach (4%) dalej w Oceanii (
Kulinarne spécialité z mleka koziego
Mleko i produkty kozie mają szerokie zastosowanie w kulinariach. Produkty z mleka koziego mają delikatną konsystencję oraz niejednokrotnie wyrafinowany smak z charakterystyczną nutą kozią w tle. Mleko i napoje fermentowane są wykorzystywane jako alternatywa dla produktów mlecznych. W ofercie handlowej znajdują się nie tylko napoje naturalne, ale także z dodatkiem owoców. Kolejną kategorią są sery. Obecnie produkuje się sery świeże w postaci tzw. roladek, piramidek oraz sery twarde podpuszczkowe. Sery kozie najczęściej spożywane są jako przekąski, jako porcja sera na chlebie (świeżego lub twardego podpuszczkowego) lub w kawałkach, jako szybka przekąska. W takiej postaci doskonale komponują się z warzywami: rzodkiewkami, cykorią, pomidorkami lub szczypiorkiem.
Produkty z mleka koziego mogą też być podawane jako element wyrafinowanej przystawki lub jako składnik palety serów albo jako składnik dań głównych: pizzy, zapiekanek, grzanek, omletów czy sałat i sałatek. Sery kozie wykorzystuje się też do przygotowania pysznych deserów i ciast. Z sera białego koziego można przygotować delikatny sernik na zimno lub można upiec przepyszny sernik. Sery kozie kochają dodatek świeżych i suszonych owoców: gruszek, moreli i brzoskwini. Do serów kozich idealnie pasują białe wina wytrawne. Dla miłośników mleka koziego do dyspozycji też jest masło kozie.
Produkty z mleka koziego
Na świecie mleko kozie jest dostępne w sprzedaży jako mleko pasteryzowane, UHT, w proszku lub mrożone. Kolejną kategorią wyrobów z mleka koziego są napoje fermentowane. Jogurty są bardzo popularne w Ameryce Południowej (Brazylia, Wenezuela), Ameryce Północnej (USA) oraz we Włoszech.
Wykaz produktów z mleka koziego
Z mleka koziego możemy wytworzyć praktycznie każdy gatunek sera. Spośród serów kozich najbardziej popularne są: świeże serki, sery pleśniowe oraz sery dojrzewające. Sery świeże stosowane zazwyczaj do smarowania pieczywa i produkowane są zazwyczaj w formie charakterystycznych piramidek. Sery te stosuje się też w kuchni jako składnik podkreślający smak potraw.
W kozich serach typu „rolada” skórka jest szczepiona małą ilością szlachetnej pleśni oraz lekko solona. Po tym zabiegu sery leżakują w dojrzewalniach. W serach kozich typu rolada środek jest najczęściej śnieżnobiały, lekko kruchy a część zewnętrzna pokryta delikatną skórką. W tego typu serach specjalizują się Francuzi. Z kolei w serach kozich podpuszczkowych dojrzewających specjalizują się Hiszpanie i Holendrzy, w ofercie których znajdziemy sery o wykwintnych smakach i aromatach i dodatkach smakowych.
Kolejną odmianą serów kozich są sery serwatkowe. Przykładem takiego sera jest norweski produkt pod nazwą „Ekte Geistos” (czyt. jejstos) ser o brązowym kolorze, mazistej strukturze oraz lekko słodkim karmelowym smaku. Przy jego produkcji serwatkę poddaje się procesowi odparowywania. Następnie dodawana jest śmietanka i mleko kozie.
Innym serem serwatkowym jest grecki ser Manouri, który jest uznany w UE za produkt regionalny. Produkt ten powstaje ze skrzepu kazeinowego, w niskiej temperaturze. Następnie serwatka jest ogrzewana do 90-92°C przez 30 min. W tej temperaturze białka serwatkowe denaturują się i dają skrzep koncentrujący się na powierzchni. Skrzep odsączany jest w bawełnianych torebkach.
W Bułgarii i w Chorwacji są wytwarzane sery solankowe. Wprawdzie produkowane są z serwatki, ale dojrzewają w solance przez 4 tygodnie. Sery kozie pomazankowe są produkowane w Polsce, Słowacji, na Ukrainie, Węgrzech i w Rumunii. Przykładem takiego sera jest lekko słona, cierpka w smaku bryndza.
Polski rynek produktów kozich
W Polsce roczna produkcja mleka koziego to ponad 16 600 ton. Średnia wydajność wynosi 2-2,5 l mleka dziennie od kozy. Niektóre rasy, które dają nawet 3-4 l mleka dziennie po wykocie. W trwającej średnio 330 dni laktacji dają ponad 600 l mleka. Zazwyczaj jesienią oraz wiosną mleko kozie ma lepsze parametry niż latem. Do kóz przysługują również dopłaty unijne. Wynoszą one 15 euro do dorosłej samicy powyżej 12 miesięcy.
W Polsce nie ma tradycji konsumpcji produktów z mleka koziego. Na razie produkty te nie cieszą się jeszcze dużą popularnością. Być może ma na to wpływ specyficzny smak oraz wyższa cena w stosunku do produktów z mleka krowiego. Mimo to produkty kozie stanowią stały element polskiej półki nabiałowej. Produkty z mleka koziego postrzegane są przez konsumentów jako ekologiczne i bardziej naturalne niż te z mleka krowiego.
Godny podkreślenia jest fakt, że jakość produktów z mleka jest bardzo wysoka.
Producenci systematycznie starają się urozmaicić swoje produkty i zaoferować konsumentom ciekawy smak. Do napojów fermentowanych dodają m.in. wsady owocowe na bazie truskawek, malin, brzoskwini, jagód, aronii, czarnej porzeczki, owoców czarnego bzu, a także pyłku pszczelego. Sery wzbogacane są w różne przyprawy, tj. czosnek, czarnuszka, kozieradka, pieprz, cząber lub jałowiec. Niejednokrotnie jedną z wersji smakowych jest ser wędzony.
W Polsce najbardziej znaną firmą rodzimą przetwarzającą mleko kozie jest Agro-Danmis. W ofercie tej firmy znajdziemy szeroki asortyment produktów kozich obejmujących wszystkie kategorie mleczarskie. Ostatnio firma przeprowadziła gruntowny rebranding marki oraz wdrożyła nową stylistykę opakowań; opakowania mają świeży, nowoczesny wygląd. Kolorowe i wizerunkowo dopracowane opakowania interesująco prezentują się na półce. W ofercie firmy znajdują się m.in. mleko (w tym mleko bez laktozy i w proszku), jogurty, serki, twarogi, sery sałatkowe, sery twarde, desery termizowane oraz produkty do sektora B2B. Wisienką na torcie jest kozie mleczko.
Do lokalnych producentów zaliczyć można także Mleczarnię Turek, która w swojej ofercie posiada także produkty kozie w linii Nasz Kozi: m.in. NaTurek Nasz kozi, NaTurek Nasz Kozi ziołowy. Mleko kozie jest też w ofercie formy Wart-Milk (OSM).
W produkcji wyrobów kozich specjalizują się także rodzinne gospodarstwa ekologiczne. Do najbardziej znanych należą: Rodzinne Gospodarstwo Ekologiczne Capra Kampinos, Rodzinne Gospodarstwo Ekologiczne Figa, Gospodarstwo Kozia Łąka i Gospodarstwo Ekologiczne Jasionek.
Jednak przeważającą część oferty z mleka koziego reprezentują eksporterzy. Najszerszą ofertę mają firmy Euroser Dairy Group, Eurial Polska, Jansen Kaczorowski Cichocki oraz Milkeffekt. W ich ofercie znajdziemy znane sery francuskie, hiszpańskie oraz holenderskie lub produkty pod markami własnymi. W walce o polskiego klienta uczestniczą także marki tj. Andechser, Altenburger, Candia, Delamere, Frico, Lactalis/Président, Leeb.
