Poznaj dobry produkt: Śmietanka i śmietana
Śmietanka i śmietana są produkowane i sprzedawane w wielu odmianach, o zawartości tłuszczu od 10% do nawet 48%. Chociaż są wykorzystywane do wielu celów, to dla konsumentów najważniejszy jest przede wszystkim ich smak i aromat. Jednakże ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i zdolność tłuszczu mlecznego do kumulowania obcych zapachów w śmietankach i śmietanach wszelkie nieprzyjemne aromaty pochodzące z surowca mleczarskiego lub jego otoczenia ulegają skoncentrowaniu. To dlatego technologia produkcji śmietanek i śmietan nie jest taka prosta, jakby to się początkowo wydawało.
Śmietanka
Śmietanka to produkt mleczny, który powstaje przez mechaniczne wydzielenie płynnej frakcji tłuszczu mlecznego (zwykle o zawartości około 35-40% tłuszczu) z pełnotłustego mleka. Proces ma miejsce w wirówkach odtłuszczających i odbywa się na ciepło (schemat 1). Ponieważ śmietanka przeznaczona do sprzedaży konsumentom produkowana jest z różną zawartością tłuszczu, wydzielona z mleka frakcja tłuszczu mlecznego jest mieszana z mlekiem odtłuszczonym celem uzyskania oczekiwanej końcowej zawartości tłuszczu, a następnie całość jest homogenizowana celem ujednorodnienia, aby końcowy produkt nie ulegał rozwarstwieniu w trakcie dystrybucji i sprzedaży.
Po homogenizacji śmietanka poddawana jest procesowi termicznemu celem eliminacji mikroflory zanieczyszczającej i potencjalnie chorobotwórczej, która mogłaby zagrażać nie tylko zdrowiu czy życiu konsumentów, ale również jakości i trwałości końcowego produktu. Wraz z procesem termicznym śmietanka ulega dearomatyzacji. Dearomatyzacja śmietanki ma na celu usunięcie niepożądanych związków lotnych, które mogą wpłynąć na jakość i smak produktu końcowego. Proces dearomatyzacji polega na ogrzaniu śmietanki do określonej temperatury, która pozwala na odparowanie niepożądanych związków, po czym śmietanka staje się bardziej neutralna w smaku i aromacie, co umożliwia jej lepsze wykorzystanie w różnych przepisach kulinarnych. Procesem termicznym może być pasteryzacja (zwykle w temperaturze z zakresu 85-90°C przez 15-20 sekund) lub sterylizacja (zwykle systemem UHT w temperaturze z zakresu 135-150°C przez kilka sekund). W technologii produkcji śmietanki możliwa jest zamiana kolejności przeprowadzania procesów homogenizacji, dearomatyzacji i obróbki termicznej.
Po obróbce termicznej śmietanka jest schładzana do około 5°C i aseptycznie pakowana. Aseptyczność procesu polega na zapewnieniu, że produkt jest pakowany w sposób, który zapobiega zanieczyszczeniu mikroorganizmami i utrzymaniu jego świeżości przez czas gwarantowany przez producenta jako termin trwałości. Opakowania do aseptycznego pakowania są zaprojektowane tak, aby zapewnić produktowi trwałość i ochronę przed zepsuciem. Opakowanie jest wypełniane pod ciśnieniem w środowisku wolnym od mikroorganizmów, a następnie hermetycznie zamykane, aby zapobiec dostępowi powietrza, wilgoci i mikroorganizmów. Dzięki takiemu procesowi pakowania śmietanki mogą być przechowywane przez długi czas, co czyni je wygodnym i praktycznym wyborem dla konsumentów, którzy pragną nabywać produkty bez obawy o ich szybkie zepsucie.
Małgorzata Cebelińska
Wiceprezes Zarządu Mlekpol (SM)
Flagowymi produktami Spółdzielni Mleczarskiej Mlekpol w tej kategorii są śmietanki UHT Łaciate, m.in. śmietanka o zawartości tłuszczu 30% – jako że cechuje ją największa uniwersalność, jeśli chodzi o zastosowanie w kuchni – a także śmietany Łaciate czy Mazurski Smak w dwóch wariantach tłuszczowych: 12% i 18%.
Śmietanki i śmietany od Mlekpolu to najwyższej jakości produkty, wytwarzane wyłącznie z mleka pochodzącego od polskich producentów. Pierwsze dostępne są w praktycznych kartonikach z zakrętką, a drugie – w kubkach z platynką. Oba rodzaje opakowań są wygodne i praktyczne w użyciu. Śmietanka UHT Łaciata 12% to lekka, kremowa propozycja o delikatnym smaku, która sprawdzi się jako dodatek do koktajli, deserów, sosów, zup, sałatek lub kawy. Śmietanka Łaciata 18% może być stosowana na zimno, jako dodatek do chłodników, ale również jako baza do sosów, dipów i koktajli. Śmietanka Łaciata 30% natomiast doskonale nadaje się do ciast i deserów, ponieważ łatwo i szybko się ubija, tworząc wykwintną kremową masę. Z kolei śmietanka o najwyższej zawartości tłuszczu – Łaciata 36% – to niekwestionowana królowa deserów, która sprawdzi się również w wersji na ciepło, jako baza do sosów, kremów czy polewy. Śmietany z Mlekpolu (Łaciata, Mazurski Smak, Somlek i Rolmlecz), w opakowaniach od 180 do 400 g, są natomiast wykorzystywane w codziennym gotowaniu jako dodatek do zup, sosów, sałatek i surówek.
Sprzedaż w tych kategoriach produktowych uzależniona jest od wielu czynników, w tym od sezonowości. Większy popyt na śmietanki i śmietany obserwuje się w okresach okołoświątecznych oraz wiosną i latem, gdy mamy dużą różnorodność młodych owoców i warzyw.
Szczegółowe informacje na temat naszych śmietanek i śmietan, a także związane z nimi porady i przepisy znaleźć można na stronie najlepszewkuchni.pl. Zapraszamy!
Śmietanka o niższej zawartości tłuszczu, na poziomie 10-18%, często określana jako śmietanka kawowa, jest stosowana do zabielania napojów, zup, sosów, a także do deserów. Śmietanka o wyższej zawartości tłuszczu, zazwyczaj 35-40%, jest znacznie gęstsza, a ponieważ można ją ubić na gęstą pianę, nazywa się ją „śmietanką do ubijania” i stosuje się nie tylko do gotowania i pieczenia, ale także ubitą do deserów. Każdy z rodzajów śmietanki powinien mieć pożądaną przez konsumentów lepkość, a także charakteryzować się dobrą stabilnością (nie może kłaczkować np. po wlaniu do gorącej kawy, sosu czy dodaniu do deseru).
Śmietanka o niskiej zawartości tłuszczu ma stosunkowo niską lepkość, co jest niekiedy akceptowalne. Aby uzyskać pożądaną lepkość i stabilność produktu końcowego, wykorzystuje się zabiegi technologiczne (np. odpowiednią temperaturę i ciśnienie procesu homogenizacji), a także dodatki technologiczne. Do produkcji śmietanki pasteryzowanej bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących (z wyłączeniem śmietanki o obniżonej zawartości tłuszczu) dopuszcza się stosowanie alginianu sodu, alginianu potasu, karagenu, karboksymetylocelulozy oraz mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych (wszystko na poziomie quantum satis). W przypadku pozostałych śmietanek (z nielicznymi wyjątkami) dopuszcza się dodatki zaliczane do I grupy wg Rozporządzenia Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniającego załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności.
W przypadku śmietanki do ubijania oprócz dobrego smaku i trwałości oczekuje się także dobrej „ubijalności”, tzn. produkt musi być łatwy do ubicia i wytwarzać delikatną śmietankową pianę o dużym przyroście objętości. Piana powinna być zwarta i stabilna oraz niepodatna na synerezę. Dobra ubijalność zależy od tego, czy śmietanka ma odpowiednio wysoką zawartość tłuszczu. Śmietanka o zawartości tłuszczu 40% jest zwykle łatwa do ubicia, ale zdolność do ubijania zmniejsza się, gdy zawartość tłuszczu spada do 30% i poniżej. Można jednak wyprodukować dobrą śmietankę do ubijania o niskiej zawartości tłuszczu (około 25%), dodając substancje poprawiające ubijalność, takie jak lecytyna (obecna w znacznych ilościach w słodkiej maślance w proszku) czy niektóre hydrokoloidy.
Należy pamiętać, że nie wszystkie śmietanki zawierają dodatki do żywności lub przechodzą przez te same procesy produkcyjne. Technologia i dodatki do żywności stosowane w produkcji słodkiej śmietanki mogą się różnić w zależności od konkretnego produktu i producenta. Metoda produkcji i zastosowane dodatki będą rzutować na niektóre cechy produktu końcowego, takie jak wygląd ogólny (śmietanka ma zazwyczaj gładką, jednolitą teksturę i jasnożółty kolor), smak i aromat (śmietanka ma łagodny, słodki smak z lekkim maślanym posmakiem, aromat delikatny, przyjemny, z nutą słodyczy i świeżości).
Śmietana
Śmietana, zwana również kwaśną śmietaną, fermentowaną śmietaną lub crème fraîche, jest tradycyjnym produktem mleczarskim w wielu krajach i jest wytwarzana w drodze zakwaszenia śmietanki. Jest popularna w Europie, Azji, Australii i Oceanii, a także w Ameryce Północnej i Meksyku. Znajduje wiele zastosowań kulinarnych wymagających różnych właściwości, co może wymagać zastosowania różnych technologii produkcji. Produkty różnią się zawartością tłuszczu oraz obecnością lub brakiem składników niemlecznych. Ten ostatni podział dotyczy głównie kwaśnej śmietany produkowanej w USA i jej francuskiego odpowiednika – crème fraîche. W wielu regionach świata występują różne rodzaje kwaśnej śmietany.
Według Codex Alimentarius (1976) śmietana może zawierać od 10% do 50% tłuszczu mlecznego. Pierwotnie śmietana była otrzymywana jako rezultat spontanicznej fermentacji mleka lub śmietanki w temperaturze otoczenia, a końcowy produkt miał delikatny kwaskowaty smak i zrównoważony, przyjemny, maślany (diacetylowy) aromat. Śmietana powinna być gładkim, błyszczącym, lepkim produktem, ale jej fizyczne właściwości są zmienne w zależności od zawartości tłuszczu. To, co jest uważane za optymalną konsystencję śmietany, może wahać się od lepkiej i lejącej się do sztywnej i nadającej się do nakładania łyżką, co zależy częściowo od zamierzonego zastosowania produktu końcowego. Ponadto konsystencja śmietany może wiązać się z problemami jakościowymi, takimi jak wydzielanie serwatki (tzw. synereza), konsystencja ziarnista, galaretowata, zbyt rzadka, zbyt gęsta, zbyt lepka i grudkowata lub niejednorodna. Uprzemysłowienie produkcji śmietany pozwoliło na rozwikłanie niektórych problemów technologicznych i opanowanie parametrów tak, aby możliwe było sterowanie parametrami jakościowymi w kierunku pożądanym przez producenta i oczekiwanym przez konsumenta.
Joanna Kołodyńska
Dyrektor Marketingu Grupy Polmlek
Śmietanki Polmlek to szeroka oferta produktów w różnych wariantach tłuszczowych oraz w różnych gramaturach. Są to produkty UHT, stąd ich długi termin przydatności do spożycia – niewątpliwa zaleta śmietanek. Najpopularniejszym formatem jest opakowanie o pojemności 500 ml – kartonik, który można wielokrotnie otwierać i zamykać. Z badań Nielsena wynika, że jest to najpopularniejszy format opakowania na rynku polskim, nie tylko w naszej ofercie. Konsumenci najczęściej sięgają po śmietanki 18% i 30%. Doskonale sprawdzają się one zarówno w daniach wytrawnych, zupach, sosach, jak i w deserowych. Śmietanka 30% świetnie się ubija, długo zachowuje swoją formę po ubiciu, pozwala stworzyć apetyczne i efektowne kompozycje. W sezonie letnim doskonale komponuje się ze świeżymi owocami, pasuje do tak lubianych przez dzieci gofrów, do lodowych deserów. Pomimo inflacji nie zanotowaliśmy dużego spadku sprzedaży. Śmietanki nie są tak popularną kategorią jak śmietany ukwaszane, których w polskiej kuchni używa się znacznie więcej, jednak mają duże grono odbiorców. Wysokotłuszczowe – 30% i 36% – są produktem kupowanym na wyjątkowe okazje, przyjęcia, natomiast 12% i 18% pojawiają się w codziennych daniach, a nawet często służą jako dodatek do kawy. Dzięki swoim właściwościom nie warzą się, a ich delikatnie słodki smak świetnie komponuje się z każdą potrawą czy napojem.
Standardowy proces przemysłowego wytwarzania śmietany zwykle obejmuje standaryzację tłuszczu w śmietance. Niekiedy w tym momencie stosuje się również dodatek innych składników recepturowych (np. stabilizatorów, białek mleka). Po standaryzacji następują homogenizacja i obróbka cieplna (schemat 2). Homogenizacja ma na celu stabilizację fazy tłuszczowej oraz uzyskanie odpowiedniej konsystencji i lepkości produktu bez powstawania serwatki. Może przebiegać w zakresie temperatury od 40°C do 85°C (podwyższona temperatura może w pewnym stopniu pozytywnie wpłynąć na konsystencję śmietany). Homogenizację stosuje się zwykle przed obróbką cieplną, aby zmniejszyć ryzyko skażenia mikrobiologicznego z homogenizatora, ale śmietankę można również homogenizować aseptycznie po obróbce cieplnej.
Obróbka cieplna, tj. pasteryzacja, odbywa się zazwyczaj w temperaturze z zakresu 90-95°C i trwa 3-5 min. Taki proces nie tylko silnie redukuje populację mikroorganizmów pozostających z surowca mleczarskiego, ale również pozytywnie wpływa na konsystencję i strukturę końcowego produktu (redukcja synerezy). Po pasteryzacji śmietanka jest schładzana do temperatury fermentacji (tj. około 22°C) i w tej temperaturze dodawane są bakterie fermentacji mlekowej (zazwyczaj w formie kultury starterowej).
W tej produkcji zastosowanie znajdują kwasząco-aromatyzujące kultury starterowe, które zawierają mezofilne bakterie mlekowe z gatunków Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, a także różne gatunki z rodzaju Leuconostoc. Współczesna technologia mleczarska ma możliwość wykorzystywania również szczepów bakterii mlekowych wytwarzających egzopolisacharydy (EPS) podczas fermentacji śmietanki. Biotechnolodzy wyizolowali szczepy L. lactis subsp. cremoris wydzielające zewnątrzkomórkowe EPS, które w produkcie końcowym mogą pełnić funkcję naturalnych substancji zagęszczających i tworzących żel. Dzięki takim właściwościom EPS zapewniają większą gładkość produktu, wyższą lepkość i mniejszą synerezę serwatki. Kultury starterowe zawierające bakterie mlekowe wytwarzające EPS są często określane jako „teksturujące”.
Po wymieszaniu z kulturą starterową śmietanka jest kierowana do fermentacji, ale sposób jej przeprowadzenia zależy od tego, czy końcowy produkt ma być śmietaną o konsystencji gęstej, czy mieszanej. W pierwszym wariancie śmietanka zaszczepiona kulturą starterową jest aseptycznie rozlewana do opakowań jednostkowych, które są hermetycznie zamykane i kierowane do komory fermentacyjnej nastawionej na temperaturę około 22°C, w której pozostaje, aż do osiągnięcia pożądanej kwasowości. W drugim wariancie śmietanka zaszczepiona kulturą starterową jest przekazywana do tanku, gdzie fermentuje aż do osiągnięcia pożądanej kwasowości, po czym jest lekko schładzana i aseptycznie rozlewana do opakowań jednostkowych, które są hermetycznie zamykane. Niezależnie od sposobu produkcji śmietana zapakowana w opakowania jednostkowe po zakończeniu fermentacji (pH 4,6-4,5) jest przekazywana do magazynu chłodniczego o temperaturze 4°C do czasu dystrybucji do punktów sprzedaży.
Jak wspomniano, śmietana o zawartości tłuszczu około 20% często zawiera dodane hydrokoloidy, np. polisacharydy lub glikoproteiny, a także białka mleka (w szczególności kazeiny). Zadaniem tych dodatków jest poprawić stabilność termiczną i lepkość produktu końcowego, ale ich dobór i dawkowanie zależą od zawartości tłuszczu (do produktów o niskiej zawartości tłuszczu dodaje się więcej), prawdopodobnego zastosowania produktu, pożądanej lepkości, a także są regulowane przepisami prawa żywnościowego. Powszechnie stosowane hydrokoloidy obejmują skrobię modyfikowaną, pektynę, karagen, mączkę chleba świętojańskiego i gumę guar, a często stosuje się mieszanki dwóch lub więcej tych składników. Ich stosowanie nie jest dozwolone w produktach ekologicznych ani pożądane w produktach z czystą etykietą.
Crème fraîche
Interesującą odmianą śmietany jest crème fraîche (w dosłownym tłumaczeniu „świeża śmietana”). Jest to klasyczny francuski produkt wytwarzany ze śmietanki, która została tylko lekko ukwaszona bakteriami celem nieznacznego zagęszczenia i zakwaszenia. Crème fraîche jest zwykle wytwarzana ze śmietanki o zawartości tłuszczu co najmniej 30%, a niekiedy nawet do 50% (chociaż obecnie crème fraîche jest również dostępna w wersji niskotłuszczowej i beztłuszczowej). Tradycyjna wersja produktu jest naturalnie gęstsza i bardziej kremowa w smaku niż kwaśna śmietana, ale ma wyraźnie niższy poziom kwasowości (do pH 6,2-6,3). Może być stosowana do słodkich lub wytrawnych potraw, podawana na surowo lub podgrzana, sprawdza się dobrze w wielu zastosowaniach ze względu na subtelną kwaskowatość, co czyni ją bardzo wszechstronnym składnikiem do gotowania. W dodatku tradycyjna crème fraîche nie ścina się tak, jak kwaśna śmietana.
