Śmietana: W walce o tradycję
Śmietana to tradycyjny produkt mleczarski znany i ceniony w kuchni europejskiej i północnoamerykańskiej. Wielu szefów kuchni i pań domu nie wyobraża sobie gotowania bez obecności tego surowca w lodówce. Cenią go głównie za walory technologiczne, które w pozytywny sposób wpływają na smak i konsystencję dania gotowego. Mimo niezaprzeczalnych atutów śmietana od wielu lat zmaga się z zarzutami zbyt wysokiej kaloryczności oraz potencjalnego negatywnego wpływu na zdrowie. Czy mimo to produkt przetrwa na rynku? Czy producenci w dalszym ciągu wierzą w siłę przyzwyczajeń kulinarnych konsumentów? Jak rozwija się kategoria i z jakimi konkurentami oraz problemami się mierzy?
Charakterystyka
Śmietana to produkt, który charakteryzuje się gęstą, jednolitą konsystencją bez oznak oddzielenia serwatki, jasnokremową lub kremową barwą oraz lekko kwaśnym smakiem. Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 r. termin „śmietana” co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów z mleka. Inna definicja mówi, że śmietana nazywana śmietaną kwaśną lub ukwaszoną to spożywczy produkt nabiałowy otrzymywany ze śmietanki (śmietany słodkiej), która pochodzi z warstwy górnej odwirowanego mleka pełnego.
Wartość odżywcza śmietany
Śmietana jest produktem wysokokalorycznym – jej wartość energetyczna w 100 g wynosi 198 kcal. Jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka (2,44 g / 100 g), wapnia (10% zalecanego spożycia dla osoby dorosłej), fosforu (11%), witaminy A (14%), witamin B2 (13%) i B12 (9%) oraz kwasu pantotenowego (9%).
Wapń i fosfor zawarte w śmietanie wpływają korzystnie na kości i zęby. Wapń bierze udział w budowie i mineralizacji kości oraz zębów i uczestniczy w procesach kurczliwości mięśni i przewodzeniu bodźców nerwowych. Fosfor umożliwia prawidłowe wchłanianie wapnia przez organizm, bierze udział w syntezie białka oraz podobnie jak wapń uczestniczy w procesie mineralizacji kości.
Witamina B12 odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i bierze udział w produkcji czerwonych krwinek oraz syntezie DNA, zaś witamina B2 uczestniczy w procesach przemiany materii. Witamina A wpływa korzystnie na narząd wzroku, poprawia kondycję skóry, włosów i paznokci oraz wzmacnia odporność.
Mimo wielu zalet śmietana jest produktem wysokokalorycznym i o dużej zawartości tłuszczu w 100 g (19,35 g), kwasów tłuszczowych nasyconych i cholesterolu (59 g), co może nieść ryzyko negatywnego wpływu na układ sercowo-naczyniowy. Dlatego obowiązujące zalecenia dietetyczne sugerują ograniczenie spożycia kwasów tłuszczowych i cholesterolu, co oznacza, że śmietanę powinno się konsumować z umiarem.
Dlaczego cenimy śmietanę?
Śmietana to tradycyjny produkt, który wykorzystuje się w kuchni jako dodatek do wielu potraw. To co, czyni ją wyjątkowym produktem, to jej wpływ na smak przygotowywanej potrawy. Niestety ten atut zawdzięcza wysokiej zawartości tłuszczu, który jest nośnikiem smaku.
Może być stosowana zarówno do dań na ciepło, jak i na zimno. Stanowi dodatek do potraw wytrawnych oraz owoców. Dobrze sprawdza się w formie dodatku do sałatek, surówek, mizerii czy jako baza do dipów i sosów. Często jest podawana z pieczonymi ziemniakami, plackami ziemniaczanymi i niektórymi wersjami pierogów. Śmietanę można dodawać do wypieków, m.in. do ciasta na pączki lub ciasteczka, masy serowej do sernika. Można spożywać ją jako równoważnik smakowy w połączeniu z owocami (truskawkami, jagodami) lub daniami słodkimi, takimi jak naleśniki czy placki z jabłkami. Śmietanę dodaje się również do zabielania zup, sosów do mięs oraz gulaszy.
Grzegorz Mech
Business Development Manager Consumer Panel Services GfK
W 2023 r. śmietany były kupowane przez ponad 95% polskich gospodarstw domowych. Przeciętnie gospodarstwo wkładało produkty tej kategorii do koszyka prawie 2 razy w ciągu każdego miesiąca (średnia częstotliwość zakupu to prawie 23 razy rocznie). Łącznie do naszych domów trafiło prawie 129 tys. ton śmietany (niemal 424 tys. opakowań), a na jej zakupy wydaliśmy prawie 1,65 mld złotych. Każde z gospodarstw wydało na zakupy kategorii ponad 126 złotych w ciągu roku i kupiło prawie 10 kg śmietany (niemal 33 opakowania).
Porównując zakupy śmietany rok do roku, widzimy, że liczba nabywców pozostała praktycznie na niezmienionym poziomie, ale dość znacznie spadły całkowity wolumen zakupów kategorii, wolumen na gospodarstwo oraz częstotliwość dokonywania zakupów. Równocześnie wzrosła wartość zakupów, a to przede wszystkim za sprawą dynamicznego wzrostu cen (o 18,5%), który przewyższył wskaźnik inflacji (11,4% rok do roku).
Jednocześnie, patrząc na kategorię „napoje mleczne ogółem”, rozumianą jako sumę śmietany, kefiru, maślanki i jogurtów naturalnych (a więc dodając produkty mogące być alternatywą dla śmietany), widzimy, że główne wskaźniki wzrosły w ciągu ostatnich 12 miesięcy. Wskazuje to na poszukiwanie przez nabywców alternatywy dla śmietany, co wynika zapewne po części ze zmian w zwyczajach konsumpcyjnych, a po części z racjonalizacji wydatków i szukania tańszych alternatyw.
Widzimy, że poza wzrostem wolumenu zakupów, średnie ceny w całej kategorii wzrosły w zdecydowanie mniejszym stopniu niż dla śmietany.
Wzrost wolumenu zakupów kefiru i jogurtu naturalnego wydaje się potwierdzać hipotezę o szukaniu przez nabywców alternatyw dla śmietany, zwłaszcza że wzrost średnich cen dla tych dwóch rodzajów produktów był znacznie mniej dynamiczny niż dla śmietany. Widać wyraźnie, że indeks cenowy dla maślanki, kefiru i jogurtu naturalnego zmienia się i cena tych produktów w porównaniu ze śmietaną jest korzystniejsza. Można w uproszczeniu powiedzieć, że tanieją.
Pomimo tego, że sieci handlu detalicznego oferują wiele produktów nabiałowych pod swoimi markami własnymi, w zakupach śmietany nadal przeważają produkty markowe. Stanowią one ponad 57% wolumenu zakupów kategorii. Chociaż w zakupach polskich konsumentów coraz istotniejszym aspektem wydają się kwestie związane z rodzajem diety – a więc cechy takie jak brak GMO, brak laktozy czy brak glutenu – to w przypadku śmietany ponad 80% zakupionych w 2023 r. produktów nie miało tego typu informacji. Wśród 20% posiadających jakąś informację na temat cech dietetycznych produktu przeważał komunikat o braku GMO (18,6% wolumenu zakupów).
Głównym kanałem sprzedaży śmietany są sklepy dyskontowe, stanowiące w ujęciu wolumenowym prawie 53% rynku. Można nawet powiedzieć, że sklepy wielkopowierzchniowe zawłaszczyły rynek śmietany – ich łączny udział wynosi niemal 83%. Prawie 3% polskich gospodarstw domowych sięgnęło w 2023 r. po zamiennik śmietany wyprodukowany na bazie roślin („plant-based”), ale produkty tego typu to ledwie 0,3% całej kategorii w ujęciu wolumenowym. Wydaje się więc, że w tym wypadku jest to raczej zamiennik z konieczności (np. z przyczyn zdrowotnych) niż realna alternatywa.
Myślę, że w dającej się przewidzieć przyszłości nie należy spodziewać się rewolucji w konsumpcji, a co za tym idzie – zakupach śmietany. Na pewno będziemy mieli do czynienia z pewnymi korektami i ograniczeniami – zmiany zwyczajów konsumpcyjnych są faktem i „dzieją się cały czas” – ale przecież jedzenie to także przyjemność. A śmietana ją zapewnia!
Zatem smacznego!
Podążając za zdrowiem i trendami
W związku z problemami zgłaszanymi przez dietetyków oraz rodzącym się trendem spożywania produktów o obniżonej zawartości tłuszczu producenci zaczęli systematycznie tę zawartość obniżać. Jednocześnie prowadzono badania nad zastosowaniem poszczególnych wersji śmietany do popularnych wyrobów kulinarnych. To spowodowało rozbudowę kategorii i zaoferowanie konsumentom szerszego wyboru produktów w zależności od zawartości tłuszczu i jednocześnie z ukierunkowaniem na użyteczność funkcjonalną produktu.
I tak śmietana 9%, nazywana niekiedy jogurtową, polecana jest osobom dbającym o linię i unikającym tłuszczów zwierzęcych w diecie. Produkt rekomendowany jest do sałatek i jako baza do sosów i dressingów. Śmietana 12%, nazywana także śmietaną kwaśną, jest nieco gęstsza od śmietany 9%. Ten typ polecany jest jako najlepszy wybór do sałatek. Klasyczna śmietana 18% jest znacznie gęstsza niż poprzednie i wykorzystywana do zabielania i zagęszczania zup. Wreszcie tłusta śmietana 22% dzięki swojej kremowości i wysokiej zawartości tłuszczu doskonale sprawdza się jako składnik sosów, które zyskują w ten sposób na smaku.