Śmietana: W walce o tradycję
Tradycyjna produkcja śmietany
W przeszłości tradycyjnie śmietanę wytwarzano z surowego, świeżo wydojonego mleka. Wlewano je do glinianych naczyń i pozostawiano w temperaturze pokojowej. Po kilku godzinach na powierzchni mleka pojawiała się śmietanka. Po kilku dniach w wyniku fermentacji mlekowej powstawała właściwa kwaśna śmietana. Do jej uzyskania używano także glinianych lub metalowych odstojników z otworami na dole w celu odcedzania.
Współczesna produkcja śmietany
Śmietanę na skalę przemysłową uzyskuje się ze słodkiej śmietanki otrzymanej w procesie odwirowania mleka i po dodaniu do niej bakterii fermentacji mlekowej w celu ukwaszenia i zagęszczenia. Śmietanka użyta do produkcji śmietany może być poddawana pasteryzacji lub homogenizacji i pasteryzacji.
Współcześnie śmietana jest oddzielana od reszty mleka w tzw. centryfugach. Tak powstały produkt poddawany jest dalszym etapom obróbki. Pierwszym etapem jest odgazowywanie. Proces ten polega na poddawaniu mleka działaniu sprężonej pary i ma za zadanie usunięcie wszystkich niepożądanych smaków oraz zapachów, które pochodzą od paszy jedzonej przez zwierzęta. Kolejnym etapem jest pasteryzacja. Proces ten trwa 30–40 sekund. Zadaniem pasteryzacji jest zniszczenie wegetatywnych form mikroflory patogennej i toksykogennej oraz neutralizacja prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz drożdży i pleśni łącznie z zarodnikami. Pasteryzacja ma również na celu maksymalną inaktywację ciepłoopornych enzymów lipolitycznych oraz proteaz pochodzenia bakteryjnego, a także laktoperoksydazy.
Kolejnym krokiem jest zakwaszanie mleka poprzez dodawanie kultur bakterii mlekowych oraz jego fermentacja. Ten proces może zachodzić w zbiorniku (metoda tankowa) lub po rozlaniu do opakowań (produkcja metodą termostatową). Finalny produkt należy schłodzić, by zatrzymać proces fermentacji. Standaryzacja (normalizacja) to zmieszanie śmietanki i mleka odtłuszczonego w takiej proporcji, by finalny produkt zawierał odpowiednią ilość tłuszczu (najczęściej 12% lub 18% w przypadku kwaśnej śmietany). Ostatnim etapem jest homogenizacja, której celem jest rozbicie cząstek tłuszczu zawartych w śmietanie. Dzięki temu konsystencja produktu jest jednolita, a produkt uzyskuje pożądaną gęstość. Czasami smak lub konsystencja śmietany mogą być modyfikowane poprzez dodawanie do gotowego produktu takich substancji jak: guma guar, żelatyna, karagen, kwaśne dodatki smakowe, emulgatory, skrobia modyfikowana czy mączka chleba świętojańskiego.
Produkty alternatywne
Głównym naturalnym konkurentem śmietany są jogurty naturalne. Mają one niższą zawartość tłuszczu (2%) i częściowo mogą zastępować śmietanę w niektórych daniach przygotowywanych w domu lub w punktach gastronomicznych.
Oprócz jogurtów konkurentami śmietan są też produkty alternatywne z soi, mleczka kokosowego czy soczewicy. Stanowią one odpowiedź na rozwój trendu żywności wegańskiej i wegetariańskiej dla osób, które z powodów światopoglądowych lub zdrowotnych unikają produktów pochodzenia zwierzęcego. Przykładem takich produktów na rynku polskim jest m.in. PlantOn z mleczka kokosowego (200 g), Rama Crema 31% z soczewicy i tłuszczów roślinnych (200 ml), OraSi (Unogra) krem sojowy (200 ml), Condi produkt sojowy bio (200 ml) oraz Joya Bio Sojowa Alternatywa Śmietanki Kulinarnej (200 g).
Piotr Jankowski
Dyrektor Wydziału Handlu Mlekpol (SM)
Portfolio śmietan Mlekpolu tworzą produkty w dwóch wariantach tłuszczowych – 12 i 18% – pod markami: Łaciata, Mazurski Smak, Rolmlecz, Somlek oraz Jogo. Wszystkie wyróżniają się tradycyjnym smakiem oraz najwyższą jakością. Produkowane są wyłącznie z krajowego mleka, a większość z nich zawiera jedynie dwa składniki: śmietankę oraz żywe kultury bakterii.
Śmietany od Mlekpolu stanowią idealne dopełnienie zup, sosów i sałatek, a także bazę dipów i deserów. Konsumenci doceniają ich uniwersalność, gęstą konsystencję oraz niepowtarzalny aromat. I to właśnie w tym kierunku ewoluuje współczesny rynek śmietan – kupujący stawiają bowiem przede wszystkim na znane, sprawdzone marki, które są gwarantem smaku oraz naturalności. Wraz ze wzrostem świadomości społeczeństwa dotyczącej zdrowego odżywiania konsumentom coraz bardziej zależy na produktach, co do których mają pewność, że powstają w polskich zakładach, z polskiego surowca i najwyższej jakości składników.
Aby jeszcze lepiej odpowiadać na potrzeby i oczekiwania krajowych konsumentów, w tym roku zdecydowaliśmy się na refreshing opakowań śmietany Łaciatej, w ślad za czym wystartowaliśmy z szeroko zakrojoną kampanią marketingową promującą te produkty. Co się zmieniło? Przede wszystkim zastosowano bardziej wyraziste kolory odnoszące się do wariantów tłuszczowych Łaciatej (pomarańczowy – 18%, niebieski – 12%) oraz zamieszczono wyraźniejszą informację na temat kategorii, przeznaczenia produktu i jego prostego składu. Dodatkowo na wieczku pojawił się motyw kreatywny z łyżką. W kampanii „Śmietana na 100%. Procentuje pysznościami” podkreślamy mnogość możliwości jej zastosowania, o której (dzięki specjalnie przygotowanemu Menu Łaciatej) przekonuje konsumentów Beata Śniechowska, szefowa kuchni i zwyciężczyni 2. edycji programu MasterChef Polska.
Pomimo że śmietana jest produktem tradycyjnym, to także i w tej kategorii można liczyć na nowości. Doskonałym przykładem są dipy śmietanowe typu crème fraîche od Mlekpolu, czyli lekko ukwaszona śmietana z dodatkami smakowymi: pomidorami, papryką i chili, z karmelizowaną cebulką i cheddarem oraz z czosnkiem i ziołami. To proste w użyciu, niezwykle smaczne produkty, które można traktować jako dodatek do warzyw, dań z grilla czy bazę do aromatycznego sosu.
Opakowania śmietany
Śmietana pakowana jest w plastikowe kubki lub opakowania kartonowe. Na przestrzeni lat ukształtował się kod kolorystyczny opakowań, który sygnalizuje, z jakim produktem mamy do czynienia. Śmietana jogurtowa 9% sprzedawana jest w opakowaniach z elementami w kolorach bladożółtych, śmietana 12% – niebieskich, 18% – żółtopomarańczowych, zaś 22% – zielonych.
Śmietana w kubeczkach porcjowana jest po 180–200 g, 300 g oraz 400 g. Produkują ją m.in. Bakoma, Koło (OSM), Krasnystaw (OSM), Łowicz (OSM) oraz Piątnica (OSM). Z kolei śmietana w kartonikach oferowana jest w gramaturze 250 g. Kartoniki wyposażone są w zakrętki pozwalające na wielokrotne użycie. Tego typu produkty znajdują się w portfolio m.in. mleczarni Łowicz (OSM).
