Zanieczyszczenia mikrobiologiczne: Listeria, E. coli, Salmonella

Gruźlica wywołana przez Mycobacterium bovis jest rzadką infekcją u ludzi. W UE, w 2017 r. zgłoszono 185 potwierdzonych przypadków u ludzi. Wskaźnik zgłoszeń M. bovis u ludzi był wyższy w tych krajach członkowskich, które nie były wolne od gruźlicy bydła. Dane z monitorowania z 2017 r. dotyczące bydła w UE pokazują, że obecna sytuacja w Europie w zakresie zakażeń, wykrywania i zwalczania gruźlicy bydła jest niejednorodna. Gruźlica bydła została zgłoszona przez 16 krajów członkowskich i była znacznie skupiona przestrzennie, a występowanie stada wahało się od nieobecności do 13,5% w Wielkiej Brytanii. Łączna liczba zgłoszonych dodatnich stad bydła wzrosła o 8%, w porównaniu z 2016 r. Powiadomienie o gruźlicy u ludzi jest obowiązkowe we wszystkich państwach członkowskich UE, Islandii, Norwegii, Liechtensteinie i Szwajcarii. Nadzór obejmuje całą populację. Ponieważ gruźlica jest chorobą przewlekłą z długim okresem inkubacji, nie można oceniać przypadków związanych z podróżowaniem w taki sam sposób, jak choroby o ostrym początku. Zamiast tego rozróżnia się między osobami cierpiącymi na choroby pochodzące z państw członkowskich UE (przypadki pochodzenia UE) a osobami pochodzącymi spoza UE (przypadki spoza UE).

W systemie RASFF odnotowano dwa przypadki obecności Mycobacterium bovis w surowym mleku krowim.

W 2017 r. cztery państwa członkowskie (Bułgaria, Grecja, Litwa i Hiszpania) przekazały informacje na temat Clostridium w wystąpieniu zakażeń, obecności bakterii w paszach i produktach żywnościowych. Zdiagnozowano próbki pozytywne: 12 od bydła, 11 od kóz i siedem od owiec. W mleku i produktach mlecznych w całym badanym okresie dwa razy raportowano zanieczyszczenie tą bakterią – raz w serze topionym z krewetkami oraz mleku UHT.

Bakteria Cronobacter sakazakii raportowana była przez RASFF dwa razy w suszonym mleku.

W 2017 r. Campylobacter spp. był najczęściej zgłaszanym powodem zatruć pokarmowych u ludzi w UE i tak jest od 2005 r. Liczba zgłoszonych potwierdzonych przypadków ludzkiej kampylobakteriozy wyniosła 246 158. Pomimo dużej liczby przypadków ich śmiertelność była niska (0,04%), mimo że była to trzecia najczęstsza przyczyna śmiertelności wśród opisywanych patogenów. W świeżym mięsie występowanie Campylobacter jest nadal wysokie i wynosi od 37,4% do 31,5% odpowiednio u brojlerów i indyków. Zgłaszano też zanieczyszczenia bakteriami Campylobacter spp. w mleku i przetworach mlecznych (w tym serach) z częstością występowania poniżej 2%.

Campylobacter spp. zidentyfikowano w 395 epidemiach spowodowanych przez żywność, które łącznie dotknęły 1445 osób w UE, spośród których 207 osób było hospitalizowanych, a jeden przypadek zakończył się śmiercią. Największą liczbę epidemii spowodowanych przez Campylobacter zgłosiły Niemcy (147 wybuchów, 37,4%) z 552 przypadkami (38,5%), a następnie Słowacja (117 wybuchów, 29,8%) ze 133 przypadków (9,3%) i jeden zgłosił przypadek zgonu po hospitalizacji. Największa liczba epidemii w 2017 r. spowodowanych przez Campylobacter spp. pochodziła od mleka i mięsa kurcząt. Mięso i mleko brojlerów są znaczącym źródłem infekcji u ludzi wywołanej przez Campylobacter, ale do systemu RASFF zgłoszone w badanym okresie był tylko jeden przypadek – w maśle.

Wszystkie powyżej opisane zanieczyszczenia biologiczne pokazano na rys. 2.

Po omówieniu czynników biologicznych wykrytych w mleku i produktach mlecznych parę słów należy poświęcić zatruciom pokarmowym w UE i udziale w ich wywołaniu tych produktów. Statystyka opiera się na ostatnim wydanym raporcie przez EFSA – za 2017 r.

W 2017 r. 27 państw członkowskich zgłosiło ogółem 5079 ognisk chorób przenoszonych przez żywność i wodę – o 372 mniej niż w 2016 r., co odpowiada średnio 97,7 ognisk na tydzień na poziomie całej UE. Ogniska te spowodowały 43 400 przypadków chorobowych (o 13 519 mniej niż w 2016 r.), z których hospitalizowano 4541 osób (o 119 więcej niż w 2016 r.). Z tych hospitalizowanych 33 osoby zmarły (o 1 zgon więcej niż w 2016 r.). Liczby ognisk zgłaszanych przez państwa członkowskie były różne dla różnych krajów. Stwierdzono również różnorodność wywołujących je czynników chorobotwórczych.

Dwadzieścia trzy kraje członkowskie zgłosiły ogółem 643 epidemie przenoszone przez żywność i wodę, co stanowiło 12,7% wszystkich ognisk chorobotwórczych. Największą liczbę epidemii chorób od żywnościowych potwierdzono w Polsce, Hiszpanii, Francji i łącznie stanowiły one ponad połowę (57,9%) epidemii dobrze udokumentowanych co do miejsca wystąpienia, czynnika chorobotwórczego oraz żywności przenoszącej zagrożenie. Żywność powodująca zatrucia pokarmowe w 60% (59,6%, 381 z 639) to była żywność pochodzenia zwierzęcego, należąca do takich grup produktów spożywczych jak: mięso i produkty mięsne (121 zatruć, 18,9% wszystkich), jajka i produkty jajeczne (105 zatruć, 16,4% wszystkich), ryby i produkty rybołówstwa (106 zatruć, 16,6% wszystkich) oraz mleko i produkty mleczne. Kategoria produktów mieszane posiłki, posiłki wydawane w formie bufetu oraz inne posiłki spowodowała zatrucia pokarmowe w prawie co czwartym przypadku. W porównaniu z poprzednimi latami nie zaobserwowano żadnych istotnych zmian w tej statystyce.

Kategoria mleko i produkty mleczne spowodowała w sumie 49 ognisk zatruć pokarmowych, co stanowi 7,7% wszystkich zatruć. Wewnątrz tej kategorii szczegółowo zatrucia spowodowały: sery (14 ognisk – 2,2% wszystkich zatruć), mleko – 26 ognisk, 4,1% wszystkich zatruć, a pozostałe produkty mleczne 9 ognisk, co stanowi 1,4% wszystkich zatruć. Szczegółowo czynniki, które wywołały zatrucia pokarmowe pokazano na rys. 3.

Porównując dane zaraportowane do systemu RASFF z powyższą statystyką odnośnie do zatruć pokarmowych widać występowanie istotnych rozbieżności, co może świadczyć o tym, że zatrucie wystąpiło w kraju wyprodukowania (wtedy nie informuje się RASFF), lub o braku badań w kierunku innych patogenów niż te, które są obligatoryjne prawnie. Nie ma obowiązku badania mleka i produktów mlecznych w kierunku norowirusów i innych wirusów, Campylobacter spp., oraz gronkowca (Staphylococcus spp.)

Z innej statystyki przytoczonej przez EFSA dotyczącej zatruć pokarmowych na liście TOP 10 patogenów i żywności, które spowodowały najwięcej zatruć pokarmowych na siódmej pozycji znajdują się mleko i produkty mleczne z Campylobacter spp, które to spowodowały 20 ognisk zakażenia i odpowiadają za zatrucie średnio 7,1 zatruć w całej UE i tendencja jest wzrostowa od roku 2010.

Inna statystyka podaje TOP 10 dla największej liczby zakażonych ludzi. W tym zestawieniu, również na siódmym miejscu, znajdują się toksyny bakteryjne w mleku i produktach mlecznych inne niż toksyna botulinowa. Chodzi o toksyny wytwarzane przez gronkowce koagulazododatnie. W 2017 r. w całej UE toksyny te spowodowały 487 zatruć u ludzi.

Trzecia statystyka TOP 10 dotyczy par (czynnik chorobotwórczy/rodzaj żywności) powodujących najwyższy poziom hospitalizacji spowodowanych zatruciami pokarmowymi. W tym zestawieniu na dziewiątym miejscu są mleko i produkty mleczne wraz z Salmonellą spp., które w 2017 r. spowodowały hospitalizację w 38 przypadkach. Ostatnim TOP 10 jest zestawienie odnośnie do najwyższych liczby zgonów. W 2017 r. mleko i produkty mleczne spowodowały jeden zgon, a przyczyną była STEC, czyli Escherichia coli enterotoksygeniczna.

Miejsca, w których doszło do zatruć pokarmowych w 2017 r. zestawiono w tab. 2. Najczęściej do zatruć dochodziło w domach (34,2%), ale dotyczyło to tylko 15% zakażonych. Najwięcej osób zatruło się w żywieniu zbiorowym zamkniętym (34%) i otwartym (27,4%).

Na koniec kilka danych odnośnie do światowych zatruć czynnikami stwierdzanymi w mleku i produktach mlecznych. Dane te zestawiono w tab. 3. Wyraźnie widać, że ogólnoświatowa śmiertelność jest wyższa niż europejska.

Jednym z kryteriów oceny zakładu mlecznego przez organa Urzędowej Kontroli Żywności jest identyfikacja, zapobieganie, eliminowanie i kontrolowanie wszystkich rodzajów zanieczyszczeń. Również standardy BRC Food i IFS Food nakładają na producentów obowiązek ochrony żywności przed zanieczyszczeniami biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi.

Na podstawie zaprezentowanych danych można uznać przedstawione zanieczyszczenia mikrobiologiczne za realne do wystąpienia w praktyce zakładu mlecznego. Obowiązek prawny wykonywania badań w poszczególnych zakładach dotyczy tylko części z opisanych powyżej zanieczyszczeń, ale warto zabezpieczać się na okoliczność potencjalnie mogących wystąpić negatywnych sytuacji. Najczęściej źródłem i drogą wniesienia zanieczyszczeń do produktu są surowce, dlatego łatwiej nadzorować te zanieczyszczenia prowadząc odpowiednią praktykę zatwierdzania dostawców oraz dokumentowania poszczególnych dostaw. Informacją, czy zakład w sposób odpowiedni nadzoruje tę grupę zanieczyszczeń może być przegląd oraz analiza reklamacji.

Literatura

1. Godlewska K. Zanieczyszczenia mleka i produktów mlecznych w świetle sprawozdawczości systemu RASFF. Forum Mleczarskie Biznes 3/2013 (16), Nathusius Investments, str. 10-13.
2. Nikoronow M. Zanieczyszczenia chemiczne i biologiczne żywności. WNT, Warszawa 1980.
3. Postupolski J. Mykotoksyny w żywności – zagrożenia i wymagania. Materiały ze szkolenia, PZH, Warszawa 13-14.02.2008.
4. EU summary report on zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks 2017, EFSA Journal 2018; 16(12):5500.
5. WHO estimates of the global burden of foodborne diseases, Foodborne diseases burden epidemiology reference group 2007-2015, 2015.