Sery z górnej półki: Duma Producentów

Obecnie na rynku wysokogatunkowych serów twardych znajduje się pełny wachlarz produktów. Wśród nich znajduje się długodojrzewający ser Czarna Perła będący propozycją mleczarni Włoszczowa (OSM). To ser dojrzewający minimum 6 miesięcy, o wyrazistym smaku, stanowiący wspaniały dodatek do czerwonego wina, sałatek lub dań obiadowych. Idealny do konfekcjonowania w postaci koreczków, porcji, tarty albo strugany. Dostępny jest w opakowaniu jednostkowym o wadze około 3 kg. Kolejną propozycją jest Old Księżan Grupy Mlekovita. Jest to ser szlachetny, długodojrzewający – około 4 miesięcy. Znakomicie nadaje się jako samodzielna przekąska na ekskluzywnej desce serów. Świetnie komponuje się ze słodkimi dodatkami jak miód czy owoce, a z lekko kwaśnymi konfiturami współtworzy harmonijny smak. Z kolei połączenie sera z ostrą papryczką chili zapewnia całości wykwintny smak. Produkt dostępny jest w opakowaniu jednostkowym 100 g w plastrach, w 300 g klinku oraz w kręgu.

Ciekawych wrażeń smakowych dostarcza ser Jantar będący propozycją mleczarni Mlekpol (SM). Dostępny w opakowaniu jednostkowym, w 10 kg kręgu to klasyczny ser, który można podać na desce serów, gdzie wspaniale komponuje się smakowo z orzechami. Ponadto Mlekpol (SM) posiada w swoim portfolio ser Senator Ementaler w kręgu, 8,5 kg. Z kolei mleczarnia Sierpc (OSM) proponuje sery twarde dojrzewające krócej, ale za to w wielu wariantach. W swoim portfolio spółdzielnia prezentuje Ser Królewski i Ser Kasztelan. Ser Królewski to ser typu szwajcarskiego występujący w trzech odsłonach: royal cheese, ser o obniżonej zawartości tłuszczu light oraz ser wędzony; wszystkie w plastrach, w 135 g opakowaniu jednostkowym. To półka serów twardych znakomitych do przygotowywania na przykład smacznych kanapek na co dzień. Zwłaszcza ser wędzony charakteryzuje się wyrazistym, mocnym aromatem, wyrafinowanym, niebanalnym smakiem. Wędzony jest w naturalnym dymie z drewna palonego.

Ser Kasztelan to ser typu holenderskiego. Dostępny jest również w trzech wersjach: klasycznej, uniwersalnej, znakomitej do codziennych dań; pełnej, śmietankowej, o łagodnym smaku oraz wędzonej, wspaniale komponującej się z jajecznicą lub jako dodatek do piwa. Sery Kasztelan dostępne są w opakowaniach jednostkowych 150 g.

Kolejną grupę serów prezentuje Stara Mleczarnia z zakładem produkcyjnym w Zielinie. Stara Mleczarnia w swoim katalogu produktów posiada sery, które powstają zgodnie z tradycyjnymi, rzemieślniczymi metodami, z wykorzystaniem naturalnych składników. Niepowtarzalny smak i aromat producent zawdzięcza podziemnym dojrzewalniom, w których sery nabierają najwspanialszych cech podczas wielotygodniowego dojrzewania. Sery są pielęgnowane ręcznie, a wartości temperatury i wilgotności stale i regularnie monitorowane są przez odpowiednio zainstalowane systemy kontroli. Sery powstają z mleka najwyższej jakości, a część z nich posiada certyfikat Agro Bio Test. Producent w swoim portfolio posiada dwanaście produktów, do których należy między innymi nowość: ser Skulibaba Eko, dojrzewający około 3 miesięcy, podczas dojrzewania obłożony suszoną cebulką. Bardzo dobrze komponuje się z czerwonym winem, orzechami czy winogronami.

Zbigniew Waz

Prezes Zarządu w Stara Mleczarnia

Konsumenci coraz częściej poszukują wartościowej, naturalnej, mniej przetworzonej żywności, dokładniej czytają etykiety produktów. Szukają też wyrazistych smaków – a te sery zdecydowanie je uzyskują w procesie dłuższego dojrzewania. Rośnie świadomość, zauważamy odwrót od tego, co masowe i „napakowane chemią”. Wyższa jakość oznacza też wyższą cenę, ale płaci się ją za najlepsze składniki, za rzemieślnicze metody produkcji (które kosztują więcej czasu i wysiłku), tradycyjne receptury, powolne dojrzewanie i ręczną pielęgnację. Dla detalistów istotny jest też dłuższy termin przydatności do spożycia.

W krajach rozwiniętych rosną zarobki, więc w związku z tym procent kosztów przeznaczonych w budżetach domowych na żywność maleje. Konsumenci wolą też kupić mniej produktów, ale lepszej jakości. Najniższe ceny oznaczają często niską jakość, a co za tym idzie niekoniecznie pozytywny wpływ na nasze zdrowie.

Konsumenci oczekują zdrowszych, pełnowartościowych produktów bogatych w składniki odżywcze. Chcą też jeść to, co naprawdę smakuje (i ten smak nie jest uzyskany mniej uczciwymi metodami). Wybierając sery Starej Mleczarni, klienci mają pewność co do naszego bezkompromisowego podejścia do produkcji. Opieramy się wyłącznie na naturalnych składnikach (mleko, bakterie fermentacji mlekowej, podpuszczka mikrobiologiczna i sól, która przenika do sera w procesie solankowania), nie dodajemy żadnych substancji chemicznych. W naszych serach nie ma popularnych barwników, konserwantów ani chlorku wapnia, który jest stosowany powszechnie i można go zauważyć w składzie większości serów.

Trudno powiedzieć, gdzie sprzedaż serów dojrzewających jest najwyższa. Prowadzimy sprzedaż zarówno w kanale tradycyjnym (np. hurtownie), jak i nowoczesnym, internetowym. Współpracujemy z ogólnopolskimi dystrybutorami.

Udział serów długodojrzewających na rynku zdecydowanie rośnie w ostatnich latach; praktycznie większość producentów ma je w swojej ofercie i cieszą się sporym zainteresowaniem. Ogólnie sery dojrzewające (popularnie nazywane żółtymi) to największa kategoria serów na polskim rynku; Polacy jedzą ich najwięcej.

Sery dojrzewające, naturalne to całość naszej produkcji; wśród nich około 30% stanowią sery z certyfikatem ekologicznym.

Kolejną nowością Starej Mleczarni jest ser Kaszubski Łąkowy Eko. Jest to ser dojrzewający typu szwajcarskiego. Co ciekawe, swój niepowtarzalny smak i aromat zawdzięcza sianu, którym jest obłożony podczas trzymiesięcznego dojrzewania. Podobnie jak poprzednik świetnie sprawdza się w towarzystwie wina, orzechów, winogron. Następną propozycją jest ser typu szwajcarskiego Kaszubski Chłop Eko. To ser dojrzewający z wyraźną nutą słodyczy. Wraz z dłuższym dojrzewaniem jego smak staje się coraz bardziej wyraźny, pikantny. Minimum leżakowania tego sera wynosi trzy miesiące, zawdzięczając temu swój niepowtarzalny smak i aromat. Wspaniale komponuje się z wytrawnym czerwonym winem, wyrazistym, acz niezbyt ciężkim, wprost idealny na deskę serów. Natomiast Kaszëbsczi Jantôr to regionalny ser kremowy dojrzewający typu holenderskiego, o na ogół delikatnym smaku. Głębia smaku zależy od stopnia dojrzałości. Kaszëbsczi Stolëm – kaszubski olbrzym – to ser typu holenderskiego, produkowany jak poprzednie propozycje, w dużych kręgach o łagodnym smaku. Wspaniale odnajduje się jako towarzysz codziennych kanapek, sałatek czy zapiekanek. Jest faktycznie olbrzymi, gdyż produkowany jest w dużych kręgach – ważących 8 kg.

Kaszëbsczi Radomir to regionalny ser typu szwajcarskiego o wyrazistym, słodkawym, lekko pikantnym smaku z orzechową nutą. Doskonale sprawdza się w towarzystwie win uszlachetniając bukiet trunku.

Hochland Polska proponuje ser twardy Emmentaler (w bloku) o miąższu w kolorze kości słoniowej lub bladożółtym, z równomiernie rozmieszczonymi dziurami wielkości oliwki. Charakteryzuje się łagodnym, owocowym, lekko słodkawym smakiem o delikatnym, orzechowym posmaku. Bardziej dojrzałe sery mają nieco ostrzejszy, bardziej wyrazisty, pikantny smak. Świetnie sprawdza się jako samodzielna przekąska oraz jako dodatek do zup, sałatek czy kanapek.

Słynnymi, długodojrzewającymi serami litewskimi są sery Džiugas firmy Žemaitijos pienas. Sery te dojrzewają 12, 18, 24, 36, 60, a nawet 100 miesięcy. Jak się okazuje, czas ten może ulec jeszcze wydłużeniu i może wynosić nawet i 10 lat, czyli 120 miesięcy. Te imponujące propozycje znalazły się ostatnio na polskim rynku. Sery te są produkowane z najwyższej jakości surowców, według tradycyjnych receptur, z zachowaniem starannie wyselekcjonowanych składników. Seria Džiugas Mild to sery dojrzewające 12 miesięcy. Po tym czasie zaczynają pojawiać się elementy charakterystyczne dla klasycznego sera dojrzałego: przyjemnie pikantny aromat i delikatnie ostry smak. Wyróżniają się kremową barwą, bliżej skórki nieco bardziej intensywną. Tekstura sera jest zwarta i jednocześnie łatwa do kruszenia.

Natomiast linia Džiugas Piquant to ser dojrzewający 18 miesięcy. Produkt ten to połączenie harmonii intensywnych aromatów oraz pikantnego smaku. W masie produktu widoczne są kryształki wapnia współtworzące kruchość sera, która charakteryzuje kolejny etap dojrzewania. Wyróżnia go żółte zabarwienie.

Džiugas Delicate dojrzewa 24 miesiące. Jego smak jest ostry, jednocześnie subtelny i bogaty. Ostry smak przeplata się ze smakiem, delikatną nutą słodkich, suszonych owoców.

Džiugas Gourmet to z kolei wersja dojrzewająca 36 miesięcy. To ser o wyrazistym, mocnym, pikantnym smaku, z lekkim kwaskowym posmakiem. Kolor sera jest subtelny, przypomina beżowy marmur. To kruchy ser pokryty kryształkami wapnia, co świadczy o dojrzałości sera. Znakomicie odnajduje się jako przekąska do wina lub dodatek do obiadu czy kolacji. Serię limitowaną serów dojrzewających tworzą sery: Džiugas Exclusive dojrzewający 60 miesięcy (5 lat), twardy ser Džiugas Very Old VO dojrzewający 100 miesięcy oraz twardy ser Džiugas Extra Old XO dojrzewający 120 miesięcy (10 lat).

Z kolei firma North Coast oferuje sery Nuova Castelli, którego jest od niedawna polska filią. North Coast to wiodący producent włoskich serów twardych DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) takich jak Parmigiano Reggiano, Grana Padano czy Pecorino Romano. Ser twardy Parmigiano Reggiano DOP należy do najbardziej znanych na świecie serów twardych. Produkowany jest wyłącznie w regionach Reggio Emilia i Parma na północy Włoch zgodnie z kilkusetletnią recepturą. Aby produkt osiągnął wszystkie pożądane cechy konieczne jest, by dojrzewał w 30-40 kg kręgach minimum 12 miesięcy, w odpowiednio przystosowanych piwnicach. Dojrzewalnie zapewniają najlepsze, optymalne warunki wilgotności, temperatury. Najszlachetniejsze wyroby dojrzewają dwa, a nawet trzy lata nabierając przez ten czas odpowiedniej kruchości i wyrafinowanego, charakterystycznego smaku. Proces produkcji jest ściśle kontrolowany na każdym jej etapie. Do celów kontroli zostało specjalnie w tym celu powołane Konsorcjum Parmigiano Reggiano. Konsorcjum to jako jedyne ma prawo do umieszczenia na kręgu sera pieczęci, która potwierdza oryginalność sera.

Parmigiano Reggiano to ser o charakterystycznych cechach, kruchej, ziarnistej konsystencji oraz kryształkach soli mineralnych, które wytrącają się w procesie dojrzewania. Smak sera jest lekko pikantny, słodkawy. Ser ten jest bogatym źródłem białka oraz wapnia. Polecany jest także jako zdrowa przekąska dla osób starszych i dzieci. Dostępny jest w 125 g opakowaniach. W wersji dojrzewającej 12 miesięcy smak jest lekko pikantny, głęboki o orzechowym posmaku. Ze względu na swoją kruchą konsystencję sery te świetnie nadają się do tarcia. Stanowią wspaniały dodatek do sosów, makaronów, sałatek jako dodatek do risotto. Wspaniale komponuje się z wołowiną lub octem balsamicznym.

Z kolei włoski producent Agriform proponuje Parmigiano Romano w klinku 200 g. Jest to ser twardy z mleka krowiego, ze znakiem Chronionej Nazwy Pochodzenia. Dojrzewa minimalnie 22-24 miesiące. To ser o wyrafinowanym smaku, pikantnym z owocową nutą. Podnosi smak pizzy, sałatek, idealny na deskę serów. Z kolei ser twardy Grana Padano DOP w 200 g opakowaniu jednostkowym to ser twardy z mleka krowiego również z Chroniona Nazwą Pochodzenia – Dolina Padańska – to produkt dojrzewający 16 miesięcy. Charakteryzuje się twardą, ziarnistą konsystencją. Jest jednocześnie kruchy, o świeżym, słodkim, owocowym smaku. Bardzo dobrze wkomponowuje się w dania makaronowe w postaci posypki. Stosowany także w płatkach do sałatek. Cały krąg to trzydzieści kilogramów tego szlachetnego, wysokogatunkowego sera.

Pecorino Romano z Chronioną Nazwą Pochodzenia to ser dostępny w 200 g lub kilogramowych opakowaniach jednostkowych. Jest to ser dojrzewający minimalnie 8 miesięcy. Produkowany jest z mleka krowiego. To ser, który w trakcie leżakowania nabiera wyrazistego, pikantnego smaku charakterystycznego dla serów wytwarzanych z mleka owczego. Produkt ten ma zwartą konsystencję, która czyni go wprost idealnym do tarcia wspaniale podkreśla smak dań makaronowych podawanych na ciepło.

Kraina serów twardych dojrzewających to nie tylko bogaty świat smaków, zapachów i niecodziennych połączeń, ale także świat cierpliwości, w którym czas to główny składnik sukcesu uszlachetniający produkty nadając im miano najlepszych, wysokogatunkowych produktów trafiających w wysublimowane gusta największych koneserów serów.