Produkty ze statusem ChNP i ChOG: Powrót do korzeni

Producenci wybranych serów chronionych

Sery smażone są produkowane przez m.in Czarnków (OSM), Frąckowiak (ZPSiH) i Top-Tomyśl (OSM). W ofercie Grupy Mlekovita znajduje się Bryndza (Zakopiańska). Bryndza Podkarpacka produkowana jest przez Sanok (OSM). Sery korycińskie można kupić w przedsiębiorstwie Produkty Mleczarskie Agnieszka i Marcin Bielec oraz w Gospodarstwie Rodzinnym Gremza w Korycinie oraz firmie Zarzeccy.

Europejskie specjały

Włochy

We Włoszech każdy region ma swoją długą tradycję wyrabiania serów i mieszkańcy są wierni swoim lokalnym recepturom. Obecnie szacuje się, że we Włoszech wyrabia się mniej więcej 600 gatunków serów – wśród nich te wytwarzane według tradycyjnych przepisów jak i ich ciekawe wariacje: nadziewane pieprzem, truflami, rozmarynem, szynką, sery dojrzewające w winie lub w miodzie, marynowane w ziołach. Najczęściej każdy ser ma swój kształt, wielkość, ustalony przedział wagowy więc można go szybko rozpoznać. Do najbardziej znanych serów włoskich z apelacją DOP zliczyć należy z mleka krowiego: Grana Padano, Gorgonzolę, Fontina, Provolone, Ricotta, z mleka owczego: Pecorino oraz z mleka bawolic: Mozzarella di Bufala.

Królem serów włoskich jest niewątpliwie Parmigiano Reggiano. Po raz pierwszy wyprodukowali go 900 lat temu benedyktyni i cystersi w okolicach Parmy. Wytwarzany z mleka krowiego od 1934 roku dysponuje oznaczeniem PDO (oznaczenia: czerwony – 18 miesięcy; srebrny – 22 miesiące oraz złoty – 30 miesięcy). Parmezan to ser o świeżym, owocowym i słodkim smaku, z nutą słodkiego ananasa podkreślony pikantnym, intensywnym zapachem. Miąższ jest twardy i zwarty, a zarazem kruchy i grudkowaty, jasnożółty. Parmigiano Reggiano dojrzewa od 1 do 3 lat (młody, stary, bardzo stary).

Grana Padano DOP – to półtłusty ser produkowany z mleka krowiego w formie płaskiego cylindra. Zaliczany jest do serów dojrzewających, twardych oraz podpuszczkowych W procesie jego produkcji dopuszcza się używanie mleka krów żywionych kiszonkami, co jednak wymusza na producentach stosowanie konserwantów. Grana Padano leżakuje krócej niż Parmigiano – od 9 do 15 miesięcy, Grana Padano Riserva – co najmniej 20. To jeden z najbardziej znanych produktów włoskich, mających znak jakości DOP. Dojrzewa od 9 do 36 miesięcy w temp 15°-20°C. Nazwa składa się ze słowa Grana (ziarno) oraz Padano określającego miejsce wytwarzania – Nizinę Padańską.

Gorgonzola DOP – ser z Lombardii i Piemontu, znany już od XII wieku. Miękki, niebieski ser pleśniowy o wyraźnym smaku i charakterystycznym zapachu wyrabiany z krowiego mleka, z wybranym szczepem podpuszczki (Penicillium roqueforti) nadającą mu ten charakterystyczny kolor i smak. Aby bakterie dobrze się rozwijały, przechowuje się ser w otoczeniu bogatym w tlen – formy się perforuje. Przez nie dochodzi powietrze konieczne do rozwoju pleśni, która pojawia się po około 40-50 dniach. Można spotkać dwa typy gorgonzoli: ostrą – z mocniejszym smakiem i teksturą oraz słodką – bardziej miękką i kremową przez śmietankę dodawaną do sera.

Fontina DOP to tłusty ser długoleżakujący, półtwardy. Produkowany jest w dolinie Aosty, czyli w północno-zachodniej części Włoch. Nazwa pochodzi od nazwiska rodziny, w której tradycja wyrobu sera była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Produkuje się go z mleka krów wypasanych na górskich, alpejskich pastwiskach.

Provolone Valpadana DOP – ser o charakterystycznym kształcie jaja z rowkami lub formie kiełbaski. Tłusty ser półtwardy, słodki lub pikantny (długodojrzewający). Zwykle formowany jest w charakterystyczną formę ogromnego jaja z rowkami, rzadziej w formę tradycyjnej kiełbaski. Provolone znany na południu to również ten z okolic Neapolu – Provolone del Monaco, DOP. W sklepie odwraca się jajo do góry nogami wykrawając kawałki sera dla klienta.

Pecorino Romano DOP – najstarszy spośród włoskich serów, z historią sięgającą ponoć jeszcze czasów etruskich sprzed Cesarstwa Rzymskiego. Powstało wiele lokalnych odmian tego sera, w tym Pecorino Romano (najstarszy i najsławniejszy), Pecorino Toscano i Pecorino Siciliano. Nazwa pecorino pochodzi od słowa pecora, co oznacza owcę i właśnie z jej mleka się go wytwarza. W zależności od stopnia dojrzałości ser może być miękki (do 20 dni), półtwardy lub twardy (powyżej 8 miesięcy). Można rozpoznać ten ser po mocno słonym smaku.

Mozzarella di Bufala DOP – jest niekwestionowanym liderem, królem przystawek i sałatek oraz podstawą najpopularniejszych włoskich pizz. Mozzarella di Bufala – jest kulą o wadze 20-30 dag wytwarzaną z mleka bawolego. Zwykle formowana jest w duże kule, choć są również formy mniejszych kulek, węzłów i plecionek.

Znaczącą rolę w popularyzacji wiedzy i zwiększania w ten sposób popytu na włoskie sery odgrywają konsorcja. Organizacje te skupiają producentów danego sera z apelacją, a niektóre z nich przeznaczają poważne środki na propagowanie serów za granicą. Oprócz tego spełniają też funkcje kontrolne gwarantując zachowanie tradycyjnej receptury i pozostałych obostrzeń dotyczących produkcji serów z apelacją.

Jak dowiadujemy się od przedstawicieli importerów, ze względu na wielowiekową tradycję produkcji serów z apelacją dość łatwo jest producentom uzyskać certyfikację bio. Dynamika wzrostów sprzedaży produktów z certyfikacją Rolnictwa Ekologicznego dowodzi, że jest to ważny argument decydujący o zakupie produktu przez wciąż rosnącą grupę klientów.

Sery francuskie

We Francji serów jest tyle, co dni roku. Są symbolem Francji i częścią wielowiekowej tradycji kulinarnej i serowarskiej. Sery francuskie produkowane są z mleko krowiego, koziego i owczego. Najbardziej znane chronione sery z mleka krowiego to Abondance, Beaufort, Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Bleu du Vercors-Sassenage, Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Fourme d’Ambert Fourme de Montbrison, Laguiole, Langres Livarot, Maroilles, Morbier, Munster-Géromé, Neufchâtel, Pont l’Evêque, Reblochon, Roue de Brie, Saint-Nectaire.

Najbardziej znane sery z mleka koziego to Banon – Haute-Provence, Cabecou, Chabichou du Poitou, Chevrotin, Crottin de Chavignol, Pélardon des Cevennes, Picodon, Pouligny-Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay. Najbardziej znane sery z mleka owczego to Roquefort, Brocciu, Ossau-Iraty.

Roquefort AOC nazywany jest we Francji królem serów. Ser podobny do dzisiejszego roqueforta istniał już w czasach Imperium Rzymskiego i był opisywany w pismach Pliniusza w 79 roku n.e. W 1411 roku Karol VI udzielił wyłączności mieszkańcom wioski Roquefort na produkcję tego sera w miejscowych jaskiniach. Także dzisiaj Roquefort może dojrzewać tylko w jaskiniach góry Combalou. W roku 1925 ser ten jako pierwszy we Francji otrzymał status AOC. Roquefort obok Stiltona i Gorgonzoli jest jednym z trzech najlepszych serów pleśniowych na świecie. Ma wilgotny, miękki miąższ w kolorach kości słoniowej i niebieskim. Kruszy się pod naciskiem palca.

Camembert de Normandie AOC to ser wynaleziony w 1791 roku. W dzisiejszych czasach jest on synonimem sera francuskiego. Jest to ser tradycyjny, farmerski i rzemieślniczy. Swoją popularność zawdzięcza drewnianym pudełkom, które są używane do pakowania i przewożenia serów od 1880 roku. Ma skórkę pokrytą białą pleśnią z czerwonawymi paskami i plamkami, a wnętrze kremowożółte, sprężyste. Jego dojrzewanie trwa co najmniej 21 dni od produkcji. Ser otrzymał certyfikat AOC w 1983 roku. Oryginalny camembert produkowany jest wyłącznie w Normandii.

Munster został wynaleziony przez mnichów. W 660 roku benedyktyni założyli w Alzacji opactwo, które w krótkim czasie rozwinęło się w małe miasteczko pod nazwą Munster, (łac. monasterium, klasztor). Wyjątkowy charakter ser zawdzięcza czystym pastwiskom Alzacji i krowom rasy vosgiennes, słynącym z wysokobiałkowego mleka. Ser ten spotyka się pod różnymi nazwami i produkuje zarówno w Alzacji (Munster), jak i w Lotaryngii (Géromé). W procesie produkcji przez 2-3 miesiące ser jest stale nacierany solanką. Skórka uzyskuje dzięki temu bogaty kolor i wzmacnia się aromat. Główną cechą sera jest gryzący zapach. Miękki, gładki, kruchy miąższ ma konsystencję roztapiającej się czekolady.

Pont l’Évêque AOC to ser z obmywaną skórką, który jest prawdopodobnie najstarszym serem normandzkim. Wytwarza się go od XII stulecia. Na przestrzeni wieków nosił różne nazwy. W średniowieczu nazywano go angelon, w XIII wieku augelot, a od XVII wieku nosi nazwę pont l’évêque. Po obmyciu skórka staje się wilgotna i nabiera koloru olchy. Miąższ ma kremowożółty kolor, delikatną, gładką konsystencję, zapada się pod naciskiem palca, nie wykazując elastyczności. W miarę dojrzewania skórka staje się lepka i czerwienieje, a w miąższu pojawiają się małe dziurki.

Brie, wytwarzany głównie z krowiego mleka, ma delikatna woń pleśni oraz dymu. Okryty jest białą, aksamitną skórką. Jego białożółty miąższ ma bardzo intensywny, śmietankowy smak. Ten typ sera produkuje się w wielu krajach poza Francją, ale sama nazwa „brie” pozostaje niezmiennie na wyłączność dla producentów w departamencie Sekwana i Marna niedaleko Paryża. Podobnie jak Camembert, wytwarzany jest w postaci okrągłych bloczków, ale tym razem o różnej grubości i średnicy od 32,5 do 40 cm. Charakterystyczna skórka na tym serze tworzy się w trakcie dojrzewania dzięki grzybom Penicillium candidum. Najbardziej znane odmiany to: Brie de Melun, Brie de Montereau oraz Brie de Meaux.

Hiszpańskie sery

Sery hiszpańskie to najczęściej sery o silnym, aromatycznym i wyraźnym dojrzałym południowym smaku. Są produkowane z mleka krowiego, koziego lub owczego. Do najbardziej znanych należą: Cabrales, Majerero, Manchego. Inne znane sery ze statusem DOP to Picón Bejes-Tresviso, Queso de La Serena, Queso Tetilla, Queso Zamorano, Quesucos de Liébana, Idiazabal czy Mahón-Menorca. Do najbardziej znanych serów z apelacją PGI należa Queso Los Beyos, Queso de Valdeón.

Cabrales DOP – Cabrales to ser pleśniowy, wytwarzany z mleka krowiego, czasem mieszanego z mlekiem kozim lub owczym. Ma bardzo wyrazisty smak i aromat. Mleko musi pochodzić od zwierząt pasących się ziołami i trawą z regionu Asturia w północnej części Hiszpanii. Ser dojrzewa przez 6 miesięcy w jaskiniach górskich. To najlepszy ser pleśniowy z niebieską pleśnią wytwarzany w Hiszpanii. Tradycyjny Cabrales, produkowany w małych gospodarstwach, sprzedaje się zawinięty w liście klonu. Duże firmy pakują go w ciemnozieloną folię aluminiową ze stemplem urzędowym PDO Queso de Cabrales.

Ser Majorero DOP ma pomarańczową skórkę skrywającą ser w kolorze kości słoniowej z widocznymi kryształkami soli. Ser ten wyrabia się z koziego mleka na wyspie Fuerteventura. Majorero występuje w trzech wersjach: ze skórką posmarowaną olejem, natarty papryczką pimento lub mączką z opiekanej kukurydzy. Najlepszy Majorero dojrzewa 4 miesiące. Na powierzchni cylindrycznego sera Majorero widoczne są odciśnięte po bokach liście palmowe, a na dolnej i górnej powierzchni duży kłos.

Manchego to ser owczy wytwarzany w regonie La Mancha. Dojrzewa w naturalnych jaskiniach od 50 dni do roku. Wytwarzany jest w dwóch odmianach: wiejskiej – z surowego mleka i przemysłowej – z mleka pasteryzowanego. Występują też odmiany różniące się wiekiem: fresco (ser młody, 50-dniowy), curado (stary, 3-4 miesięczny) oraz viejo (dojrzały, ser półroczny lub roczny). Od wieku sera zależy jego barwa: manchego może mieć kolory od jasnego brązu lub żółtego, aż do ciemnej szarości. Do produkcji sera wykorzystywane jest wyłącznie mleko owiec Manchega, których hodowla podlega niezwykle surowym standardom. Owce Manchega żywią się miejscowymi roślinami (głównie ziarnami i roślinami strączkowymi), co wpływa na specyficzny smak sera manchego i sprawia, że uzyskanie go w innym regionie jest niemożliwe.

Sery portugalskie

Sery w Portugalii produkowane są według tradycyjnych przepisów, mają niepowtarzalny smak, konsystencję i zapach. Dodawane są do dań głównych, spożywane są też jako przystawki i przekąski. Większość portugalskich serów powstaje z mleka owczego i koziego, dzięki temu zawdzięczają swój specyficzny smak. Sery z mleka krowiego powstają zaś głównie na wyspach. Do najbardziej znanych serów chronionych należą: Serra da Estrela, Ser São Jorge, Azeitão, Ser Amarelo da Beira Baixa, Queijo de Évora De L’Alentejo, Queijo de Nisa, Castelo Branco, Ser Serpa, Ser Terrincho, Ser Saloio, Queijo do Pico.

Wielu ekspertów uważa, że najlepszym serem w Portugalii jest Serra da Estrela, wytwarzany z zsiadłego mleka owczego przy użyciu podpuszczki kwiatów cardoon lub podpuszczki jagnięcej w miesiącach od listopada do marca. Dojrzewa zwykle 30 dni w jaskiniach. Ser jest biały o kremowym smaku i półmiękkiej konsystencji, skórka natomiast jest żółta i gładka. Ser ma maślany smak, ze słodkim posmakiem toffi. Jest w całości przygotowywany ręcznie na podstawie rygorystycznych zasad. Określany mianem króla portugalskich serów. Produkowany jest z mleka owiec wypasanych na wysokości prawie 2000 metrów. Dojrzewa w jaskiniach. Był wyrabiany przez wieki przez pasterzy w Serra da Estrela Góry Beira. Uważa się, że praktyka wyrabiania tego sera ma swoje korzenie w żydowskiej społeczności półwyspu Iberyjskiego, gdzie wyrabiano go w sposób koszerny nie dodając zwierzęcej podpuszczki. Spożywać go można z chlebem lub jako przekąska.

São Jorge – najbardziej ceniony i poszukiwany ser w Portugalii, wyrabiany już w XVI wieku. Produkowany jest z pełnego, niepasteryzowanego mleka krowiego bez żadnych chemicznych dodatków i barwników. Miąższ, pełen maleńkich dziurek, jest twardy, kruchy, o żółtawobrązowej, lekko cętkowanej skórce. Bardzo długo zachowuje świeżość. Pochodzi z wyspy São Jorge, mieszczącej się na Azorach. Jest to półtwardy ser występujący w dwóch wersjach – ser młody, który jest łagodny w smaku i ser dojrzały (3- i 7-miesięczny) o smakach ostrym, wyrazistym i pikantnym. Na ważących nawet do 10 kg kołach sera widnieje etykieta z napisem Canada – pisana bez akcentu, co w portugalskim oznacza rodzaj murku, którym otacza się pastwiska lub winnice, a nie kraj, do którego wielu mieszkańców Azorów wyemigrowało.

Queijo de Évora De L’Alentejo – jest bardzo twardym suszonym serem produkowanym z mleka koziego z domieszką krowiego lub owczego. Może zawierać też dodatek mleka krowiego i owczego Dojrzewa przez rok. W smaku jest pikantny, lekko kwaśny i owocowy w jasnym, żółtym kolorze. Produkuje się go z mleka koziego z domieszką mleka owczego i krowiego.

Queijo de Nisa – to półtwarda owcza bryndza o wyraźnym lekko kwaśnym smaku, pokryty żółtą skórką. Ma mleczny, lekko kwaśny kremowy z lekką nutą orzechów włoskich smak. Wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka owczego i roślinnej podpuszczki. Produkowany jest w gminie Nisa w podregionie Alto Alentejo. Ser ten jest sprzedawany zwykle w kołach o wadze 200-400 g lub 800-1300 g. Ser dojrzewa 45 dni, od roku 1996 jest chroniony statusem PDO.

Grzegorz Marciniak

Dyrektor ds. Marketingu i Sprzedaży w Frąckowiak (ZPSiH)

Z roku na rok przybywa w Polsce różnych oznaczeń produktowych, z których tylko nieliczne są prawdziwym odzwierciedleniem jakości, tradycji i niepowtarzalności, wynikającej z preferencji i ocen konsumenckich. Unijne znaki ChOG i ChNP należą do tych, których zdobycie wymaga od producentów spełnienia wielu restrykcyjnych procedur, wynikających z oryginalności pewnego wzorca, który konsumenci znają od wielu lat. Takimi produktami są Wielkopolskie Sery Smażone od Frąckowiak (ZPSiH). Bardzo dobrze oceniane przez konsumentów (w porównaniu z innymi, również certyfikowanymi serami) charakteryzują się wyjątkowym smakiem i konsystencją, dzięki tradycyjnej metodzie smażenia. Nieco większa zawartość prawdziwego masła pozwala uzyskać nieporównywalny smak, kojarzony przez wielu konsumentów z czasami dzieciństwa. Chronione Oznaczenie Geograficzne na naszym Wielkopolskim serze smażonym pozwala zatem odróżnić go od innych, podobnych mu produktów i daje gwarancję smaku, którego konsument się spodziewa.

Symboliczny jeden ser

Na liście krajów, które są dopiero na początku ubiegania się o status produktów chronionych są Belgia, Irlandia i Rumunia.

W Belgii serem ze statusem PDO jest Fromage de Herve. Miąższ sera jest miękki pokryty pomarańczową mytą skórką, uzyskany został z krowiego mleka surowego lub pasteryzowanego Jest to ser pikantny, o bogatym i kremowym smaku. Pierwsze zapisy na temat takiego sera sięgają XIII wieku. Ser Herve były znane pod nazwami „remoudou” z Walonii, lub cztery pory roku, „biseux”, itp. Jest pakowany w formie sześciennej lub równoległościanu (50, 100, 200, 400 g). Ser moze być spożywany z chlebem lub wykorzystywany kulinarnie. Również, jest zwykle spożywane z ze słodkim syropem, w którym macza się kromkę chleba.

W Irlandii zarejestrowano ser o nazwie Imokilly Regato (Irish: Reigeató Uí Mhic Coille). Jest to ser twardy produkowany z mleka krowiego uzyskanego od krów z Mogeely w hrabstwie Cork przez spółdzielnię Dairygold.