Produkty z dzieciństwa: Mleczarskie smaki Dzieciństwa
Współcześnie dzieciństwo to często beztroski czas spędzany głównie na zabawie i poznawaniu nowych rzeczy. Dzieci są w większości przypadków otaczane troską i miłością. Ich dietę dopasowuje się do wieku, stopnia rozwoju oraz możliwości konsumpcyjnych. Jednak nie zawsze tak było. W niniejszym materiale pochylimy się nad mleczarskimi smakami dzieciństwa na przestrzeni ostatnich 100 lat. Sprawdźmy, co jedli i pili w dzieciństwie nasi dziadkowe, rodzice i my. Zestawimy to w kontrze do współczesnych produktów przeznaczonych dla dzieci.
Definicja dzieciństwa
Dzieciństwo to jeden z najważniejszych etapów w życiu człowieka. W kulturze europejskiej jest utożsamiane z beztroską zabawą, radością i szczęściem. Mimo badań dokładne granice tego okresu są trudne do określenia, ponieważ przechodzenie z okresu dziecięcego, poprzez wiek młodzieńczy aż do dorosłości jest stopniowe i nie zauważa się gwałtownych zmian, które mogłyby stanowić zauważalną granicę.
Według Stefana Baleya – polskiego psychologa, lekarza i pedagoga – dzieciństwo to okres od pierwszego do około 12–13 roku życia. Wtedy pamięć dziecka jest lepsza, zaczyna odczuwać chęć kontaktu z rówieśnikami. W tym czasie ma ogromną chęć poznawania świata, nieustannie zadaje pytania, zarówno w sposób spontaniczny (przy okazji gier i zabaw, rozmów itd.), jak i zamierzony (np. w toku uczenia się instytucjonalnego) konstruuje swój ogląd świata. Już w tym okresie nabywa wiele przydatnych w późniejszym życiu umiejętności. Kształtują się jego charakter i osobowość. Krótko mówiąc, w dzieciństwie człowiek gromadzi doświadczenia, które w dużej mierze wpływają na sposób jego psychologicznego i społecznego funkcjonowania oraz kształt osobowości.
Jednym z istotnych elementów rozwoju człowieka jest dieta. Dziecko poznaje nowe smaki, testuje różne produkty, które wpływają na jego nawyki żywieniowe przekładające się w przyszłości na jego stan zdrowia, stan odżywienia oraz wspomnienia z dzieciństwa.
Społeczeństwo polskie w liczbach
Według Głównego Urzędu Statystycznego (GUS) na koniec I kwartału 2025 r. liczba ludności Polski wynosiła 37,437 mln, co oznacza spadek o 158 tys. w porównaniu do roku poprzedniego. Dominują osoby w wieku poprodukcyjnym (60 lat i więcej), które przeważają nad osobami w wieku przedprodukcyjnym i produkcyjnym. Od 2021 r. osoby w wieku 60 lat i więcej stanowiły znaczną większość populacji – było ich prawie dwa razy więcej niż osób w wieku 18–29 lat. W 2021 r. społeczeństwo liczyło 9,8 mln osób w wieku poprodukcyjnym (60 lat i więcej) i 5 mln osób w grupie produkcyjnej (18–59 lat). Według szacunków GUS na koniec 2024 r. liczba ludności w wieku 0–17 lat wyniosła niespełna 6,8 mln i była o ok. 100 tys. mniejsza niż w końcu 2023 r. W 2023 r. w Polsce było ponad 5,7 mln osób poniżej 15. roku życia, co stanowiło 15,1% populacji. Zwykle na 100 urodzeń dziewczynek przypada 105–106 urodzeń chłopców.
Jacek Wyrzykiewicz
PR & marketing services manager, Hochland Polska
Wspomnienia z dzieciństwa ściśle łączą się ze smakami i zapachami potraw z tamtego okresu, często – ze smakami nabiału. Nieraz nie zdajemy sobie sprawy z tego, że po niektóre sery sięgamy intuicyjnie, by myślami powrócić do dzieciństwa. Firma Hochland Polska od wielu już lat bierze udział w konkursie Smakuje Dzieciom, który odbywa się w ramach Polskiego Kongresu Serowarskiego. W tym konkursie wygrywają produkty przeznaczone dla dzieciaków, które oceniają… dzieciaki. W kooperacji z jedną ze szkół podstawowych organizowany jest plebiscyt na najsmaczniejsze produkty dla najmłodszych. Każde dziecko otrzymuje jedną piłeczkę, którą głosuje w każdej kategorii. Ta idea jest rewelacyjna i pozwala na wyłonienie produktów najlepszych dla dzieci, produktów, do których dzieci będą odwoływać się z sentymentem, do smaków nabiału, które poznały właśnie w okresie dzieciństwa. W ubiegłorocznej odsłonie konkursu firma Hochland Polska została zdobywcą trzech medali w konkursie Smakuje Dzieciom, w odsłonie Open, i otrzymała: w kategorii „Małe co nieco” II miejsce za Hochland Kanapkowy czekoladowy, w kategorii „Dobre śniadanie” III miejsce za puszysty serek Almette z ziołami oraz w kategorii „Do plecaka” II miejsce za Almette Serek Wiejski z delikatnym serem ricotta. Dzieci są autentycznymi jurorami, doceniają przede wszystkim walory smakowe, ale zwracają uwagę także na wrażenia ogólne, jakie robią na nich zgłoszone produkty. W Hochland o konsumenta walczymy cały czas! Dlatego stawiamy na smak, naturalne składniki, wysoką jakość mleka, ale także na aspekty ekologiczne związane z opakowaniami produktów.
Okres dwudziestolecia międzywojennego
Analizę smaków dzieciństwa rozpoczniemy od okresu dwudziestolecia międzywojennego. Część żyjących wówczas osób może mieć dzisiaj powyżej 85 lat. Pod koniec 2024 r. w Polsce mieliśmy 3300 stulatków. Najwięcej z nich, bo 557 osób, mieszkało w województwie mazowieckim, a najmniej, 68 osób, w województwie opolskim. Województwo śląskie znalazło się na drugim miejscu z liczbą 383 stulatków. Najstarszą polską obywatelką jest Jadwiga Żak-Stewart, która na dzień pisania materiału żyje 112 lat i 296 dni i jest mieszkanką województwa łódzkiego. Stulatkowie są zatem wśród nas.
Co się zaś tyczy dzieciństwa tych Państwa, należy przypuszczać, że ich dieta była raczej skromna i skupiała się na podstawowych produktach rolnych. Polska dopiero co odzyskała niepodległość i łączenie różnych regionów było nie lada wyzwaniem. Nasz kraj borykał się wówczas z wieloma problemami, również natury ekonomicznej. Mówiąc o kuchni dwudziestolecia międzywojennego, warto mieć na uwadze, że w tamtym okresie w naszym kraju często panował niedostatek. Społeczeństwo było bardzo rozwarstwione pod względem ekonomicznym. Łatwo się domyślić, iż powrót do względnie normalnego życia po I wojnie stanowił niezwykle trudne zadanie.
W dwudziestoleciu międzywojennym podstawą diety na wsi były ziemniaki, kasze, kapusta i inne produkty lokalne. Zamożniejsze osoby jadły dania mięsne lub rybne, często z dodatkiem przypraw. Wśród bogatszych rodzin podawano bardziej wykwintne potrawy jak te z dziczyzny ptactwa, ale stać na nie było niewielu.
Przyglądając się produktom mleczarskim w tamtym okresie, warto podkreślić, że w dużej mierze ich dostępność zależała od miejsca zamieszkania (miasta czy wsi) oraz regionu. W miastach posiłkowano się mlekiem i wyrobami gotowymi pozyskiwanymi ze wsi, takimi jak twarogi, sery twarde czy masło, które kupowano na targach od chłopek. Mleko i sery były zatem bardzo często źródłem dodatkowego dochodu dla rodziny chłopskiej, a więc rodzice często musieli dokonywać wyboru między wyżywieniem dzieci a zapewnieniem środków do życia.
Przykładów dań regionalnych z nabiałem znajdziemy sporo. Na Mazowszu bardzo często gotowano kluski lane na mleku, na Kujawach podawano kluski ziemniaczane z białym serem lub żur zaprawiany mlekiem. W dzisiejszym rzeszowskim serwowano kaszę gryczaną z białym serem.
Nawet twaróg nie był jednorodnym produktem. Ówcześni mieszkańcy nizin naszego kraju pamiętają, że wyrabiano wówczas sery twarogowe z grzanego skisłego mleka. W tamtych czasach twarogi wytwarzano głównie na własny użytek, a ewentualne nadwyżki były sprzedawane na rynkach lokalnych. Produkty te podawano solo lub ucierane z dodatkiem mleka, śmietany, wody, masła, cebuli, szczypiorku lub innych dodatków. W zależności od regionu przyjmowały też inną nazwę. W regionie poznańskim i na Kujawach był nazywany gzikiem, w okolicach Bochni – kalpusem, w pobliżu Kraśnika – syrzaniem, w powiecie limanowskim – bryndzą, w innych częściach kraju po prostu twarogiem. Znane były również sery suszone, których produkcja została zakończona w okresie II wojny światowej.
Z kolei sery podpuszczkowe spotykano tylko w regionach Karpat. Sztukę wytwarzania tych gatunków nabiału zawdzięczamy najprawdopodobniej Wołochom imigrującym do nas z południowych Bałkanów. Przyjmuje się też wersję, że na obszarach nizinnych „podpuszczanie” mleka zostało rozpowszechnione przez osadników holenderskich w XVI i XVII wieku. Ser wyrabiano wówczas, podgrzewając kwaśne mleko po uprzednim zebraniu śmietany. Następnie ścięte mleko wlewano do płóciennych worków, aby serwatka mogła odcieknąć, po czym twaróg prasowano. Produkcja przemysłowa zaczęła się rozwijać w II połowie XIX w. i w wieku XX, przede wszystkim w północno-wschodniej części naszego kraju. Opierała się głównie na recepturach holenderskich. Osoby wychowywane w tamtym regionie mogą zatem pamiętać także takie produkty jak sery podpuszczkowe.
Mimo to w okresie dwudziestolecia międzywojennego sery dojrzewające były znane tylko w niektórych regionach. Na Śląsku wyrabiano gomółki, które po kilkudniowym obsuszeniu wkładano do kamionkowych garnków, polewano od czasu do czasu czarną kawą lub piwem, nakrywano i poddawano dojrzewaniu. Po trzech tygodniach serki stawały się gotowe do spożycia.
Odrębną grupę stanowią sery karpackie. Sztuka ich wyrobu została rozpowszechniona przez wędrownych pasterzy z grupy etnicznej Wołochów w XIV i XV wieku. Specyfika serowarstwa karpackiego polega między innymi na tym, że ma ono całkowicie chłopskie pochodzenie i jest kultywowane przez tamtejszych górali do dnia dzisiejszego. Ma charakter sezonowy i jest uprawiane przede wszystkim w okresie letniego wypasania owiec przez mężczyzn. Z mleka owczego wyrabiano bryndzę i sery parzone (oscypki, oszczypki, serki w kształcie zwierząt, serc).
W Polsce produkowano w tamtych czasach także sery zwarowe. Były one wyrabiane z maślanki lub serwatki. Przykładem może być galicyjski churut, wyrabiany z kwaśnej śmietany z dodatkiem dużej ilości świeżych liści pietruszki i selera, gotowany, po wystygnięciu formowany i suszony. Serki były wykorzystywane jako pikantna przyprawa do zup i mięsa.
Sery smażone w Polsce zaczęto produkować w XIX wieku. W naszym kraju była to wyłącznie specjalność kuchni miejskiej, z wyjątkiem okolic Poznania i Śląska, gdzie wyrabiano go także na wsi. Rozkruszony twaróg poddawano kilkudniowemu dojrzewaniu, a kiedy zmienił się w jednolitą, kleistą masę, dodawano do niego sól, kminek, masło, jaja, mieszano, topiono na ogniu i zlewano do naczyń, w których zastygał.
Kolejnym serem z tego regionu znanym przez naszych stulatków jest bryndza, a wyrabia się ją poprzez dodanie do ciepłego, bezpośrednio pozyskanego mleka podpuszczki. Po 10-15 minutach krzepnięcia (klagania) skrzep rozbija się na cząsteczki wielkości ziarna. Następnie zbiera się grudę, wyjmuje na płachtę (grudzi arkę) i zawiesza się ją na 24 godziny, aby ociekła z serwatki. Następnie ser odkłada się na półkę, gdzie schnie i dojrzewa od siedmiu do kilkunastu dni. Po tym zrzynana jest skóra z buncu, a środek rozkrusza się lub miele z dodatkiem soli i ubija ciasno w naczyniu.
Napojem znanym naszym podkarpackim seniorom z czasów dzieciństwa jest także żętyca, czyli serwatka, która pozostaje po zebraniu sera podpuszczkowego. Ma dużą wartość odżywczą. Po zagotowaniu serwatki na powierzchni tworzy się kożuch (hurda) lub gęsta żętyca. Była ona zbierana czerpakiem i uważana za przysmak.