Fakty i mity: Nadwrażliwość pokarmowa

Jacek Wyrzykiewicz

PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Na znaczeniu zyskują produkty bez laktozy, których aktywnie na półkach poszukują konsumenci z nadwrażliwością pokarmową. Laktoza to rodzaj cukrów złożonych, będących składnikiem mleka i produktów mlecznych. Jest coraz więcej osób z nietolerancją tego cukru, stąd wynika wzmożone poszukiwanie produktów bez laktozy. Głośno mówimy o tym, że plastry żółte z naszej linii to: polskie mleko, bogactwo wapnia, skład bez laktozy. Nasze sery żółte nie zawierają konserwantów, stanowiąc jednocześnie bogate źródło cennego wapnia i składników odżywczych, mają znakomity i naturalny smak. Statystyczny Polak zjada 12-13 kg żółtego sera rocznie. Trudno wyobrazić sobie bez niego kanapkę na śniadanie, zapiekankę czy popularną „deskę serów”. Nowa receptura i udoskonalona jakość, to także powody dla których sery żółte Hochland są polecane przez dietetyków, a na łamach portali kluczowych wydawnictw poradnikowych na ich temat wypowiada się Agnieszka Leciejewska, Dietetyk i Specjalista ds. Żywienia. Szeroko zakrojone działania Hochland Polska poszerzają wiedzę na temat serów żółtych oraz ich wartości odżywczej. Dzięki nim konsument wie lepiej, jak wybrać na półce sklepowej dobry produkt. Żółte plasterki Hochland cieszą się niesłabnącym powodzeniem wśród smakoszy, którzy podkreślają ich korzystny wpływ na prawidłowy wzrost organizmu oraz wzmocnienie kości i zębów. Naszym największym atutem jest marka, która swoją pozycję zawdzięcza właśnie wyjątkowej jakości wyrobów. Nowoczesne podejście do jakości musi być standardem. Jakość i bezpieczeństwo wyrobu jest głównym zadaniem poprzez silną współpracę z innymi działami. Jakość jednak nie powinna być tylko kojarzona z produktami, procesami. Na przestrzeni lat, widoczne są zmieniające się przepisy prawne, standardy jakościowe, wymagania klientów, ale także oczekiwania i preferencje konsumentów. Zmienił się także rynek. Znaczenie zyskały sieci handlowe, które wprowadzają własne standardy i certyfikaty jakościowe. Zaostrza się również konkurencja. Musimy cały czas intensywnie pracować, śledzić nowości i trendy w każdej wspomnianej dziedzinie. Dzisiaj szukamy produktów smacznych, naturalnych, odżywczych, w wygodnych opakowaniach, stąd wynika rosnąca popularność produktów bio, eco bądź organic. Szukamy też coraz bardziej wyrafinowanych smaków. Z drugiej strony oczekujemy, aby to, co jemy było naturalne, zdrowe, prawie jak z ogródka i jednocześnie smaczne. Pogodzenie tych rzeczy jest wielkim wyzwaniem.

Największą grupą społeczną o skłonnościach do alergii pokarmowej są dzieci. Do produktów powodujących najczęstszą manifestację nadwrażliwości alergicznej należą: białko jaja kurzego, orzeszki ziemne, ryby, mleko krowie. W mniejszym stopniu: soja, groszek, soczewica, wołowina, skorupiaki, musztarda, orzechy laskowe, szynka, zaś w najmniejszym stopniu (spośród alergenów): nasiona zbóż i owoce. Alergia pokarmowa jest rozpoznawana w efekcie pobudzonej immunologicznie reaktywności organizmu. To z tego względu ryzyko objawów jest bardziej niebezpieczne. Alergie dotyczą białek występujących w produkcie spożywczym, które przez komórki odpornościowe są identyfikowane jako antygeny, a przy nadmiernej reakcji immunologicznej stają się alergenem. Proces immunologiczny (białek występujących w żywności) jest związany z produkcją przeciwciał IgE przez limfocyty B (jako efekt adaptacyjny) oczekujących na ponowne pojawienie się antygenu pokarmowego. Po kolejnym spożyciu alergenu IgE-zależnego dochodzi do połączenia się przeciwciał IgE z antygenem i wywołania reakcji alergicznej. Ten typ reakcji określany jest jako typ I, jest on dominującym dla alergii pokarmowej IgE-zależnej. Najczęściej jest to nadwrażliwość natychmiastowa. Typ IV, przeważnie związany z alergią pokarmową, dotyczy najczęściej nadwrażliwości z opóźnionym efektem objawów. Alergeny pokarmowe grupuje się do dwóch klas (klasy 1 oraz klasy 2). Alergeny klasy 1 są to najczęściej wielkocząsteczkowe glikoproteiny (cząsteczka powstała z połączenia reszty cukrowej z łańcuchem białkowym), które są oporne na ciepło, enzymy i kwas obecny w żołądku, dlatego przechodzą barierę układu pokarmowego i najczęściej są przyczyną nadwrażliwości. Alergeny klasy 2 są wrażliwe na temperaturę i enzymy, dlatego w procesie trawienia lub obróbki termicznej są degradowane jako czynniki nadwrażliwości alergicznej.

Nadwrażliwość alergiczna po spożyciu posiłków dotyczy 1/8 reakcji niepożądanych, a dwukrotnie więcej przypadków dotyczy nadwrażliwości niealergicznej. Przy czym, 2/3 nadwrażliwości niealergicznych jest wywołana przez produkty spożywcze, zaś opisywane dolegliwości są podobne do tych obserwowanych przy alergiach pokarmowych. Niepożądane reakcje niealergiczne są najczęściej efektem niedoborów enzymatycznych (alaktazja, frutkozemia, galaktozemia), toksycznego działania substancji występujących w pokarmie (amin biogennych w produktach przefermentowanych lub nieświeżych), nadwrażliwości na dodatki do żywności (glutaminian sodu), uszkodzeniem błony śluzowej jelita cienkiego (gluten) lub nieswoistą degranulacją komórek tucznych – pokrzywka pokarmowa (niektóre owoce, barwniki i konserwanty). Spośród nietolerancji pokarmowych najczęściej diagnozowaną jest alaktazja (hipolaktazja, nietolerancja laktozy). W Polsce dotyczy ona 18% dzieci starszych i dwukrotnie więcej dorosłych. Wyróżnia się następujące rodzaje niedoboru laktozy: alaktazja (jako wrodzony i całkowity niedobór laktazy), hipolaktazja dorosłych w znaczeniu pierwotnego niedoboru laktazy utraconej z wiekiem i trzecia forma, jako nabyty niedobór laktazy w efekcie chorób lub czynników zewnętrznych. Alaktazja skutkuje stosowaniem diety bezlaktozowej przez całe życie, a niestosowanie się do tych zaleceń wiąże się z nieprzyjemnymi dolegliwościami (najczęściej wzdęciami, nudnościami, bólem brzucha i biegunką).

Mirosław Domański

Prezes Zarządu w Piaski (OSM)

Według statystyk, aż co trzeci Polak cierpi na nietolerancję laktozy. W związku z tym z myślą o naszych klientach zdecydowaliśmy się wprowadzić na rynek produkty bezlaktozowe – kefir oraz jogurt typu greckiego bez laktozy.

Nowości od mleczarni Piaski (OSM) to znakomite propozycje dla osób, które nie trawią cukru znajdującego się w mleku. W wyniku rozłożenia laktozy na cukry proste – glukozę i galaktozę, produkty te mają nieco słodszy smak od tych tradycyjnych, dlatego chętnie sięgają po nie również dorośli, jak i dzieci, u których problem nietolerancji laktozy nie występuje.

Jogurt naturalny typu greckiego bez laktozy to znakomity dodatek, zarówno do dań mięsnych, jak i deserów. Dzięki delikatnej, kremowej konsystencji doskonale nadaje się również do przyrządzania różnych dipów. Znakomicie komponuje się także z warzywami, wzbogacając smak sałatek oraz surówek. Dla osób będących na diecie bezlaktozowej, może stanowić zamiennik majonezu lub tłustej śmietany.

Kefir bez laktozy mleczarni Piaski (OSM) wyróżniają znakomite walory smakowe i odżywcze. Zawiera bakterie probiotyczne, które wpływają pozytywnie na zdrowie, regulują pracę układu trawiennego oraz wzmacniają odporność. To źródło wapnia, fosforu oraz witamin z grupy B, które są bardzo ważne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Dzięki wygodnej, poręcznej zamykanej butelce doskonale sprawdzi się również jako szybki posiłek w ciągu dnia, w szkole, pracy, podróży itp.

Obecne trendy w branży mleczarskiej pokazują, że zainteresowanie produktami bez laktozy wśród konsumentów jest duże i rynek ten na pewno będzie się rozwijał, dlatego nie wykluczamy w najbliższym czasie wzbogacenia naszej oferty o kolejne tego typu produkty.

W przypadku fruktozemii i galaktozemii, analogicznie jak w alaktazji, przyczyną nadwrażliwości niealergicznej jest brak lub niedobór odpowiedniego enzymu odpowiadającego za rozkład danego cukru (odpowiednio fruktozy lub galaktozy). Przyczyną niekorzystnych objawów w tych przypadkach jest nagromadzenie się cukrów w jelicie cienkim i wzrost ciśnienia osmotycznego oraz nagromadzenie się mikrobiologicznych produktów rozkładu tych cukrów. Osoby z dysfunkcją metaboliczną związaną z brakiem enzymów rozkładających aminy biogenne muszą wystrzegać się produktów mających naturalnie podwyższone zawartości tych substancji (histaminy, tyraminy, putrescyny, kadaweryny itp). Aminy biogenne powstają w procesie fermentacji oraz gnicia, dlatego znaczących ich ilości należy się spodziewać w produktach długodojrzewajacych (sery dojrzewające, pleśniowe, kiszonki) oraz w produktach nieświeżych (przede wszystkim nieświeżych rybach). Osoby z taką dysfunkcją są to przede wszystkim pacjenci z pokrzywką przewlekłą. Reakcje toksyczne mogą być efektem zastosowania dodatków do żywności, jak glutaminian sodu, który również naturalnie występuje m.in. w pomidorach, pieczarkach, kukurydzy, parmezanie oraz modnej coraz bardziej trawie morskiej. U osób wrażliwych na tego rodzaju substancje obserwowane są następujące objawy: mrowienie skóry, pocenie się, ból głowy, a nawet nudności. Do niecharakterystycznych nadwrażliwości niealergicznych, trudnych do jednoznacznej szybkiej diagnostyki, należy celiakia, która jest chorobą o podłożu genetycznym cechującą się nietolerancją białka większości zbóż – glutenu (pszenica, żyto, jęczmień, owies). Cechą znamienną celiakii jest zanik kosmków jelitowych w błonie śluzowej jelita cienkiego. Zanik kosmków wiąże się z upośledzeniem wchłaniania, w stopniu adekwatnym do stopnia uszkodzenia błony śluzowej jelita i w konsekwencji do wystąpienia szeregu objawów klinicznych. Celiakia występuje u przynajmniej 1% populacji ludzi i jej występowanie stale zwiększa się. Co ciekawsze, w klasyfikacji medycznej jest już wyszczególniona kolejna pozycja nietolerancji glutenu określana dokładnie jako „nadwrażliwość na gluten”, która nie powoduje zwiększenia poziomu przeciwciał IgE charakterystycznych dla immunozależnej alergii na gluten ani nie obserwuje się charakterystycznego dla celiakii zaniku kosmków jelitowych, jednak na drodze prowokacji żywieniowej wywołuje u pacjentów niepożądane objawy. Najczęściej objawy nietolerancji glutenu są odnotowywane u 6% osób dorosłych.

Złożoność problemu nadwrażliwości pokarmowej pod względem mechanizmów działania, objawów i skutków zdrowotnych powoduje, że przestrzeń ta może być źródłem innowacyjnych rozwiązań technologicznych. Zwiększanie asortymentu produktów specjalnego przeznaczenia żywieniowego ukierunkowanych na konsumentów z nadwrażliwością pokarmową jest aktualną odpowiedzią na zapotrzebowanie rynku.