Jogurty: Poznajemy dobry jogurt
Jogurt może zawierać typową mikroflorę jogurtową o składzie Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus lub o zmienionym składzie mikroflory, która obejmuje najczęściej zastąpienie innym gatunkiem rodzaju Lactobacillus, lub zwiększenie liczby zastosowanych gatunków. Najczęściej stosowanymi gatunkami w procesie produkcji jogurtu są: Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. rhamnosus, a także różne gatunki z rodzaju Bifidobacterium. Dobór składu kultury starterowej istotnie wpływa na konsystencję oraz smak i zapach produktu końcowego. Warunkiem uzyskania pożądanych cech sensorycznych jogurtu jest proporcja użytej mikroflory. Typowy skład mikroflory jogurtowej jest szeroko opisywany pod względem symbiotycznej aktywności, która przenosi się na produkcję odpowiedniej ilości metabolitów wpływająca na uzyskanie typowych cech sensorycznych jogurtu. Przykładem symbiotycznych mechanizmów międzygatunkowych wśród mikroorganizmów jogurtowych jest szybsze ukwaszania i odtlenianie środowiska przez Streptococcus thermophilus dla wzrostu beztlenowej pałeczki Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, która odpowiedzialna jest za wytwarzanie aldehydu octowego. Aldehyd octowy to substancja chemiczna powstająca w procesie beztlenowej fermentacji laktozy i jest to składnik charakterystyczny dla jogurtu. Ze względu na oczekiwane walory smakowo-zapachowe jogurtu zalecane jest łączenie typowej kultury jogurtowej z dodatkiem bakterii o potencjale probiotycznym z tego względu, że te ostatnie najczęściej wykazują bardziej złożony katabolizm składników mleka i tym samym wprowadzają dodatkowe, nietypowe dla jogurtu cechy organoleptyczne. Dla przykładu często wykorzystywanym gatunkiem dodatkowym w produkcji jogurtu jest Lb. acidophilus, którego szczepy wykazują zdolność rozkładu aldehydu octowego do alkoholu, dlatego stosowanie go zamiennie za Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus może wpływać istotnie na zmiany smakowe i zapachowe produktu finalnego niekorzystnie ocenianego względem oczekiwanego.
Stosowane obecnie startery bakteryjne, ze względu na trwałość i jakość składu, są najczęściej oferowane w formie liofilizatów lub kultur głęboko mrożonych, w jednorazowych porcjach i z zaleceniem stosowania do bezpośredniego zaszczepiania mleka przerobowego. Taka forma dozowania startera zabezpiecza cały proces fermentacji przed niepożądaną mikroflorą oraz zagrożeniem ze strony bakteriofagów (wirusów bakterii). Bakteriofagi są bardzo ważnym zagrożeniem dla zdolności technologicznych komórek bakteryjnych, gdyż komórki bakterii fermentacji mlekowej zainfekowane bakteriofagami tracą zdolności metaboliczne wykorzystywane w procesie fermentacji. Dlatego dozowanie bakterii w formie gotowych kultur starterowych, o ściśle kontrolowanym składzie, czystości i jakości, zapewnia powtarzalne warunki procesu fermentacji i, co za tym idzie, gwarantuje powtarzalną produkcję. Firmy biotechnologiczne opracowując skład kultur starterowych muszą uwzględniać liczebność komórek bakterii oraz dobór szczepów o określonych zdolnościach. Obecnie kultury starterowe są tak komponowane, aby ich skład umożliwiał modelowanie smaku i konsystencji gotowego jogurtu. Przykładem jest dobór odpowiednich szczepów o zdolnościach do tworzenia egzopolisacharydów, łańcuchów węglowodanowych umożliwiających tworzenie jogurtów o bardziej zwięzłym i trwalszym skrzepie.
Mirosław Domański
Prezes Zarządu w Piaski (OSM)
Wśród mlecznych napojów fermentowanych, to właśnie jogurt jest bez wątpienia tym produktem, po który klienci sięgają najczęściej. Lista zalet spożywania tego produktu jest bardzo długa. Jogurt to prawdziwe bogactwo składników odżywczych niezbędnych dla utrzymania dobrej kondycji organizmu. Jest źródłem dobrze przyswajalnego, pełnowartościowego białka, wapnia oraz węglowodanów. Zawarte w nim żywe kultury bakterii znakomicie wpływają na pracę układu pokarmowego, regulują trawienie i wzmacniają odporność, co jest szczególnie ważne w sezonie jesienno-zimowym. Jogurt to również spora dawka witamin, m.in. A, C, D i E oraz witamin z grupy B.
Chociaż na rynku pojawia się coraz więcej jogurtów smakowych, niesłabnącą popularnością cieszy się jogurt grecki, który ma szerokie zastosowanie nie tylko w kuchni, ale również kosmetyce. Mleczarnia Piaski (OSM) posiada w swojej ofercie jogurt grecki 200 g, 400 g i 1 kg o zawartości 10% tłuszczu i jogurt grecki 400 g o obniżonej zawartości tłuszczu 4% oraz wprowadzoną w ostatnim czasie na rynek nowość – jogurt typu greckiego bez laktozy, produkowany z myślą o osobach, które nie tolerują cukru zawartego w mleku. W porównaniu z tradycyjnymi jogurtami greckimi ma on nieco słodszy smak, który jest wynikiem rozłożenia laktozy na cukry proste – glukozę i galaktozę. To sprawia, że chętnie sięgają po niego osoby, które preferują produkty bez sztucznych substancji słodzących.
Jogurt typu greckiego mleczarni Piaski (OSM), dzięki starannie dopracowanej recepturze, wyróżnia najwyższa jakość oraz doskonały smak. Dzięki zastosowaniu tradycyjnych metod produkcji, nasze jogurty zachowują swoje naturalne oraz prozdrowotne właściwości, a przy tym nie zawierają żadnych konserwantów i ulepszaczy. Doskonale regulują pracę układu pokarmowego oraz wzmacniają układ kostny i odpornościowy. Regularne spożywanie jogurtów pomaga zachować dobrą kondycję i samopoczucie. Stanowią doskonałe uzupełnienie codziennego menu, wzbogacając smak zup, dipów, sałatek, a osobom, które ze względów zdrowotnych muszą stosować lekkostrawną dietę, szczególnie polecamy jogurt grecki o obniżonej zawartości tłuszczu 4%, który stanowi znakomitą alternatywę dla kalorycznych sosów i majonezu.
Proces technologiczny
Do wyprodukowania jogurtu o klasycznych cechach najistotniejszy jest właściwy dobór mikroflory starterowej. Jednak, aby jogurtowa kultura starterowa, o klasycznym lub zmienionym składzie, miała możliwość wypełnienia swojego technologicznego zadania, ważne są selekcja i wstępna obróbka surowca, czyli mleka. Z tego względu, mleko przeznaczone do produkcji jogurtu musi być wolne na przykład od substancji hamujących. Wysokiej jakości mleko, jest następnie poddawane wirowaniu i normalizacji, a głównie dostosowaniu pod względem odpowiedniej zawartości tłuszczu i suchej masy beztłuszczowej. W celu uzyskania większej zawartości suchej substancji mleka przerobowego najczęściej stosowany jest dodatek proszków mlecznych. Jednak ze względu na rozpowszechniającą się tendencję powrotu do tradycji większą akceptacją konsumentów cieszy się zagęszczanie mleka przerobowego poprzez odparowanie wody. Zagęszczenie mleka (poprzez odparowanie lub dodatek proszków mlecznych) zwiększa zwięzłość skrzepu i pozwala uzyskać zwartą strukturę bez konieczności użycia hydrokoloidów (stabilizatorów rozumianych jako dodatki do żywności). Znormalizowane mleko, homogenizuje się (w celu ujednolicenia i ustabilizowania składu) i poddaje pasteryzacji. Pasteryzacja mleka kierowanego na produkcję jogurtu ma istotne znaczenie dla jakości mikrobiologicznej, jak i technologicznej, finalnego produktu. Podczas obróbki termicznej, jaką jest pasteryzacja mleka, następuje istotna redukcja mikroflory zanieczyszczającej. Dodatkowo, w czasie tej obróbki termicznej dochodzi do denaturacji białek serwatkowych, które mają wpływ na końcowy efekt wodochłonności skrzepu jogurtowego. Dlatego mleko kierowane do produkcji jogurtu jest poddawane wysokiej pasteryzacji (np. 93-95°C/3-5 min), a otrzymany potem skrzep jogurtowy wykazuje mniejszą tendencję do synerezy serwatki. Po pasteryzacji, mleko jest schładzane do temperatury charakterystycznej dla aktywności bakterii termofilnych (tj. 45°C) i zaszczepiane kulturą starterową. W następnej kolejności, prowadzony jest proces fermentacji, który trwa ok. 4-5 godz. Ten etap produkcji stanowi bardzo ważny element tworzenia struktury i cech smakowo-zapachowych gotowego produktu. Typowy smak jogurtu jest efektem aktywności metabolicznej bakterii fermentacji mlekowej, a przede wszystkim proporcji powstających kwasów organicznych (przede wszystkim kwasu mlekowego), aldehydu octowego, diacetylu i acetoiny. Symbiotyczne współistnienie gatunków bakterii jogurtowych gwarantuje stworzenie typowego bukietu smakowego i zapachowego jogurtu naturalnego.
Zależnie od metody inkubacji (fermentacji), produkcja jogurtu może odbywać się albo metodą zbiornikową albo metodą termostatową. Metoda zbiornikowa polega na prowadzeniu fermentacji w zbiorniku, czyli w całej objętości przetwarzanego mleka. Dopiero po procesie fermentacji następuje rozlew jogurtu do opakowań jednostkowych (przed rozlewem ewentualnie zachodzi wymieszanie jogurtu z dodatkami smakowymi), a następnie schłodzenie i przechowywanie w warunkach chłodniczych. Metoda zbiornikowa jest metodą charakterystyczną w produkcji jogurtów pitnych lub smakowych. Metoda termostatowa, z kolei, jest fermentacją w opakowaniach jednostkowych, co następuje po rozlaniu zaszczepionego mleka do opakowań, ich hermetycznym zamknięciu i termostatowaniu w magazynach o odpowiedniej temperaturze. Po procesie fermentacji opakowania jednostkowe są kierowane do magazynu chłodniczego, schładzane i magazynowane w tych magazynach do czasu dystrybucji. Metoda termostatowa jest to typowy sposób produkcji jogurtów naturalnych stałych, o zwięzłej strukturze skrzepu. W konsekwencji jogurt naturalny, bez dodatków smakowych lub zapachowych, powinien cechować się jednolitym kolorem, białym do lekko kremowego, aksamitną konsystencją i charakterystycznym lekko kwaśnym, orzechowym, orzeźwiającym, jogurtowym smakiem i zapachem.
Podsumowanie
Jogurt, w tradycyjnym znaczeniu tego słowa, powinien być produktem o „czystej” etykiecie (czyli wyprodukowany przy wykorzystaniu tradycyjnych metod fermentacji, bez użycia dodatków do żywności), jak i zabiegów typu termizacja powodujących inaktywację mikroflory jogurtowej. Konsystencja jogurtu powinna być modelowana przy użyciu tradycyjnych metod zagęszczania, poprzez odparowanie lub regulację poziomu tłuszczu w białej masie jogurtu. Smak i zapach produktu finalnego powinien być kształtowany właściwym doborem mikroflory jogurtowej, z ewentualnym jej rozszerzeniem o mikroflorę o potencjalnych cechach prozdrowotnych.
