Sery parzone: Sery znane i nieznane

Sery tatrzańskie z masy parzonej

Oscypek

Najbardziej popularnym serem tatrzańskim z masy parzonej jest oscypek (oszczypek). Jest to bardzo stary wyrób pasterzy wołoskich, wypasających owce na polanach górskich. Przywędrował na Podhale razem z kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki. Obecnie jest zarejestrowany jako produkt tradycyjny w województwie małopolskim.

Oscypki produkowane są wg ściśle określonej procedury. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka mleko zlewane jest przez lniane płótno do drewnianej „puciery” (kadzi). Następnie dodaje się tzw. „klog” (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), w celu uzyskania masy serowej, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance, która usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy. Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone w dymie sosnowym i świerkowym.

Oryginalny oscypek to twardy wędzony ser przygotowywany z mleka owczego. Produkowany w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów, które odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. „oscypiorce”. Oscypek to sprężysty, twardy, wędzony ser w kształcie dwustronnego stożka. Barwa po przekrojeniu jest lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza. Długość 17-23 cm. Średnica w najszerszym miejscu 6-10 cm, a masa waha się od 0,6 do 0,8 kg. Jego środkowa najszersza część jest walcowata i zdobiona wzorami, charakterystycznymi dla regionu. Wzory znajdujące się na oscypku wytłoczone są poprzez założenie formy – „oscypiorki”, czyli drewnianej foremki często rzeźbionej artystycznie, która nadaje serom jednocześnie charakterystyczne kształty. To właśnie od tych foremek pochodzi nazwa sera.

Oscypek ma słony smak, wzbogacany przez zarazem gumowatą i kruchą strukturę; ma wyraźny zapach wędzenia (dymu).

Sławomir Czywilis

Właściciel firmy Marfor

Wołosi oprócz Podhala zasiedlili też Beskid Śląski, a ich największe skupisko było w tzw. Trójwsi – Koniakowie, Istebnej i w Jaworzynce. W niedalekich Bażanowicach, w 85-letniej mleczarni, w tak zwanej kolebce sera Ementalskiego w Polsce, nawiązano do tej tradycji i od 15 lat Firma Marfor produkuje swoje wyroby pod nazwą Serki Marforki, które w większości nawiązują kształtem do redykołek. Ale jak wspomniano na wstępie – masa parzona posiada niepowtarzalne właściwości plastyczne – dlatego przy małej i ręcznej produkcji pokuszono się o stworzenie własnych wzorów, np. Cieszynianki, która odzwierciedla endemiczną roślinę, tak charakterystyczną dla ziemi cieszyńskiej, jak dziewięćsił, czy szarotka dla Podhala.

Redykołka

Redykołka (redykawka) to rodzaj sera wytwarzanego głównie na Podhalu. Sery te są dziedzictwem kultury wołoskiej. Niektórzy nazywają ją „Młodszą siostrą” oscypka, bowiem często jest z nim mylona. Redykołka jest robiona z resztek przetworzonego bundzu, pozostałych z wyrobu oscypka. Często formowana jest w kształcie zwierząt, parzenic, serca lub wrzeciona. Redykołka w tradycji góralskiej zajmuje ważne miejsce, gdyż jest ściśle związana z wypasem owiec i powrotem stad owiec z hal. Niegdyś była popularna jako upominek, dawany zawsze w parach (po 2 sztuki) przy okazji redyku, czyli podczas uroczystego wyjścia pasterzy ze stadami owiec na wypas na górskich halach (redyk wiosenny), a także ich powrót z wypasu (redyk jesienny).

Ser ten charakteryzuje elastyczna skórka, o barwie od kremowej do żółtej. Konsystencja miąższu jest stała, delikatna, miękka i elastyczna. Ser jest lekko słony, pikantny z zapachem wędzonego sera. 1 grudnia 2009 w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej opublikowane zostało rozporządzenie Komisji (WE) nr 1176/2009 z 30 listopada 2009 r. rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę Redykołka (ChNP).

Ser gazdowski

Ser gazdowski zwany jest inaczej gołką, pucokiem lub karą. Jest to delikatny ser w całości wytwarzany z mleka krowiego. Cechą charakterystyczną tego sera jest walcowaty kształt zdobiony wzorami o długości od 6-15 cm i wadze ok. 0,3-0,6 kg. Masa sera na przekroju jest jednolita i zwarta, a barwa po przekrojeniu lekko żółtawa, przy skórce ciemniejsza. Barwa skórki zaś jasnobrązowa, matowa. Ser o konsystencji miękkiej i miąższu elastycznym. W smaku lekko słony z nutą wędzenia w tle. W przeszłości sery gazdowskie były przygotowywane na wesela, święta rodzinne, a także z okazji odpustu. Mleko do produkcji sera jest dobrze podgrzane, ser się zagniata, parzy w wodzie i formuje w charakterystyczny kształt. Ser gazdowski w przeszłości wytwarzany był w okresie jesienno-zimowym, kiedy nie doiło się owiec.

Na skalę przemysłową gołki produkowane są przez Grupę Mlekovita: Gołka Zakopiańska 400 g (warkocz), Gołka Zakopiańska 500 g, 135 g, Mini Gołka Zakopiańska wędzona 160 g, a także przez czeską mleczarnię Milkeffekt (ser Janosika, mix serowy).

Nitki, czyli inaczej faruki

Ciekawą odmianą sera z masy parzonej są tzw. nitki, czyli inaczej faruki. Jest to ser parzony rodem ze Słowacji. Faruki to ser przypominający makaron lub serowe dredy. Mogą też być wyplatane z sera jednego rodzaju lub miksu o różnej grubości i długości (10-70 cm i grubości od 2-16 mm). Do faruków zbliżone są podobnie wyglądające à la makaron – korbacze. Występują w wersji naturalnej lub wędzonej, smakowej z ziołami i papryką. Wędzenie odbywa się w dymie, najczęściej z drewna olchowego.

Podczas produkcji mleko po ścięciu tworzy częściowo dojrzały ser grudkowy, który parzy się gorącą wodą. Ser następnie rozciąga się ręcznie lub za pomocą dwóch walców z rowkami, które obracają się w przeciwnych kierunkach. W ten sposób uzyskuje się długie nitki zwane „vojky”. Po zakończeniu rozciągania z uformowanych nitek – rozwiniętych lub zwiniętych – zwija się w pęczki lub wyplata w warkocze lub korbacik.

Korbacik – serowy warkoczyk (naturalny i wędzony) – to produkty z sera parzonego, wędzone lub niewędzone, w kształcie małego biczyka o długości od 10 do 50 cm. Jest on wyrabiany przy użyciu tradycyjnej metody, zgodnie z którą sfermentowany, częściowo dojrzały ser w grudkach jest parzony w gorącej wodzie, a następnie wyciągany w długie nitki, znane pod tradycyjną nazwą vojky. Nitki te są następnie zaplatane na kształt małego biczyka. Swoje charakterystyczne właściwości organoleptyczne serki te zawdzięczają włóknistej konsystencji nitek wyciąganych z sera parzonego.

Warkoczyk wędzony ma barwę od żółtej do złocistożółtej, zapach dymu (wędzenie dymem z drewna olchowego). Warkoczyk naturalny ma barwę od białej do kremowobiałej bez aromatu dymu.

Nitki, czyli faruki, znajdują się w ofercie m.in. Grupy Mlekovita (faruki naturalne, wędzone), mleczarni Radomsko (OSM) – nitki serowe wędzone oraz Milkeffekt z Czech (mix serowy, warkocz serowy 50 g wędzony, faruki wędzone 100 g, faruki beskidzkie naturalne).