Produkty wysokobiałkowe: Czas na proteiny

Wartość odżywcza białka

Dobrze zbilansowana dieta powinna uwzględniać białko pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. W przeciętnej diecie podaż białka powinna składać się z 1/3 białek zwierzęcych i 2/3 białek roślinnych. Zaleca się przyjmowanie białka w ilości 1 g na 1 kg masy ciała.

Ze względu na wartość odżywczą białka dzieli się na pełnowartościowe (o dużej wartości odżywczej) i niepełnowartościowe (o niskiej wartości odżywczej).

Do białek pełnowartościowych zalicza się te, które zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy (egzogenne) w proporcjach zapewniających ich maksymalne wykorzystanie do syntezy własnych białek ustrojowych na potrzeby wzrostu młodych organizmów i utrzymania równowagi azotowej osób dorosłych. Należą do nich białka produktów pochodzenia zwierzęcego, które mają olbrzymią wartość biologiczną. Do takich białek zaliczamy białka pochodzenia zwierzęcego, takie jak: mleko i jego produkty, mięso zwierząt i jego przetwory, ryby, drób oraz jaja. Negatywną stroną spożycia zbyt dużej ilości białka zwierzęcego jest prawdopodobieństwo zwiększenia w diecie ilości cholesterolu. Dlatego wskazuje się na konieczność łączenia białek zwierzęcych i roślinnych poprzez urozmaicenie diety.

Białka częściowo niepełnowartościowe to te, które mogą zawierać nawet wszystkie niezbędne aminokwasy, lecz niektóre w niedostatecznej ilości, wskutek czego wystarczają do podtrzymania życia, ale nie do wzrostu ustroju (np. białka zbóż, w których występuje zbyt mała ilość lizyny).

Białka o niskiej wartości odżywczej nie posiadają niektórych aminokwasów egzogennych lub mają ich za mało i są w małym stopniu wykorzystywane do tworzenia białek ustrojowych. Do tego typu białek zaliczamy białka pochodzenia roślinnego często pozbawione jednego lub kilku ważnych aminokwasów. Większość białek roślinnych ma mniejszą wartość odżywczą, gdyż zawierają mniej lizyny, tryptofanu, metioniny i waliny. Białka niepełnowartościowe nie są w całości wykorzystywane do syntezy białek ustrojowych i nie zapewniają optymalnego wzrostu młodych organizmów ani utrzymania równowagi azotowej dorosłych, często nie wystarczają nawet do podtrzymania życia. Stopień wartości biologicznej białek roślinnych jest bardzo zróżnicowany.

Mleko zawiera pełnowartościowe białka, które doskonale uzupełniają niepełnowartościowe białka z produktów zbożowych, ubogich w lizynę, treoninę i tryptofan (np. płatki z mlekiem czy zupa mleczna z makaronem, kasza manna na mleku). W produktach mlecznych, tj. sery twarogowe lub podpuszczkowe zawartość aminokwasów siarkowych (metioniny i cysteiny) jest mniejsza.

Ile potrzebujemy białka?

Warto przede wszystkim pamiętać, że człowiek nie ma możliwości gromadzenia zapasów białka i dlatego powinien spożywać je w diecie każdego dnia na wymaganym poziome ilościowym i jakościowym. Zarówno niedobór jak i nadmiar białka są niekorzystne dla organizmu. Tak jak dla każdego składnika odżywczego zapotrzebowanie na białko jest uwarunkowane od wieku, płci, stanu fizjologicznego i masy ciała. Przyjmuje się, że dorosły człowiek powyżej 19. roku życia powinien spożywać dziennie ok. 0,8 g białka/kg masy ciała, pochodzących z różnych źródeł. Wyjątkiem są organizmy młode i rosnące, które wymagają więcej białka do systematycznej budowy nowych struktur organizmu. Drugą grupą są kobiety w ciąży, które powinny spożywać większą ilość białka ze względu na rozwijający się w ich ciele nowy organizm (1,1 g/kg masy ciała dziennie) oraz kobiety w okresie karmienia (1,3 g/kg masy ciała dziennie). Odrębną grupą są organizmy wycieńczone oraz niedożywione. Niekiedy niedobór białka może być wynikiem nie tylko jego braku lub niedostatecznej podaży w pożywieniu, ale także jego nieprawidłowego wchłaniania i przyswajania.

Niedobór białek

Niedobór białka spowalnia przemianę materii i powoduje uczucie głodu. Wyraźnym skutkiem niedoboru białka jest ograniczenie wzrostu i rozwoju dzieci i młodzieży. W skrajnej sytuacji może dojść do choroby zwanej kwashiorkor. Oprócz powyższych nieprawidłowości pojawić się może także hipoalbuminemia, apatia, osłabienie, brak łaknienia, zmiany skórne przypominające pelagrę, nacieczenia tłuszczowe wątroby.

W przypadku niedoboru białka organizmy wykazują także zmniejszenie tolerancji na toksyny i substancje szkodliwe, co w konsekwencji prowadzi do zaniku odporności. W takiej sytuacji mogą pojawić się: niedokrwistość, upośledzenie procesów trawienia oraz trudności w gojeniu się ran. W przypadku niedoborów białka obserwuje się zanik tkanki mięśniowej, zmiany degeneracyjne w narządach i zanik sprawności fizycznej.