Produkty wysokobiałkowe: Czas na proteiny

O co ten hałas?

Dlaczego pod lupą konsumentów znalazły się właśnie białka? Otóż białka należą do podstawowych składników odżywczych. Białka tj. proteiny wywodzą nazwę z greki, od słowa protos, czyli „pierwszy, najważniejszy”. Dzisiaj już wiemy, że do prawidłowego funkcjonowania organizmu są potrzebne także inne dobrze skompilowane w diecie składniki, niemniej jednak białka stanowią najważniejszy element budulcowy wszystkich organizmów żywych.

Białko to podstawowy budulec wszystkich narządów w organizmie. Wchodzi w skład enzymów, hormonów, przeciwciał. Białka uczestniczą w przemianie materii i zapewniają prawidłowe funkcjonowanie organizmu. To dzięki nim możliwy jest nie tylko prawidłowy wzrost i rozwój młodego człowieka, ale także regeneracja dojrzałego organizmu, na skutek doznania różnego typu uszkodzeń zachodzących w naszym organizmie. Białka wspomagają wzrost włosów, paznokci, odbudowę zniszczonych nabłonków skóry, umożliwiają gojenie się ran. Białko przenosi także bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego. Białko uczestniczy w biosyntezie komórek odpornościowych, tym samym zwiększa odporność organizmu, transportuje tlen, zmniejsza apetyt. Białka stanowią paliwo energetyczne. W procesie spalania białka wydziela się wiele energii cieplnej, a mniej użytecznej energii mechanicznej.

Aminokwasy

Podstawową jednostką budulcową białek są aminokwasy. Obecnie znanych jest ponad 300 aminokwasów występujących naturalnie. W skład białek wszystkich organizmów żywych wchodzi zaledwie 20 aminokwasów, a także pewne związki będące pochodnymi aminokwasów podstawowych. Najważniejszych jest osiem aminokwasów, które tworzą tzw. pełnowartościowe białko, czyli takie, które jest przyswajane, a następnie wykorzystywane przez organizm. Ze względu na zdolność organizmu do syntezy danego związku wyróżnia się aminokwasy endogenne, półegzogenne oraz egzogenne. Aminokwasy endogenne to aminokwasy, które organizm może syntetyzować samodzielnie, w przeciwieństwie do aminokwasów egzogennych, które musi przyjmować systematycznie wraz z pożywieniem.

Do aminokwasów niezbędnych zaliczamy: lizynę, metioninę, treoninę, leucynę, izoleucynę, walinę, tryptofan i fenyloalaninę, ale również histydynę, która jest wytwarzana przez organizm, ale w niedostatecznych ilościach. Do tzw. aminokwasów półegzogennych, które mogą powstawać w organizmie z aminokwasów egzogennych zaliczamy tyrozynę (syntetyzowaną w wątrobie z fenyloalaniny) oraz cysteinę (tworzy się z metioniny). Do trzeciej grupy zaliczamy aminokwasy endogenne, które organizm może sam syntetyzować (glicyna, alanina, arginina, kwas asparaginowy, kwas glutaminowy, prolina, hydroksyprolina i seryna).

Istnieją różne systemy podziału białka. Można je podzielić na podstawie: budowy chemicznej, funkcji biologicznej, miejsca występowania oraz wartości odżywczej.

Ze względu na budowę chemiczną białka dzieli się na proste i złożone. Białka proste są związkami składającymi się z wielu aminokwasów. Ze względu na budowę i skład, białka proste można podzielić na: albuminy, globuliny, gluteliny, histony, prolaminy, protaminy, skleroproteiny. Z kolei białka złożone dodatkowo zawierają inne niebiałkowe elementy składowe, takie jak cukry, lipidy lub metale. Należą do nich fosfoproteidy, nukleoproteiny, chromoproteiny, metaloproteiny, glikoproteiny i lipoproteiny. Prawidłowo ułożona dieta powinna być na tyle zróżnicowana, by najważniejsze aminokwasy były dostarczane do organizmu.

Ze względu na różne funkcje poszczególnych białek można je podzielić m.in. na: białka strukturalne (kolagen, elastyna, keratyny, glikoproteiny), białka enzymatyczne (enzymy), białka ochronne (immunoglobuliny, fibrynogen, interferon), białka transportowe (hemoglobina, albuminy osocza, lipoproteiny, transferryna), białka biorące udział w skurczu (aktyna, miozyna), hormony (insulina, glukagon, parathormon, kalcytonina), białka błon komórkowych.

Zawartość białka w poszczególnych produktach jest bardzo zróżnicowana, przykładowo ilość białka w mięsie waha się w granicach 11-23%. Produkty roślinne zawierają przeciętnie 1–2% białka, z wyjątkiem roślin strączkowych i produktów zbożowych. Produkty mleczarskie, w zależności od grupy towarowej zawierają od 3% białka (mleko) do 19,8% (twaróg chudy). Produkty te stanowią cenne źródło wartościowego białka.