Dodatki do żywności: Białka dodawane do żywności

Oprócz białek roślin strączkowych nie należy zapominać o białkach zawartych w orzechach i nasionach zbóż. Temat białek zbóż, a przede wszystkim zbóż zawierających gluten, jest sprawą kontrowersyjną i przyczyną sporów ekspertów ds. żywienia. Powodem są coraz częstsze nietolerancje glutenu obserwowane u ludzi. Frakcje białek glutenowych są obecne w następujących zbożach: pszenicy, pszenżycie, życie, jęczmieniu, a do tej listy niekiedy dopisywany jest także owies. Gluten są to dwie frakcje: gluteniny i gliadyny. Najpoważniejszą nietolerancję na gluten mają osoby obciążone celiakią, w pozostałych przypadkach objawy nietolerancji są jeszcze trudniej diagnozowalne i pozostawiają szereg wątpliwości i pytań. Ze względu na niejednoznaczność aspektów zdrowotnych białek zbóż rośnie zainteresowanie alternatywnymi formami białek roślinnych.

Konopie, wykorzystywane do celów spożywczych, należą do gatunku Cannabis sativa L. Rośliny te, zaliczane do ziół, są wykorzystywane przez ludzi od tysięcy lat, głównie jako źródło pożywienia, włókna, oleju i dla celów medycznych. Obecnie są cenione ze względu na włókno stosowane do produkcji ubrań i wykorzystanie do pasz. Pod względem zawartości tłuszczu, białek i węglowodanów najbardziej wartościową częścią rośliny są nasiona. Nasiona konopi zawierają około 25% białek, 35% tłuszczu i 28% węglowodanów. Ponadto są bogate w składniki odżywcze takie jak karotenoidy, tokoferole, polifenole oraz sterole roślinne. W badaniach na szczurach wykazano, że olej konopny ma właściwości hepatoprotekcyjne (w dosłownym tłumaczeniu chroniące komórki wątrobowe). Pod względem zawartości i jakości białek nasiona konopi nie ustępują białkom pochodzenia zwierzęcego. Dominującymi białkami nasion konopi są albuminy i edestyna, które dodatkowo charakteryzują się istotną zawartością aminokwasów egzogennych. Proporcje określonych aminokwasów egzogennych, występujących w nasionach konopi, są porównywalne do składu aminokwasowego wzorcowego białka, jakim jest białko jaja kurzego. W białkach konopnych jest znacząca ilość argininy i kwasu glutaminowego. Oprócz składu aminokwasowego białka konopi są cennym źródłem peptydów bioaktywnych. Wiadomo że wolne rodniki są to podstawowe czynniki degradacyjne naszego organizmu, ich nadmierna ilość skutkuje chorobami zwyrodnieniowymi lub zmianami nowotworowymi. Wykazano, że w białkach konopnych występują takie o silnym działaniu antyoksydacyjnym, neutralizującym szkodliwe działanie reaktywnych form tlenu. Aspekt zmniejszania stresu oksydacyjnego przez frakcje bioaktywnych białek konopnych może być wykorzystywany do projektowania produktów spożywczych o cechach funkcjonalnych. Pod względem technologicznym białka konopi charakteryzują się słabymi właściwościami emulgującymi. Charakteryzują się także mniejszą wodochłonnością niż białka sojowe. Wykazują słabą rozpuszczalność w roztworach o pH poniżej 8. Słabe właściwości technologiczne są determinowane strukturą chemiczną białek, które są stabilizowane licznymi mostkami siarczkowymi. Szansą na poprawę właściwości technologicznych są zabiegi hydrolizy, enzymatycznej lub fizycznej.

Godnym rozpatrzenia źródłem białek roślinnych są orzechy; włoskie, laskowe, ziemne, pistacji, nanerczowe (nerkowca), migdały, pekan, brazylijskie, makadamia i kokosowe. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu, dzienne spożycie orzechów powinno być ograniczane do kilku sztuk. Jednak nie powinniśmy zapominać o potencjale białkowym tych produktów. Średnia zawartość białek w orzechach nerkowca wynosi 18%, w orzechach włoskich 15%, w pistacjach 20%, a najwięcej białek zawierają orzeszki ziemne (ok. 25%, ze względu na to, że botanicznie należą do roślin strączkowych). Najmniejszą zawartością białek cechują się orzechy o dużej zawartości tłuszczu, takie jak: pekan, makadamia, pinia i brazylijskie. Średnia zawartość białek w tłustych orzechach nie przekracza 10%. Pod względem ilości białek na wyróżnienie zasługują także migdały, które wśród orzechów są drugim, po fistaszkach, doskonałym źródłem białek. Migdały zawierają więcej białek niż niektóre nasiona roślin strączkowych (na przykład białej fasoli). W skład białek migdałów, jak i orzechów włoskich, wchodzi arginina, która jest substratem do produkcji kreatyny i jest aminokwasem odtruwającym organizm (w efekcie przyspiesza regenerację organizmu po wysiłku fizycznym, stresie i usuwa oznaki zmęczenia). Czynnikiem ograniczającym biodostępność białek orzechów jest niski poziom lizyny (z wyjątkiem białek nerkowców i pistacji). Orzechy charakteryzują się niskim stosunkiem lizyny do argininy, co w konsekwencji wpływa korzystnie na zmniejszenie ryzyka rozwoju hipercholesterolemii i miażdżycy.

Podsumowując, zawartość aminokwasów egzogennych w poszczególnych surowcach roślinnych jest różna i w każdym z tych surowców występują aminokwasy ograniczające (czyli aminokwasy egzogenne o mniejszej zwartości w stosunku do wzorca, którym jest białko jaja). Dlatego ocena atrakcyjności biologicznej białek w konkretnym surowcu roślinnym jest nie najwyższa. Jednak trzeba pamiętać, że warunkiem zdrowego odżywiania jest urozmaicona dieta, która gwarantuje realizację zapotrzebowania na wszystkie aminokwasy egzogenne jak i endogenne. A wedle zasady dotyczącej zdrowego stylu życia i odżywiania ograniczanie się w diecie do jednego „idealnego” źródła białek jest błędem. Białka pochodzenia roślinnego spożywane w odpowiednich ilościach pokrywają zapotrzebowanie, a jednocześnie minimalizują ryzyko nadpodaży białek w diecie i jednocześnie gwarantują dostarczenie szeregu innych cennych składników niezbędnych do funkcjonowania prawidłowego organizmu ludzkiego. Warunkiem koniecznym do osiągnięcia sukcesu jest łączenie różnych grup białek, które gwarantują wzajemne uzupełnianie brakujących aminokwasów. Ponadto, efekt uzupełniania nie musi być realizowany w ramach jednego posiłku lub nawet jednego dnia. Rekompensacja braków aminokwasów egzogennych może być realizowana na przestrzeni kilku dni.