Produkty wegańskie: „Serowa” opcja dla wegan

Styl życia oparty na roślinach staje się coraz popularniejszy, a ludzie przechodzą z diet odzwierzęcych na diety roślinne. Zwiększyło to inwestycje w sektorze żywności pochodzenia roślinnego. Jednym z kluczowych celów stało się stworzenie szerokiej gamy produktów alternatywnych jako zdrowszych i bardziej zrównoważonych opcji niż produkty pochodzenia zwierzęcego. Rozwój roślinnych alternatyw dla produktów mlecznych zyskuje popularność na całym świecie. Wartość światowego rynku roślinnych alternatyw dla produktów mlecznych oszacowano w 2020 r. na 22,6 mld USD i przewiduje się, że do 2026 r. osiągnie wartość 40,6 mld USD, odnotowując złożoną roczną stopę wzrostu (CAGR) na poziomie 10,3% pod względem wartości. W Europie oczekuje się, że roślinne alternatywy dla rynku produktów mlecznych do 2026 r. osiągną 2,22 mln USD przy CAGR wynoszącym 7,12% w prognozie na lata 2021-2026. Ten szybki wzrost jest napędzany przez występowanie alergii na mleko krowie, nietolerancji laktozy, zmieniający się styl życia konsumentów i zainteresowanie alternatywnymi dietami (tj. wegańskimi i fleksitariańskimi). W 2020 r. pandemia COVID-19 przyspieszyła ten proces, gdyż zmusiła konsumentów do ponownego przemyślenia swojego stylu życia. Dlatego popyt na różnorodne wegańskie alternatywy wzrasta. 

Właściwe etykietowanie i wartość odżywcza 

Określenie wegańskich alternatyw dla produktów mlecznych, podobnie jak alternatyw dla mięsa, jest kontrowersyjnym tematem wśród różnych graczy w przemyśle spożywczym. Debata ta wywołała pytania o skład odżywczy alternatyw w porównaniu z produktami konwencjonalnymi. Zaczęto też zastanawiać się nad słusznością użycia słów takich jak mleko, ser i jogurt do etykietowania wegańskich alternatyw, które to mogą wprowadzać konsumentów w błąd. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 art. 36 ust. 3 lit. b) wymienia informacje „związane z przydatnością żywności dla wegetarian lub wegan” w wykazie dobrowolnych informacji na temat żywności. Niemniej jednak nie zawiera jasnej definicji i wymagań dla wegańskich lub wegetariańskich” produktów spożywczych. 

W 2017 r. Europejski Trybunał Sprawiedliwości wskazał, że nazwy produktów mleczarskich nie mogą być zgodnie z prawem stosowane do oznaczania wyrobów wyłącznie roślinnego pochodzenia.

Oprócz nazwy produktu etykietowanie wartości odżywczej może dostarczyć kluczowych informacji, takich jak skład odżywczy, składniki i alergeny, które mogą pomóc konsumentom w dokonaniu świadomego wyboru w punkcie sprzedaży. W UE rozporządzenie nr 1169/2011 poświęcone etykietowaniu żywności wymaga podania wartości energetycznej, ilości tłuszczów całkowitych i nasyconych, węglowodanów, cukrów, białek i soli w pakowanej żywności. Alternatywy roślinne powinny mieć podobny profil odżywczy do produktów mlecznych, a jednocześnie przypominać je pod względem smaku, tekstury i wyglądu. Powszechnie wiadomo, że białka roślinne zawierają mniejsze ilości niezbędnych aminokwasów (lub nie zawierają ich w ogóle) i są mniej strawne i biodostępne w porównaniu do odpowiedników zwierzęcych. Wegańskie alternatywy dla mleka dostarczają więcej energii niż mleko, co wynika z ich wysokiej całkowitej zawartości tłuszczów i węglowodanów. Oprócz bycia źródłem energii zdrowa żywność powinna zaspokajać zapotrzebowanie na niezbędne składniki odżywcze. 

Wegańskie alternatywy sera

Sery są jednym z najpopularniejszych produktów mlecznych do spożycia. Jednak niektórzy nie mogą sobie na nie pozwolić. Dla tych, którzy mają ograniczenia dietetyczne lub podjęli decyzję o zmianie stylu życia, alternatywą są bezmleczne produkty wegańskie. Dzięki roślinnym alternatywom sera weganie mogą przyrządzać podobne dania jak osoby konsumujące mięso. 

Produkty podobne do serów składają się ze składników roślinnych takich jak soja, groch, orzechy nerkowca, kokos lub migdały. Najczęściej wegańskie odpowiedniki odnoszą się do cech posiadanych przez cheddar, goudę, parmezan, mozzarellę i ser śmietankowy.

Przemysł spożywczy bezmięsny i bezmleczny ma problemy z dostarczeniem odpowiednich wrażeń sensorycznych oraz odwzorowaniem tekstury i smaku oryginalnego produktu. Według The Food and Health Survey smak i aromat żywności odgrywają główną rolę w zamiarach zakupowych konsumentów. Przemysł mleczarski nie zdołał jeszcze odtworzyć topliwości i rozciągliwości w odpowiednikach serów, a niejednokrotnie zdarza się, że roślinne zamienniki mają kredową, pastowatą, „plastikową” teksturę. Białka roślinne mają wyższą masę cząsteczkową i inne właściwości funkcjonalne niż kazeina mleka, w związku z czym trudno jest naśladować konsystencję sera. Najłatwiejsze do naśladowania serów są produkty do smarowania o kremowej konsystencji, tj. feta, ricotta lub twarożek, a także te o mocnym smaku. Drugim i bardziej wartościowym podejściem byłoby cieszenie się smakiem składników pochodzenia roślinnego i akceptowanie ich. W rzeczywistości skupienie się na poprawie podobieństw (smaku, aromatu i wyglądu fizycznego) między żywnością mleczną a alternatywami jest ograniczeniem, które zawęża rynek produktów alternatywnych dla serów. 

Olej kokosowy podstawą wegańskich alternatyw 

Ze względu na rosnącą popularność produktów bezmlecznych i wegańskich dostępnych jest wiele substytutów sera. Trudno sobie wyobrazić wiele dań bez sera, np. włoskie potrawy bez użycia mozzarelli. I tak przykładowo wegańska alternatywa mozzarelli pod marką Violife powstaje na bazie orzechów nerkowca. Oferowana jest w blokach 200 g, 400 g i 2,5 kg oraz w wiórkach 200 g i 1 kg. Pod marką Violife na polskim rynku dostępnych jest wiele innych wegańskich alternatyw serów – m.in. wegański blok naturalny (200 g, 400 g), wegański blok do pizzy (400 g, 2,5 kg), wegański blok cheddar (400 g, 2,5 kg), blok epic cheddar (200 g), blok typu feta (200 g, 1,2 kg). Jednym ze składników wegańskich produktów Violife jest olej kokosowy. 

Z dodatkiem oleju kokosowego, ale na bazie wsadu migdałowego wytwarzane są produkty Hochland pod marką Simply V. W ofercie firmy dostępne są: pasty kanapkowe na bazie migdałów, plastry na bazie migdałów oraz wiórki na bazie migdałów. 

Roślinne pasty Simply V występują w dwóch smakach: łagodnym i paprykowym. Pasty zawierają ponad 80% wsadu migdałowego, a lista składników jest czytelna i nieskomplikowana. Roślinne plastry Simply V na bazie migdałów występują w dwóch smakach: łagodnym i wyrazistym. Wiórki z kolei zawierają ponad 50% pasty z migdałów. 

Olej kokosowy jest kluczowym składnikiem alternatywnych produktów dla serów podpuszczkowych, podczas gdy właściwe sery są wytwarzane głównie z tłuszczów zwierzęcych lub z mieszanek tłuszczów zwierzęcych i olejów roślinnych. Niektórzy badacze proponują zamiast oleju kokosowego używać pasty migdałowej i oleju arachidowego, które to są uznawane za składniki lepsze od oleju kokosowego, gdyż mają mniej nasyconych kwasów tłuszczowych, a dają porównywalną konsystencję i smak. Stwierdzono, że nasycone kwasy tłuszczowe są częściej obecne w produktach alternatywnych ze względu na stosowanie olejów roślinnych bogatych właśnie w te kwasy, takich jak np. olej kokosowy, w którym 91% stanowią kwasy nasycone. 

Veganation, którego dystrybutorem jest Temar (PPH), proponuje alternatywę sera o gramaturze 150 g oraz 3,5 kg o smaku sera sałatkowego oraz Veganaggio (200 g). Do produkcji wyrobów Veganation stosuje się m.in. olej kokosowy. Produkty Veganation dostępne są w sklepach Frisco.pl, Auchan.pl, Makro.pl oraz Leclerc.pl.

Wegański produkt można jeść sam oraz jako dodatek do ulubionych dań. Idealnie komponować się będzie z zapiekankami, makaronami, sałatkami czy pizzą. 

Do gamy produktów marki Veganation – co warto odnotować – powrócił Vegan Grill Block, czyli wegańska alternatywa sera na grilla. Jest to wysokiej jakości wegańska alternatywa dla popularnego cypryjskiego sera Halloumi. Produkt świetnie sprawdza się jako dodatek do sałatek oraz przekąska. Z łatwością można przyrządzić go na grillu lub patelni. Jest to produkt bezglutenowy, bez soi, oleju palmowego i GMO. Jak podaje dystrybutor, firma Temar (PPH): – Rozwój kategorii produktów wegańskich i wegetariańskich nieustannie postępuje, a my będziemy podążać za tym trendem, oferując coraz szerszą i ciekawszą ofertę alternatyw dla polskich konsumentów. Cała gama produktów Veganation nie zawiera konserwantów, GMO, soi, glutenu oraz oleju palmowego. 

Szeroką ofertę produktów dla wegan poleca Łowicz (OSM) z marką Bez Deka Mleka. Są to gotowe, pokrojone plastry w opakowaniu z funkcją wielokrotnego zamykania i otwierania, dzięki czemu konsument ma komfort użytkowania. 

W grupie polskich producentów zwraca uwagę również asortyment firmy TMT. W grupie zamienników twardych serów znajdują się: TMT Vegan plastry 100 g i TMT Vegan wiórki 150 g.

Wegańskie alternatywy serów z roślin strączkowych

Do wyrobu wegańskich alternatyw poleca się również rośliny strączkowe takie jak fasola, groch, ciecierzyca, łubin czy soja. Rośliny te od wieków są częścią diety europejskiej i są uważane za główne źródło białka w tradycyjnej kuchni regionu śródziemnomorskiego. Te tanie nasiona są nazywane „mięsem biednych” i są podstawowym pożywieniem społeczności o niskich dochodach w krajach rozwijających się i słabo rozwiniętych. 

Rośliny strączkowe są bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, węglowodany, minerały (np. wapń i żelazo), witaminy (np. tiamina i niacyna) i związki bioaktywne oraz mają niską zawartość tłuszczu. Są pokarmem o niskiej glikemii ze względu na wysoką zawartość błonnika pokarmowego, oligosacharydów oraz wolno przyswajalnej skrobi. Wykazano, że rośliny strączkowe mają potencjał przeciwbakteryjny, przeciwutleniający i przeciwzapalny. Wysokie spożycie roślin strączkowych wiąże się z niskim ryzykiem zespołu metabolicznego. Rośliny strączkowe są silnie narażone na wyzwania związane z ich strawnością. Inne wady, które rośliny strączkowe mogą nadać produktowi końcowemu, to niepożądany kolor (zielonkawy, szarawy lub brązowawy) lub tekstura (kredowa lub piaszczysta).