Dodatki do żywności: Białka dodawane do żywności

Spośród roślin uprawnych najwięcej białek zawierają nasiona roślin bobowatych, a dokładniej rzecz ujmując, nasiona roślin strączkowych, które są podgrupą roślin bobowatych. Do gatunków jadalnych zalicza się: bób, fasolę, groch, soczewicę, ciecierzycę (groch włoski), soję, łubin, orzechy ziemne i wykę. Do gatunków o niezbadanych możliwościach konsumpcyjnych należą łubin andyjski i lędźwian siewny. Częścią jadalną tych roślin są owoce (strąki) lub nasiona. Strąki spożywa się najczęściej w stanie niedojrzałym, np.: fasola szparagowa, groch cukrowy. Z kolei nasiona spożywa się w stanie dojrzałym lub niedojrzałym. W zależności od gatunku, jak i warunków uprawy, w nasionach roślin strączkowych zawartość białek może wynosić od 20% do 42%. Najwięcej białek spośród wymienionych gatunków zawierają łubin żółty i soja (w granicach 32-42%), najmniej zaś groch i fasola (20-25%). Wartość biologiczna, czyli proporcja aminokwasów egzogennych do endogennych, jest większa niż w białkach zbóż, co czyni je wartościowym źródłem białek dla ludzi, zwłaszcza w kompozycji z innymi białkami (chociażby zbożowymi). Nasiona strączkowe charakteryzują się większym udziałem lizyny i treoniny (czyli aminokwasów egzogennych) w porównaniu do białek zbóż, zaś do aminokwasów ograniczających wartość biologiczną tych białek należą aminokwasy metionina, cystyna i tryptofan. Analizując skład białkowy w nasionach roślin strączkowych wymienia się w składzie dwie dominujące frakcje: albumin i globulin. Albuminy są to białka cechujące się rozpuszczalnością w wodzie, stanowią do 25% białek nasion strączkowych. Albuminy najczęściej stanowią frakcję białek strukturalnych, tworzą kompleksy z lipidami, kwasami nukleinowymi, węglowodanami oraz stanowią enzymy. Z tego względu mają wysoką wartość biologiczną. Frakcja globulin natomiast, są to białka rozpuszczalne w roztworach soli. W nasionach soi, łubinu i grochu stanowią średnio 70% zawartości białek ogółem, zaś w bobiku i fasoli nawet do 90%.

Do najczęściej wykorzystywanych przemysłowo źródeł białek roślinnych zalicza się soję, która wśród roślin strączkowych zajmuje pierwsze miejsce w światowym handlu. Jej znaczenie handlowe wynika zarówno z wartości technologicznych, jak i odżywczych. Soja zawiera ok. 40% białek o bardzo dobrych proporcjach aminokwasów egzogennych do endogennych. Jest podstawowym surowcem do produkcji substytutów mięsa i mleka, a także mąki, grysiku, koncentratów i izolatów białkowych. Pod względem jakości i składu frakcji białkowych wodne ekstrakty sojowe łatwo poddają się procesom spieniania. Obecność lecytyny powoduje, że produkty sojowe ułatwiają proces emulgowania. Poza aspektami żywieniowymi i technologicznymi, białka soi zawierają wiele składników prozdrowotnych. Na przykład, niektóre peptydy sojowe wykazują właściwości antynowotworowe. W publikacjach naukowych najczęściej opisywane są przypadki zmniejszenia umieralności z powodu nowotworów prostaty, sutka, jelita grubego; w populacjach ludzi o istotnym spożyciu produktów sojowych.

Warte uwagi są nasiona strączkowe, których popularność konsumpcyjna nie jest duża. Należą do nich łubin, wyka i bobik. W Polsce są uprawiane trzy gatunki łubinu, z czego łubin biały ma największy potencjał plonotwórczy. Podobnie jest w przypadku wyki. W Polsce występują dwa gatunki wyki: siewna i piaskowa. Oba gatunki mają znaczenie tylko w żywieniu zwierząt, ze względu na obecność gorzkiego glikozydu wicjaniny. Są jednak już dostępne odmiany o niskiej zawartości tych substancji. Bobik również może być wykorzystywany jako roślina pastewna. Nasiona bobiku zawierają 26-30% białek o wysokiej biodostępności. Ze względu jednak na obecność w nasionach substancji antyodżywczych nie stanowią one znaczącego elementu diety człowieka. Biorąc pod uwagę jakość białek w wyżej wymienionych rzadkich gatunkach nasion strączkowych warto wziąć pod uwagę możliwość wykorzystania oczyszczonych frakcji białkowych tych roślin, czyli koncentratów i izolatów. Znane są już produkty wzbogacone w koncentraty białek pochodzące z łubinu. Ze względu na zwiększanie się liczby konsumentów zainteresowanych białkami pochodzenia roślinnego, takie surowce jak łubin, bobik i wyka mogą być nowym i wartościowym źródłem koncentratów białkowych, pozbawionych niepożądanych składników w nasionach. Do interesujących źródeł białek roślinnych należy ciecierzyca (inaczej groch włoski, Cicer arietinum L.). Nasiona ciecierzycy są cennym źródłem białek, których zawartość dochodzi do 24%. Jakość biologiczna tych białek jest bardzo wysoka. Oprócz nich, ciecierzyca zawiera znaczne ilości skrobi (do 50%), witamin z grupy B, witaminę E, składniki mineralne i błonnik.

Rekordy popularności wśród wegańskich zamienników białka jaja kurzego, bije aquafaba. Aquafaba jest to zalewa pozostała po ugotowanej ciecierzycy. Sama nazwa powstała od dwóch łacińskich słów „aqua” – woda i „faba” – fasola. Roztwór ten jest idealnym substytutem białka jaj. Może być stosowany jako środek zagęszczający, środek wiążący, emulgujący, spieniający i napowietrzający. Skład tego roztworu nie jest jeszcze w pełni poznany, jednak dzięki badaniom Norweskiego Instytutu Badań Żywności wiadomo że za cechy strukturotwórcze aquafaby odpowiedzialne są białka i skrobia ciecierzycy.