Sery pleśniowe: Szlachetna pleśń

Sery pleśniowe na dobre zadomowiły się w świadomości polskich konsumentów. Sektor rozwija się i coraz więcej producentów przygląda się możliwościom biznesowym płynącym z tego segmentu rynku. Na polski rynek dostarczane są zarówno wyroby z importu jak i produkowane w kraju. Kategoria serów pleśniowych systematycznie rozwija się, a na rynku pojawiają się zarówno nowości produktowe, innowacje smakowe i koncepcyjne.

Sery pleśniowe

Sery pleśniowe to kategoria serów podpuszczkowych wytwarzanych z mleka i podpuszczki. W zależności od przyjętego sposobu produkcji dzielą się na sery z porostem pleśni (białe) i przerostem pleśni (niebieskie, zielone).

Sery z porostem białej pleśni powstają na bazie krowiego lub koziego mleka, z dodatkiem białej pleśni Penicillium Candidum. Sery te charakteryzują się półpłynnym, gładkim miąższem, delikatnym smakiem oraz grzybowym aromatem. Cechą charakterystyczną dla tej grupy produktów jest powstająca w trakcie dojrzewania (pokryta białym meszkiem) skórka. Do najważniejszych przedstawicieli serów z porostem pleśni należą francuskie sery Brie, Camembert, Munster czy Coulommiers.

Ser z przerostem pleśni to rodzaj sera powstałego na bazie mleka krowiego, owczego lub koziego z dodatkiem grzybów z rodzaju Penicillium, dzięki której ser jest pokryty niebieską, niebieskoszarą lub niebieskozieloną pleśnią i ma charakterystyczny zapach. Sery te dojrzewają na ogół w środowisku o stałej temperaturze powietrza (4-12oC). Klasykami w kategorii serów z przerostem są francuski Roquefort, włoska Gorgonzola czy angielski Stilton.

Obecnie rozwój rozwoju rynku podąża w kierunku rozwijania różnego rodzaju innowacji koncepcyjno-smakowych. Oprócz serów z porostem i przerostem pleśni na rynku możemy spotkać kombinacje obu rodzajów pleśni, sery pleśniowe topione, w zalewach oraz sery z różnymi dodatkami smakowymi.

Wartość rynku serów pleśniowych

Kategoria serów pleśniowych systematycznie rośnie i efektywnie przyczynia się do rozwoju całego rynku sera w Polsce. Uznawana jest za drugą najdynamiczniej rosnącą kategorią sera, z 5% corocznym przyrostem wartości. Wartość tego segmentu rynku jest szacowana na około 300 mln złotych rocznie.

W Polsce największą dynamikę wzrostu odnotowują indywidualnie pakowane sery pleśniowe. Opakowania indywidualne wykorzystują siłę marki producenta, co gwarantuje konsumentowi stabilną, jakość oraz dają poczucie zakupu produktu z wyższej półki. Producentom wyroby te umożliwiają efektywniejsze zarządzanie półką sklepową, a kupcom uzyskanie korzystniejszej marży.

Z opinii producentów serów pleśniowych wynika, że największym zainteresowaniem sieci handlowych cieszy się ser typu camembert, który jest największym segmentem serów pleśniowych i w największym stopniu przyczynia się do ich wzrostu. Wzrasta też zainteresowanie serami z niebieską pleśnią, szczególnie w segmencie sklepów dyskontowych. Według danych producentów sery z niebieską pleśnią w kategorii marek własnych stanowią już 46%.