Kultury bakteryjne w produkcji serów twardych

Marcin Kuprewicz

Dyrektor Działu Mleczarskiego w Chr. Hansen Poland

Chr. Hansen jako firma globalna ma w swojej ofercie pełną gamę kultur do produkcji serów twardych. Począwszy od tych prowadzących ukwaszanie, przez kreujące organoleptykę w trakcie procesu dojrzewania, po kultury chroniące ser przed działaniem niepożądanej mikroflory i przedłużające jego przydatność do spożycia. Światowe serowarstwo zmienia się tak samo jak zmienia się otaczający nas świat. Zjawiska globalizacji, centralizacji i optymalizacji produkcji są w naszej branży coraz bardziej widoczne. Klienci oczekują coraz bardziej wydajnych i bezpiecznych rozwiązań zapewniających z jednej strony wysoki standard produkcji, a z drugiej niskie koszty użycia. W skali globalnej, jak i lokalnej, zauważamy odchodzenie od zakwasów roboczych, które często nie są w stanie spełniać wymogów nowoczesnego serowarstwa i rywalizować z najnowocześniejszymi kulturami dostępnymi na rynku. Wszystko to powoduje, że najnowsza generacja kultur mezofilnych złożonych z wielu szczepów o ściśle zdefiniowanym składzie od kilku lat zdecydowanie wypiera starsze mezo-termofilne i mezofilne, zajmując czołowe miejsce w rankingu naszej sprzedaży.

Komercyjne kultury startowe

Można poklasyfikować na te, które zawierają jeden szczep – są to startery jednoszczepowe (z ang. single-strain type) lub zawierające mieszaninę co najmniej dwóch szczepów lub gatunków – tzw. startery wielogatunkowe (z ang. multiple-strain type). W przypadku produkcji serów najczęściej wykorzystywane są startery wielogatunkowe, co ogranicza ich podatność na infekcje bakteriofagami mogącymi zakłócić cykl technologiczny. Bez względu na skład mikrobiologiczny, kultury startowe są oferowane w różnych formach fizycznych umożliwiających zachowanie wszystkich funkcji biochemicznych mikroflory, utrzymanie stabilności podczas utrwalania, przechowywania i aplikacji startera. Najczęstsze zastosowanie mają kultury typu DVS (z ang. direct vat set), używane do bezpośredniego zaszczepienia mleka serowarskiego. Innymi popularnymi formami są kultury skoncentrowane, oferowane w postaci liofilizatów lub kultur głęboko mrożonych. W obu przypadkach, w celu zwiększenia przeżywalności komórek zastosowanych mikroorganizmów w czasie przeprowadzenia zabiegów produkcyjnych, drobnoustroje te są chronione przy użyciu tzw. krioprotektantów (takich jak proszek mleczny, maltodekstryny itp.), czyli substancji zapobiegających tworzeniu się dużych kryształów lodu uszkadzających komórki mikroorganizmów.

Wykorzystując odpowiednie zdolności metaboliczne kultur startowych można wpływać na zapach, smak i strukturę produktu finalnego. Skład starterów tradycyjnie wykorzystywanych w procesie produkcji serów twardych i półtwardych jest stale modyfikowany w celu przyspieszenia procesu produkcji, zwiększenia powtarzalności i wyczuwalności cech sensorycznych, a także w celu uatrakcyjnienia i zwiększenia propozycji asortymentowej dla tego rodzaju produktów. Zgodnie z oczekiwaniami producentów serów, kultury startowe powinny spełniać liczne kryteria, z których najważniejszymi są: skrócenie czasu fermentacji mleka serowarskiego, wydłużenie okresu przydatności produktu do spożycia, przy jednoczesnej stabilizacji wyśmienitego smaku, zapachu i tekstury. Z tego względu firmy biotechnologiczne stale opracowują nowe kultury startowe spełniające funkcje technologiczne, funkcjonalne i zwiększające atrakcyjność finalnego produktu. Z drugiej strony, w ostatnich latach świadomość żywieniowa konsumentów zwiększa się, co powoduje zmiany ich oczekiwań wobec produktów. Producenci coraz częściej przedstawiają w ofercie sery o zmodyfikowanym składzie. Najczęściej modyfikacjom podlega zawartość tłuszczu, co zwiększa atrakcyjność produktów, w porównaniu do wersji pełnotłustych. Jednak nie należy zapominać, że tłuszcz jest nośnikiem smaku i zapachu, dlatego w efekcie zmniejszenia jego zawartości, obniża się jakość produktu gotowego. W związku z tym firmy biotechnologiczne prowadzą badania nad zmianą składu lub aktywności kultur startowych dedykowanych do produkcji niskotłuszczowych serów twardych i półtwardych. Modyfikacja starterów jest realizowana na dwa sposoby: poprzez dodatek szczepów pomocniczych o wyższej aktywności proteolitycznej lub dodatek enzymów proteolitycznych. Celem tej modyfikacji jest intensyfikacja rozkładu białek, dla zwiększenia przemian wzmacniających walory smakowe i zapachowe produktu gotowego. Takie cechy spełniają niektóre szczepy bakterii, m.in. z gatunków Lb. helveticus lub Str. thermophilus, które zwiększają atrakcyjność sensoryczną serów poprzez przyspieszenie proteolizy i redukcję goryczki w serze.