Alergeny: Ocena ryzyka dla alergenów – czas na zmiany?
Zgodność z systemem prawodawstwa unijnego oparta jest na tym, że odnosi się do alergenów zawartych w dyrektywie 2007/68/EC oraz 2000/13/EC jednak obecnie zawiera mniej alergenów niż jest to wymagane w ramach obowiązkowego, zgodnego z prawem znakowania.
W metodzie tej zdefiniowano tzw. poziomy działania („Action Levels”) oparte na progach określonych w badaniach klinicznych służące do określania czy żywność musi być znakowana lub nie (rys. 2).
W tym celu stosuje się jednostki znormalizowane w normie DIN EN 15634-1 (2) jako mg substancji alergennej / kg żywności [ppm].
Oczywiście poziomy te zostały wyznaczone na podstawie progów określonych w badaniach klinicznych oraz praktycznym oznaczeniu ich zawartości w oparciu o technologie produkcji żywności oraz metody analityczne. EU-Vital zastrzega sobie, że nie są to poziomy ostateczne i mogą się zmieniać w oparciu o dostępne nowe badania naukowe.
Marcin Kuprewicz
Dyrektor Działu Mleczarskiego w Chr. Hansen Polska
Podstawowym obowiązkiem producentów jest oferowanie klientowi mleka i jego przetworów niezawierających pozostałości substancji hamujących, takich jak na przykład antybiotyki. Wykazują one działanie alergizujące. Dzięki dostępności coraz szybszych i bardziej czułych testów do wykrywania antybiotyków zakłady bardz dobrze radzą sobie już z tym wyzwaniem. Producenci do produkcji sera powszechnie używają lizozymu, który należy deklarować na etykiecie jako alergen. Obecnie dostępne są na rynku kultury bakteryjne z powodzeniem go zastępują i nie mają działania alergizującego. Coraz więcej producentów wybiera to naturalne rozwiązanie.
Sposób ustalenia poziomów działania:
- progi kliniczne z podwójnie ślepą próbą placebo (test DBPCFC)
- najniższy LOAELs (najniższy obserwowany niekorzystny efekt) białka uczulającego podawanego w badań klinicznych jest podstawą do obliczania poziomów działania
- wartość białka jest przeliczana, jako ilość substancji alergizującej/całkowitej masy żywności i wyrażana w ppm
- dodatkowo przyjęto 10-krotny współczynnik bezpieczeństwa służący ograniczeniu indywidualnych różnic w populacji ludzkiej.
Poziomy działania podane przez EU-Vital są projektem propozycji i w dalszym ciągu podlegają modyfikacjom i zmianom dostosowawczym.
Dane te nie pozwalają oszacować różnic regionalnych związanych ze zwyczajami żywieniowymi lub genetycznymi predyspozycjami.
Dobrym przykładem przyjętego modelu zarządzania ryzykiem związanym z alergenami jest Szwajcaria, gdzie obowiązkowy poziom deklaracji obecności śladów alergenów wynosi 0,1% czyli 1000 ppm, z wyjątkiem siarczynów (10 mg/l produktu) oraz glutenu (10 mg gliadyny/100 g s.m. produktu). Dodatkowo nie ma obowiązku znakowania, jeżeli nie ma dowodów, na właściwości alergenne, któregoś ze składników (np. syrop glukozowy wytworzony z pszenicy).
W Japonii natomiast znakowanie obecności pszenicy, gryki, jaj, mleka i orzechów jest obowiązkowe, znakowanie pozostałych 20 substancji alergennych jest zaś jedynie zalecane. Wymagane jest znakowanie w przypadku obecności od 10 mg białka alergennego/kg produktu (ppm).
Metody wykrywania alergenów
Aktualnie mamy do dyspozycji kilka metod wykrywania alergenów, a mianowicie:
- Test immunoenzymatyczny, czyli tzw. test ELISA (metoda ilościowa)
- Test QPCR (metody na bazie testu DNA) – metoda ilościowa i jakościowa.
Po wprowadzeniu koncepcji opartej na „Poziomach działania” będzie można użyć wszystkich metod ilościowego wykrywania śladów alergenów (np. spektroskopii masowej, testów enzymatycznych), co podniesie poziom bezpieczeństwa konsumentów poprzez łatwiejszy dostęp do tychże metod.
Źródła:
- http://www.eu-vital.org/en/home.html
- DIN EN 15634-1:2009 Artykuły żywnościowe - Wykrywanie alergenów pokarmowych metodami biologii molekularnej - Część 1: Uwagi ogólne.
