Sery z przerostem pleśni: Pleśniowa półka

Sery z przerostem pleśni celowo infekowane są pleśniami, dzięki czemu uzyskują charakterystyczny wygląd, smak i aromat. Do najbardziej popularnych produktów zaliczamy włoską Gorgonzolę, francuskie Roquefort i Bleu d’Auvergne, angielski Stilon oraz duński Danablu. W Polsce największym producentem serów pleśniowych jest Lazur (SZGPR), produkujący i sprzedający wyroby pod tą samą marką.
Podział serów pleśniowych
Sery pleśniowe wyróżniają się charakterystycznym wyglądem i unikatowym smakiem, który zawdzięczają dodawaniu do mleka swoistych szczepów pleśni podczas procesu produkcji. W efekcie uzyskujemy miękki, kremowy miąższ, który jest pokryty białą pleśnią i/lub poprzecinamy pleśnią w kolorze od jasnoszarego do ciemnogranatowego. Sery pleśniowe dzielą się na sery z porostem pleśni białej, przerostem niebieskiej oraz z kombinacją porostu białej pleśni i przerostu pleśnią niebieską.
Sery z białą pleśnią wykorzystują szczepy Penicillium candidum. To sery miękkie, pokryte skórką oraz warstwą charakterystycznej białej pleśni. Grzyb tworzy jedwabisty i jadalny nalot, a miąższ sera jest kremowy i delikatny. Sery z białą pleśnią wyróżniają się orzechowo- grzybową nutą. Zaliczamy do nich m.in. sery camembert i brie, ale nie tylko.
Sery z przerostem pleśni należą do rodziny krótko i średnio długo dojrzewających. Pleśń miewa najczęściej niebieską barwę z odcieniem szmaragdowym, szarym lub złocistym. Sery te wykorzystują pleśń z gatunku Penicillium roqueforti. Charakteryzują się wyrazistym, intensywnym aromatem oraz lekko słonym i pikantnym smakiem na wykończeniu.
Trzecią odmianą serów pleśniowych są produkty z równoczesnym porostem pleśni białej oraz przerostem pleśni niebieskiej. Przykładem takiego sera jest niemiecka Cambozola (sprowadzana do Polski przez Temar PPH).
Proces produkcji
Sery pleśniowe powstają z mleka krowiego, owczego lub koziego. Ser jest ścinany za pomocą podpuszczki, a następnie – dzięki obecności specjalnie wyselekcjonowanych, szlachetnych pleśni – poddawany procesowi dojrzewania. To właśnie na tym etapie sery zyskują wyjątkowe właściwości smakowe.
Sery pleśniowe produkowane są w oparciu o trzy główne procesy, tj. inokulację, dojrzewanie oraz pielęgnację. Inokulacja to dodawanie szczepów pleśni do mleka lub do masy serowej. Dojrzewanie to przechowywanie serów w odpowiedniej wilgotności i temperaturze w celu wytworzenia warunków do odpowiedniego rozwoju pleśni. Wreszcie pozostaje pielęgnacja, kiedy specyfika sera wymaga dodatkowej dbałości o jego powierzchnię. Wówczas sery są regularnie nawilżane lub odwracane. Celem jest uzyskanie równomiernie rozmieszczonej pleśni.
Sery z przerostem pleśni wymagają odmiennego traktowania niż sery z porostem pleśni. Po upływie tygodnia lub dwóch (w zależności od gatunku) sery są nakłuwane, aby wpuścić powietrze do środka celem zainicjowania rozwoju niebieskiej pleśni wewnątrz miąższu. Jeżeli ser nie zostałby napowietrzony, pleśń rozwinęłaby się tylko na powierzchni, a ser nie uzyskałby pożądanych właściwości.
Wartości odżywcze
Sery pleśniowe z przerostem pleśni są źródłem wapnia, fosforu, witamin z grupy B oraz tłuszczów. Produkty te to skarbnica łatwo przyswajalnego białka. Jest ono niezbędne do budowy i regeneracji mięśni. Białko serów z przerostem pleśni stanowi źródło cennego aminokwasu, jakim jest tyrozyna. To właśnie ten aminokwas pozytywnie wpływa na nasze samopoczucie, niwelując zmęczenie i zwiększając wytrzymałość na stres.
Sery z przerostem pleśni są źródłem wapnia i fosforu, które odgrywają kluczową rolę w utrzymaniu zdrowych kości i zębów. Ser z niebieską pleśnią zawiera również witaminę K2, która wspomaga wchłanianie wapnia, co dodatkowo wpływa na zdrowie kości. Sery te są również źródłem magnezu i cynku.
Sery pleśniowe cechują się relatywnie niewielką zawartością laktozy, zatem mogą być dobrym sposobem uzupełniania wapnia w diecie przez osoby nietolerujące tego cukru. Dodatkowo probiotyki zawarte w serach z przerostem pleśni pomagają w utrzymaniu równowagi mikroflory jelitowej, co może wpłynąć na poprawę trawienia i wzmocnienie odporności. Ze względu na dużą ilość białka i tłuszczu przy jednoczesnej niewielkiej zawartości węglowodanów sery pleśniowe wykorzystywane są w dietach ketogenicznych.
Niestety sery te nie mogą być spożywane przez wszystkich. Przede wszystkim należy pamiętać, że są to produkty wysokoenergetyczne, zawierające bardzo dużo tłuszczu i cholesterolu. Ze względu na dużą zawartość sodu sery pleśniowe nie są zalecane osobom mającym problemy z nadciśnieniem tętniczym.
Zastosowanie kulinarne
Sery z przerostem pleśni to produkty o szerokim zastosowaniu kulinarnym. Stanowią zarówno wspaniały dodatek do wielu dań, jak i wytrawną przekąskę na przyjęcie i kolację. Są nieodzownym elementem deski serów w towarzystwie oliwek, winogron, gruszek, kaparów, krakersów, orzechów oraz konfitury. Mogą być dodawane do sałatek z warzyw i owoców oraz spożywane jako dodatek do pieczywa. W wersjach na ciepło mogą być składnikiem podkreślającym smak zup, kremowych sosów oraz dań na ciepło. Serów niebieskich można używać do zapiekania oraz farszów do naleśników, pierogów czy pasztecików. Sery z przerostem pleśni można komponować także z makaronami. Doskonale skomponują się z makaronem i brokułami, ze szpinakiem i suszonymi pomidorami.
Najbardziej znane sery z przerostem pleśni
Najpopularniejszymi serami z przerostem pleśni niebieskiej są: francuski Roquefort, włoska Gorgonzola, angielski Blue Stilton i duński Danablu. Sery te są uznawane jako wzorcowe w swojej kategorii.
Roquefort
Najbardziej znanym i cenionym serem z przerostem pleśni pochodzącym z Francji jest Roquefort, uważany za jeden z najstarszych i najbardziej znanych serów w omawianej kategorii. Wytwarza się go z mleka owczego. Nazwa Roquefort jest zastrzeżona. Może być stosowana wyłącznie do serów dojrzewających w naturalnych grotach w Roquefort-sur-Soulzon (jaskinie Cambalou). Za jego walory smakowe odpowiada pleśń o nazwie Penicillium roqueforti. Ser Roquefort cechuje intensywny, pikantny smak oraz niebieskie żyłki pleśni. Typowy Roquefort ma formę walca wysokości ok. 10 cm, średnicy 19–20 cm i masie 2,5–3 kg. Jest oznaczony znakiem Chronionej Nazwy Pochodzenia.
Gorgonzola
To ser podpuszczkowy, miękki, dojrzewający i pleśniowy, pochodzący z północnych Włoch, dokładnie z Lombardii. Ma ponadtysiącletnią historię, na bazie której budowane są wizerunek i marka tego wyjątkowego specjału. Gorgonzola to w pewnym stopniu włoska wersja słynnego Roqueforta.
Produkowana jest z mleka krowiego. Dojrzewa tradycyjnie w jaskiniach Lodi i Valsassina. Jej pomarańczowa skórka, ostry, grzybowy aromat oraz miękki, słodkawy miąższ powstają dzięki szczepowi Penicillium glaucum. Zielonkawe żyłki pleśni są widoczne po przekrojeniu kawałka sera.
Jest oznaczony znakiem Chronionej Nazwy Pochodzenia.
Danish Blue Cheese
Danablu/Danish Blue to gatunek sera pleśniowego pochodzącego z Danii, produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego. Jest mocnym i aromatycznym serem, zwykle miękkim i kremowym, poprzecinanym niebiesko-zielonymi żyłkami pleśni w całym miąższu. Ten półmiękki, śmietankowy ser ma zazwyczaj kształt bębna lub bloku oraz żółtawą, lekko wilgotną, jadalną skórkę.
angielski Stilton
Stilton to ser pleśniowy z mleka pasteryzowanego. Jest wytwarzany głównie w hrabstwach Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Produkuje się go w dwóch odmianach: niebieskiej i białej. Nazwa pochodzi od miejscowości Stilton w hrabstwie Cambridgeshire, a jego legendarnym odkrywcą był Cooper Thornhill. Wyróżnia się dwie podstawowe odmiany tego sera – niebieską Blue Stilton oraz białą – a także odmiany wzbogacane dodatkami smakowymi.
Blue Stilton ma barwę od białokremowej do bursztynowej, jest poprzecinany siateczką niebieskich żyłek. Ma twardą, chropowatą, pomarszczoną skórkę, uformowaną na skutek działania różnych rodzajów pleśni, pokrytą drobnymi otworami po nakłuciu (aby powietrze wniknęło do wnętrza sera) oraz charakterystyczny zapach, przypominający gruszki. Jest serem słonym, o ostrym smaku, z wyczuwalnym aromatem ziół i niebieskiej pleśni. Młody Stilon może być gorzki. Podaje się go na kanapkach lub tartinkach koktajlowych albo po posiłku na desce serów.
Stilton jest gatunkiem chronionym przez prawo UE, a jego nazwa jest zastrzeżona dla serów wytwarzanych według ściśle określonej receptury w wyżej wymienionych hrabstwach Anglii. Jest oznaczony znakiem Chronionej Nazwy Pochodzenia.