Technologia: Dodatki do lodów i deserów mlecznych
Desery niemrożone
Desery niemrożone są to produkty o teksturze półpłynnej lub zżelowane, otrzymane z mleka słodkiego lub fermentowanego, śmietanki lub innego przetworu mlecznego, z dodatkiem substancji słodzących, smakowo-zapachowych, barwiących, zagęszczających i żelujących. Do deserów niemrożonych zalicza się zarówno desery ubijane, jak i nieubijane.
Kaszki są wytwarzane na bazie mleka i/lub śmietanki, kaszy manny, cukru, niekiedy stabilizatorów i zagęstników, takich jak: skrobie, skrobie modyfikowane, mączka chleba świętojańskiego i karageny. Desery tego typu są produkowane najczęściej jako wyroby sterylizowane, często z dodatkiem syropów lub sosów owocowych pakowanych w osobną przegródkę opakowania. Owsianka jest wytwarzana na bazie mleka i/lub śmietanki, płatków owsianych, cukru, z dodatkiem niekiedy stabilizatorów i zagęstników oraz preparatów smakowo-zapachowych. Desery ryżowe są produkowane na bazie mleka i/lub śmietanki, ryżu, cukru, mleka w proszku, ewentualnie z dodatkiem skrobi i innych zagęstników (np. mączki chleba świętojańskiego lub karagenów), aromatów. Podobnie, jak kaszki i owsianka, są oferowane w formie pasteryzowanego lub sterylizowanego deseru z dodatkiem wsadu smakowego. Desery twarogowe są produkowane poprzez zmieszanie serków twarogowych (kwasowych lub homogenizowanych) z dodatkami zagęszczającymi (np. hydrokoloidami takimi jak żelatyna) i smakowymi (cukier, dodatki owocowe, wanilia, kakao, kawa itp.). Otrzymana homogenna mieszanka jest poddawana obróbce cieplnej celem utrwalenia, a po rozlaniu do opakowań jednostkowych pozostawiana do stężenia. Z kolei desery typu pudding są otrzymywane na bazie mleka i/lub śmietanki (ewentualnie z dodatkiem innej postaci białek mleka, np. białek serwatkowych), z różnymi dodatkami emulgującymi (np. mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych), stabilizującymi i zagęszczającymi (karageny, skrobie, żelatyna, pektyny lub gumy), a także cukru i dodatkami smakowo-zapachowymi (takimi jak kakao, wanilia, aromaty). Desery takie są najczęściej oferowane w postaci miękkiego żelu i z dodatkiem bitej śmietanki na powierzchni. Desery jogurtowe są produkowane podobnie jak jogurt, mają jednak wyższą zawartość tłuszczu i suchej substancji niż tradycyjne jogurty. W celu otrzymania odpowiedniej zżelowanej konsystencji, stosowane są dodatki zagęszczające (np. hydrokoloidy takie jak skrobie). O smaku takiego deseru decydują dodatki, najczęściej są nimi pulpy i syropy owocowe.
Deserami niemrożonymi są również koktajle mleczne zwykle otrzymywane z mleka UHT lub mlecznych napojów fermentowanych (np. jogurtu), z dodatkami smakowymi (np. wanilia, kakao, kawa, pulpa lub soki owocowe), słodzącymi, aromatyzującymi i stabilizującymi. Do niemrożonych deserów ubijanych zalicza się kremy, wytwarzane na bazie pasteryzowanej lub sterylizowanej śmietanki ubijanej z cukrem. Kremy produkuje się często z dodatkami zapachowo-smakowymi. Desery instant są zaś produkowane z mleka w proszku (pełnego lub odtłuszczonego, albo innych suszonych preparatów białek mleka), cukru, aromatów, najczęściej z dodatkiem produktów zbożowych, np. kaszy manny instant czy płatków owsianych, liofilizowanych owoców, orzechów i innych dodatków smakowo-zapachowych lub wzbogacających.
Jak wynika z powyższego zestawienia przykładów niemrożonych deserów mlecznych, istotnymi składnikami receptur tych produktów są dodatki zagęszczające i żelujące, mające na celu nadać odpowiednią strukturę i konsystencję wyrobu, ustabilizować jego konsystencję w czasie okresu przydatności do spożycia, zapobiegać rozwarstwianiu w czasie chłodniczego przechowywania, utrzymać zawieszone dodatki smakowe w całej objętości deseru, powstrzymać powstały żel przed kurczeniem się i synerezą serwatki. Generalnie, dodatki zagęszczające są substancjami zwiększającymi lepkość produktu finalnego, natomiast dodatki żelujące tworzą żel lub zagęszczają. W produkcji deserów mlecznych niemrożonych najczęściej stosowanymi dodatkami zagęszczającymi i żelującymi są układy złożone z co najmniej dwóch następujących dodatków: skrobie (naturalna i modyfikowane), mączka chleba świętojańskiego, karageny, pektyny, guma ksantan, alginiany, agar i żelatyna. Stosując te dodatki, a szczególnie ich mieszanki, trzeba pamiętać, że każdy z nich ulega zżelowaniu w określonych warunkach temperatury. Właściwy wybór tych dodatków umożliwia wyprodukowanie deseru o odpowiedniej, zaplanowanej strukturze: mocnego żelu, słabego żelu, kremu, czy piany. Dobrym przykładem, doskonale przedstawiającym te zależności, jest układ złożony ze skrobi i karagenów. W tym układzie karageny odpowiadają za żelowanie płynnych składników deseru, natomiast skrobie nadają gładkość i kremistość powstającej stałej struktury. Zależnie od proporcji użytych skrobi i karagenów w recepturze tekstura deseru mlecznego może być stała (zżelowana) lub półpłynna.
Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r., zmieniającym załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności, do deserów mlecznych klasyfikowanych do kategorii 01.4 (Fermentowane przetwory mleczne z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi, włącznie z produktami poddanymi obróbce cieplnej) dopuszcza się stosowanie dodatków zaliczanych do I grupy dodatków i barwników zaliczanych do II grupy dodatków na poziomie quantum satis. Ponadto dopuszcza się użycie dodatek barwników zaliczanych do III grupy dodatków na łącznym maksymalnym poziomie 150 mg/kg lub l, a także polioli na poziomie quantum satis (ale tylko w produktach o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru). Ograniczenia dawkowania i stosowania dotyczą natomiast następujących wybranych dodatków: annato (biksyna, norbiksyna), likopen, kwas sorbowy i sorbiniany, kwas benzoesowy i benzoesany (tylko desery na bazie produktów mlecznych niepoddawane obróbce cieplnej), kwas fumarowy (tylko desery z owocowymi dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi), kwas fosforowy i fosforany, di-, tri- i polifosforany, kwas adypinowy i adypiniany (tylko desery z owocowymi dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi), kwas bursztynowy, guma karaya, guma kasja, polisorbaty, estry sacharozy i kwasów tłuszczowych (sacharoglicerydy), estry kwasów tłuszczowych i poliglicerolu, estry kwasów tłuszczowych i glikolu propylenowego, stearoilomleczany, winian stearylu, estry sorbitolu, acesulfam, aspartam, kwas cyklaminowy i jego sole: sodowa i wapniowa, sacharyna i jej sole: sodowa, potasowa i wapniowa, sukraloza (tylko produkty o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru), taumatyna (tylko jako wzmacniacz smaku), neohesperydyna DC, sól aspartamu i acesulfamu oraz neotam (tylko produkty o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru). Warto dodać, że Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r., zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności, przewiduje także wytwarzanie deserów z wyłączeniem produktów objętych kategorią 01 (Produkty mleczne i ich analogi), 03 (Lody spożywcze) i 04 (Warzywa i owoce). Deserom takim nadano numer kategorii 16. Dla nich w cytowanym rozporządzeniu jest przygotowany osobny wykaz dopuszczonych dodatków.
Rozwój technologii i technik mleczarskich sprawia, że na rynku pojawiają się coraz nowsze desery mleczne. Są opracowywane nie tylko nowe produkty, ale także są rozwijane produkty znane od tysiącleci. Mamy już za sobą falę pomysłów na innowacyjne produkty mleczne niskotłuszczowe, napowietrzane azotem lub o właściwościach funkcjonalnych. Co nowego przyniosą lata następne? W zakresie deserów funkcjonalnych zapewne wykorzystanie statusu błonnika pokarmowego niektórych hydrokoloidów (np. skrobi naturalnie opornych) albo wykorzystanie właściwości żelujących niektórych hydrokoloidów izolowanych z alg morskich, które obecnie na rynkach światowych zyskują statut superżywności. Wciąż próbuje się wykorzystać inulinę w produkcji deserów mlecznych powstających na bazie mleka odtłuszczonego. Z drugiej strony, technolodzy starają się zastąpić długą listę dopuszczonych dodatków do żywności składnikami naturalnymi, przyjaźnie odbieranymi przez konsumentów. Obecnie już wiadomo, że w produkcji deserów mlecznych jest możliwe zastąpienie stosowanych mieszanin żelujących preparatami białek mleka lub serwatkowych (koncentratów białek serwatkowych lub ich izolatów), kwestią nierozwiązaną są koszty.
