Twarożki: Czas na… twarożek
Twarożki to mleczarskie produkty wpisujące się w kategorię niedużych, ale pożywnych dań, łatwych do zjedzenia w różnych okolicznościach. Można je spożyć samodzielnie lub z dodatkami. Produkty te kierowane są do szerokiej grupy odbiorców. Warto o nich pamiętać, bo są bogate w białko, witaminy i składniki mineralne.
Definicja produktu
Do tej pory nikt nie wskazał, skąd pochodzi twarożek i kto był jego pomysłodawcą. Pewne wzmianki pozwalają przypuszczać, że mógł się w przybliżonej nam dzisiaj postaci pojawić w XIV wieku. Jest to zatem produkt o dość długiej tradycji.
Twarożek to świeży, biały serek o kremowej konsystencji i o delikatnym, lekko kwaśnym i łagodnym smaku. Należy do grupy białych serów niedojrzewających. Surowcem do jego wytworzenia może być pasteryzowane, odtłuszczonego mleko krowie, owcze lub kozie. Twarożki mogą być oferowane w wersji naturalnej lub z dodatkami owocowymi, warzywnymi lub ziołami.
Produkcja twarożku
W domu
Twarożek to obok twarogu tradycyjny produkt mleczarski. Celem tworzenia twarożku było przełamanie smaku i konsystencji twarogu. Ten ostatni, w domowej kuchni był wytwarzany z mleka zsiadłego. Jest to popularny produkt spożywczy o kremowej konsystencji i delikatnym smaku, zaliczany do serów świeżych, o białej barwie i grudkowatej bądź kremowej konsystencji, zależnej od zawartości tłuszczu w mleku. Ser biały jest doskonałym źródłem wysokowartościowego białka oraz składników mineralnych takich jak wapń, fosfor, magnez i witamin A, D i E.
Proces przygotowania twarogu polega na skwaszeniu mleka, a następnie stopniowym jego podgrzewaniu bez osiągnięcia temperatury wrzenia, ostudzeniu i odcedzeniu z serwatki. Twaróg jest tym kwaśniejszy, im później jest robiony, licząc od momentu, kiedy mleko zakwasiło się i zgęstniało. Biały ser może mieć różne struktury – od miękkiej po twardą.
Jego unikalna konsystencja sprawia, że jest bardzo uniwersalnym składnikiem w kuchni. Może być spożywany na ciepło, na zimno, jako dodatek do sałatek, kanapek, ziemniaków lub jako aromatyczna masa do smarowania pieczywa. Wykorzystuje się go zarówno do potraw słonych, jak i słodkich. Jest niezastąpiony do przyrządzenia serników, naleśników i pierogów. Można go stosować do placków czy deserów.
W warunkach domowych tradycyjnie twarożek wytwarzano z twarogu, do którego dodawano śmietanę oraz wybrane dodatki, tj. cynamon, cukier, starte rzodkiewki lub ogórki, cebulkę, szczypiorek czy świeże zioła.
Jacek Wyrzykiewicz
PR & marketing services manager, Hochland Polska
Polska jest najbardziej cottage’owym krajem na świecie – jemy rocznie prawie 65 tysięcy ton serków wiejskich, w dodatku co roku coraz więcej. Serki wiejskie są podstawą naszej codziennej diety – doceniamy to, że są naturalne, lekkie i zdrowe, do tego łatwo i szybko można się nimi najeść. Widzimy wiele okazji, zarówno w domu, jak i poza nim, aby sięgnąć po serek wiejski – właściwie przez cały dzień. Polacy jedzą serki wiejskie zarówno na śniadanie, jak i na drugie śniadanie, lunch, kolację czy przekąskę między głównymi posiłkami. Wszyscy pewnie znają serki Almette, dostępne w wielu ciekawych smakach. Nie spoczywamy na laurach – na rynku dostępna jest tegoroczna nowość Almette lekki (naturalny i z ziołami), idealnie wpisujący się w aktualne trendy i pozwalający dotrzeć do osób o różnych cechach demograficznych, które łączy potrzeba prowadzenia zdrowego stylu życia. Puszyste sery twarogowe doskonale uzupełniają ofertę diet specjalnych marki Almette, do których dotychczas należały warianty kozi i bez laktozy. Zdefiniowaliśmy także na nowo kategorię serków wiejskich, wprowadzając na rynek 3 warianty Almette serka wiejskiego: ricotta, z twarożkiem kremowym i naturalnym skyrem. Widzimy ogromny potencjał w marce Almette i rozwijamy z sukcesem ten brand.
Przemysłowa produkcja
Przemysłowo twarożek jest wytwarzany z białek mleka i charakteryzuje się lekko kwaśnym smakiem. Ma konsystencję od półstałej do gładkiej, w zależności od zawartości tłuszczu. Produkcja odbywa się z wykorzystaniem nowoczesnych technologii mleczarskich.
Twarożki produkuje się z odtłuszczonego i pasteryzowanego mleka. Mleko zagęszcza się za pomocą bakterii kwaśnego mleka i podpuszczki. Dzięki wirowaniu można oddzielić serwatkę od świeżej masy serowej, uzyskując miękki i kruchy twarożek. Kolejnym etapem jest ustalenie odpowiedniego poziomu tłuszczu, co osiąga się przez dodanie śmietany. Następnie twarożek jest mieszany w celu uzyskania kremowej konsystencji. W wersji niskotłuszczowej charakterystyczne jest to, że udział suchej masy jest niski, a śmietany – wysoki. Takie twarożki mają wyższą zawartość białka i jednocześnie niższą zawartość tłuszczu.
Obecnie możliwa jest także produkcja twarożków dla osób z nietolerancją laktozy. Zawarty w mleku problematyczny dwucukier jest w trakcie procesu produkcyjnego rozkładany na glukozę i galaktozę. Na takie produkty powinni jednak zwracać uwagę diabetycy, bowiem w tej postaci produkt ma wyższy indeks glikemiczny.
Podział
Podział twarożków przebiega względem procentowej zawartości tłuszczu. Najczęściej wytwarzane są twarożki: chude (do 10% tłuszczu), półtłuste (powyżej 20% tłuszczu), tłuste (40% tłuszczu), pełnotłuste (45% tłuszczu) oraz śmietankowe (powyżej 50% tłuszczu). Twarożki mogą dzielić się także na naturalne i z dodatkami, a te drugie – na owocowe lub wytrawne.
W kategorii twarożków mieszczą się także serki wiejskie znane także jako cottage cheese. Jest to rodzaj twarogu ziarnistego z mleka krowiego, który jest zatopiony w słodkiej śmietance. Ten popularny w Polsce produkt mleczarski charakteryzuje się delikatnym, neutralnym smakiem i ziarnistą strukturą. Jego odmianą jest serek typu grani – twarożek połączony ze słodką śmietanką. To właśnie zastosowanie w procesie produkcji drobnego twarożku odróżnia grani od serków wiejskich. Są one dostępne w wersji naturalnej oraz z dodatkiem szczypiorku.
