Sery topione: Nie tylko smak sera
Sery topione to popularne produkty mleczarskie cenione za swoją kremową konsystencję i uniwersalność zastosowań. W Polsce i na świecie cieszą się dużym uznaniem konsumentów, co znajduje odzwierciedlenie w danych rynkowych oraz działalności czołowych producentów.
Ser topiony na rynku globalnym
Według danych rynkowych m.in. agencji Fact.MR światowy rynek serów topionych odnotowuje stały wzrost. W 2021 r. rynek ten osiągnął wartość 17,76 mld USD, a w 2022 r. prawdopodobnie odnotował stopę wzrostu na poziomie 4,0% rok do roku, wobec czego zamknął się na poziomie 18,51 mld USD. Ponieważ nie ma oficjalnych danych dotyczących wartości rynku w minionym roku, analitycy oszacowali, że w 2024 r. wielkość rynku to 20,02 mld USD i przewiduje się, że do 2031 r. osiągnie on wartość 26,99 mld USD. To oznacza wzrost CAGR na poziomie 4,2%.
Eksperci oczekują wzrostu rynku serów topionych. Czynnikiem napędzającym rozwój jest tu szersze stosowanie w kuchniach międzynarodowych ze względu na profil smakowy i właściwości technologiczne. Czynnikami wpływającymi na wzrost tego segmentu będą także wzrost marek własnych w krajach rozwijających się, popularyzacja kuchni zachodnich w Azji i krajach Pacyfiku (Chinach, Japonii i Indiach) oraz w Ameryce Łacińskiej, rozwijająca się kultura jedzenia w trybie fast food oraz – w związku ze wzrostem dochodów – rosnący popyt na dania gotowe. Na dynamikę rozwoju kategorii ma również wpływ rozwijająca się ponownie branża usług gastronomicznych, rozwój platform sprzedażowych takich jak Amazon, Walmart oraz rozwój produktów innowacyjnych.
Mimo takich optymistycznych przewidywań część analityków skłania się do twierdzeń, że w związku ze zmieniającymi się upodobaniami żywieniowymi młodego pokolenia, dążącego do spożywania korzystnej dla zdrowia żywności, zainteresowanie serami przetworzonymi może wyhamować w ujęciu długofalowym. Do sprzyjających czynników tego trendu należeć będzie wzrastająca świadomość żywieniowa co do niekorzystnego wpływu niektórych produktów na poziom cholesterolu oraz stan układu sercowo-naczyniowego.
Do spadku produkcji mogą się też przyczynić wysokie koszty produkcji, przechowywania oraz ceny materiałów i opakowań.
Jacek Wyrzykiewicz
PR & marketing services manager, Hochland Polska
Rynek serów w Polsce w 2024 roku wzrósł o 4,9% (wartość, Nielsen, Mat Oct 2024 vs. Mat Oct 2023), a sam rynek serów topionych wzrósł o 1,6%. Hochland jako lider ma udział rynkowy w tym segmencie wynoszący 47,1% (wartość, źródło: Nielsen, Mat Oct 2024). W kategorii serów kremowych topionych w centrum zainteresowania są nadal krążki, plasterki i bloczki, które od lat wpisują się w masowe trendy. Sery Hochland cenione są za bardzo wysoką jakość i doskonały smak. Są niezmiennie wykorzystywane w codziennej diecie i cieszą się dużą popularnością konsumentów. W kategorii nabiału, poza smakiem, duże znaczenie mają skład produktu, jego pochodzenie oraz marka, która stanowi gwarancję jakości.
W Hochland Polska zdecydowaliśmy się na istotne i kompleksowe zmiany w wizerunku marki, które poprzedziliśmy gruntownymi badaniami konsumenckimi. Nowe opakowania serów kremowych topionych Hochland są spójne, nowoczesne i widoczne na rynku, towarzyszy im komunikacja przy półce, a także w mediach. Sery Hochland są wygodne do zastosowania, smaczne i bez konserwantów, a konsumentom zależy na wygodnych rozwiązaniach. Ważnym trendem jest convenience, czyli komfort przy zakupach i bliskość punktów sprzedaży. Współczesnym wyzwaniem są wyroby mleczarskie idealnie dopasowane do poszczególnych grup odbiorców, aby odnieść największy sukces rynkowy. Optymalna jest interdyscyplinarność – różne działy dostawcy i detalisty współpracują ze sobą, by wymyślać coraz to nowe koncepcje produktów i dopasowywać je do określonych grup odbiorców. Najbardziej perspektywiczne są kategorie, które wpisują się w masowe trendy.
Najwięksi i znani producenci
Na rynku serów topionych znaczącymi producentami są Grupa Hochland, amerykański gigant spożywczy The Kraft Heinz Company (marka Kraft) oraz firma produkująca sery topione Krówka Śmieszka (Grupa Bel). Innymi znaczącymi producentami są: Arla Foods, Grupa Lactalis czy Savencia Fromage & Dairy.
Definicja serów topionych
Sery topione to produkty tworzone z serów podpuszczkowych w wyniku procesu podgrzania i zmieszania jednego lub więcej gatunków serów, masła, mleka w proszku lub płynnego, śmietany, kazeiny, serwatki i przypraw. Sery topione są tworzone z dodatkiem topników, wody, barwników oraz dodatków smakowych. Podczas topienia powstaje emulsja, która po schłodzeniu zamienia się w łatwy do formowania żel. Technologia produkcji serów topionych zapewnia dużą stabilność mikrobiologiczną produktu końcowego, co pozwala na ich długie przechowywanie.
Sery topione przyjmują nazwy od nazwy serów, z których zostały wytworzone, z uwzględnieniem zasady, że w składzie sera topionego o określonej nazwie powinno być co najmniej 75% masy sera podstawowego (wytwarza się np. ser topiony gouda, cheddar, maasdamer).
Skąd się wzięły
Ser topiony to wynalazek XX w. Jego koncepcja zrodziła się podczas prac nad przedłużeniem okresu trwałości serów dojrzewających. Ojczyzną serów topionych jest Szwajcaria, a wzorem do stworzenia sera topionego – fondue, czyli szwajcarska potrawa biesiadna. Danie to spopularyzowało się również we Francji i Włoszech. Nazwa potrawy wywodzi się z języka francuskiego i znaczy „roztapiać się”. W przeszłości przygotowywanie fondue było sposobem na wykorzystanie nadwyżek suchego sera w czasie zimy.
Pierwsze przemysłowe sery topione pojawiły się około 1908 r. jako efekt eksperymentów serowarów usiłujących rozwiązać problem nadprodukcji serów tradycyjnych. Podejmowano próby wydłużenia czasu przydatności wyrobów do spożycia. W 1911 r. firma Gerber skomercjalizowała ser topiony uzyskiwany na bazie klasycznego sera szwajcarskiego Emmental. Pierwszą europejską fabrykę wytwarzającą ser topiony na skalę masową, uruchomiono w 1917 r. we Francji.
Produkcja serów topionych
Sery topione są produkowane w kilku etapach: selekcja serów, normalizacja, rozdrabnianie, mielenie oraz topienie, rozlew i pakowanie. Wartym podkreślenia jest, że do procesu topienia przeznacza się sery, które wprawdzie mogą mieć wady mechaniczne (np. nieidealny kształt, mechaniczne uszkodzenie skórki), ale zawsze powinny zachowywać właściwe walory smakowe i zapachowe.
Podczas normalizacji następuje ujednolicenie składu mieszanki surowców takich jak sery, masło, sól oraz woda. Tak przygotowaną mieszankę rozdrabnia się oraz mieli. Dodaje się emulgatory lub topniki oraz dodatki smakowe. Stopienie mieszanki może być prowadzone okresowo (ogrzewanie w temp. 75–85°C w czasie nieprzekraczającym 20 minut przy ciągłym, energicznym mieszaniu w specjalnym kotle) lub w sposób ciągły (podgrzanie mieszanki do temp. 100–140°C, krótkie przetrzymywanie i oziębianie). Finalnym etapem jest formowanie poprzez rozlew do form oraz pakowanie.
Podział serów topionych
Sery topione dzieli się w zależności od ilości tłuszczu na sery kremowe, tłuste oraz półtłuste. Sery kremowe zawierają 60% tłuszczu w suchej masie (27% ogółem), sery tłuste – 40% tłuszczu (16% ogółem), a sery półtłuste – 20% tłuszczu w suchej masie (7% ogółem).
Klucze do rozwoju kategorii
Kategoria serów topionych to dość różnorodna grupa. Po pierwsze są one dostępne w różnych opakowaniach, które mają związek z ich zastosowaniem kulinarnym. Zatem na półkach sklepowych znajdziemy: tradycyjne kostki, boczki i krążki tuż obok nowocześnie wyglądających, indywidualnie pakowanych plastrów i serów do smarowania w pudełkach. Jest to również kategoria zróżnicowana cenowo. Znajdziemy tu produkty stosunkowo tanie (np. bloczki), w średniej cenie (sery w pudełkach) i z nieco wyższej półki cenowej (plastry).
Analizując asortyment dostępny na rynku polskim, łatwo wychwycić tendencje, na jakich opierają się producenci serów topionych, chcąc poszerzyć ich sprzedaż. Do działań tych należą m.in.:
- trend upraszczania składu w myśl idei czystej etykiety,
- rozwój kategorii poprzez wdrażanie nowych smaków,
- wdrażanie nowych trendów rynkowych (produkty wysokobiałkowe),
- lifting i unowocześnianie opakowań, reklama i promocja w różnych mediach.
Działanie priorytetowe: upraszczanie etykiet
Jednym z najważniejszych trendów wykorzystywanych przy produkcji serów topionych jest tzw. czysta etykieta. Uproszczenie receptury i wycofanie różnego typu polepszaczy to najważniejsze działanie zmierzające do uczynienia produktu atrakcyjnym i zdrowszym. Niestety w przeszłości sery topione miewały długi skład, a zawarte w nich związki utrzymywały produkt w ryzach technologicznych, ale budziły wątpliwości konsumentów. Do najczęściej wymienianych wątpliwych dodatków lub składników należały m.in. topniki zawierające fosfor, konserwanty jak azotyn sodu i nizyna oraz tłuszcze trans.