Higiena: Higienizacja powietrza w zakładzie
Pierwszym krokiem przy rozpatrywaniu higieny powietrza powinno być otoczenie zakładu, a więc w jakim jest on sąsiedztwie – czy w pobliżu ruchliwych, dużych dróg, innych zakładów przemysłowych, pól, lasów, czy też np. chlewni lub obór, bądź oczyszczalni ścieków. Każde środowisko zewnętrzne generować będzie swoiste zanieczyszczenia mające wpływ na higienę produkcji. Idealnym rozwiązaniem – ze względu na zanieczyszczenia – jest położenie zakładu z dala od źródeł innej działalności człowieka. Nie ma jednak takich zakładów, gdyż musi być co najmniej jedna droga dojazdowa dla pracowników, dostawców i odbiorców. Ze względów ekonomicznych i ekologicznych nie sytuuje się zakładów w dużym oddaleniu od siedzib ludzkich oraz w sąsiedztwie terenów chronionych. W celu ochrony przed zanieczyszczeniami zewnętrznymi powietrza należy zatem przestrzegać zasady „zamkniętych drzwi w zakładzie” (jest to też element profilaktyki przeciwszkodnikowej). Ponieważ zakład musi pobierać powietrze z zewnątrz należy go zaopatrzyć w filtry powietrza dostosowane do spodziewanych zanieczyszczeń z otoczenia zakładu (pyłów, drobnoustrojów itp.).
Drugi krok to zapewnienie odpowiedniej wewnętrznej higieny powietrza. Na jej utrzymanie ma wpływ takie zaprojektowanie i wykonanie zakładu oraz wentylacji, które zapobiegać będą przenoszeniu zanieczyszczeń z obszarów bardziej zanieczyszczonych do mniej. Przykładem prawidłowego rozwiązania jest przepływ powietrza od wyrobu gotowego do surowca, zapobiegający naniesieniu zanieczyszczeń. Istotne jest też oczyszczanie powietrza w procesie wentylowania pomieszczeń z zanieczyszczeń oraz pary wodnej.
Powietrze w zakładzie nie jest wolne od zanieczyszczeń. Zadaniem specjalistów pracujących w danym zakładzie (nadzór, produkcja, dział techniczny, jakość/HACCP) jest takie połączenie działań, aby uzyskać środowisko produkcji jak najmniej zanieczyszczone. Istotny jest przepływ mas powietrza w zakładzie pomiędzy obszarami o różnym stopniu zanieczyszczenia.
Zanieczyszczenia obecne w powietrzu krążą razem z nim. Drobiny kurzu, drobnoustrojów i wody zawieszone są w postaci mieszaniny o bardzo małych cząstkach. W przypadku połączenia się kilku takich drobin tworzy się konglomerat, który opada. W przypadku odparowania wody i wzniecenia ruchem powietrznym (np. po przejściu pracownika, przejeździe wózka) zanieczyszczenia mogę się ponownie wznieść w powietrze. Najbardziej niebezpieczne dla produktu, a w rezultacie dla konsumenta są zanieczyszczenia biologiczne, a w szczególności bakterie i pleśnie.
Bakterie mogą zostać wniesione na teren zakładu przez pracowników – na odzieży, rękach, obuwiu, włosach oraz wewnątrz organizmu, z którego mogą wydostać się w przypadku kaszlu, kichania, ale też mowy, a bakterie patogenne – przez końcowy odcinek przewodu pokarmowego. Na pracowniku wniesione również mogą zostać pleśnie. Drobnoustroje wnikają na teren zakładu wraz z surowcami, materiałami pomocniczymi lub opakowaniami (np. na workach). W przypadku pleśni bywa, że są obecne w zakładzie od czasu jego budowy – na ścianach. Pokrycie ścian panelami może nie w pełni zapobiegać wydostawaniu się zarodników na teren produkcji. Rozwojowi drobnoustrojów sprzyja wysoka wilgotność powietrza oraz rozpryskiwanie zanieczyszczeń np. w czasie nieodpowiednio wykonywanych zabiegów mycia, a także wyłączanie instalacji chłodniczej np. na noc.
Zapewnienie odpowiedniej jakości mikrobiologicznej można uzyskać poprzez zastosowanie różnych metod usuwania i eliminowania zanieczyszczeń poprzez zabiegi higienizacyjne takie jak: sprzątanie, mycie, dezynfekcje i sterylizację lub poprzez wyeliminowanie pewnych zagrożeń z procesu produkcji.
Metody dezynfekcji dzielą się na chemiczne i fizyczne. Metody chemiczne opierają się na zmianach aktywności wody, dostępności tlenu, poziomu CO2, zastosowaniu substancji antymikrobiologicznych, zmianie potencjału redox. Zaletą stosowania dezynfekcji chemicznej jest wysoka skuteczność, natomiast do wad można zaliczyć pozostałości, które mogą przenikać do produktów spożywczych. Do dezynfekcji fizycznej wykorzystuje się temperaturę (zazwyczaj wysoką), ciśnienie hydrostatyczne, ultradźwięki, pole magnetyczne, promieniowanie jonizujące i światło.