Dodatki: Dodatki modyfikujące smak i zapach

Inne środki aromatyzujące

Dodatkowo rozporządzenie wymienia składniki żywności o właściwościach aromatyzujących – składniki żywnościowe inne niż środki aromatyzujące, które można dodać do środków spożywczych przede wszystkim w celu nadania im aromatu lub zmiany ich aromatu, które znacznie przyczyniają się do obecności w środkach spożywczych niektórych naturalnie występujących substancji niepożądanych. Wśród środków aromatyzujących wykorzystywanych w produkcji artykułów mlecznych zastosowanie znajduje większość z wyżej wymienionych.

Przykładem substancji aromatycznej jest wanilina, która pozyskiwana jest syntetycznie z etylowaniliny – substancji aromatyzującej, około 3 razy mocniejszej od waniliny. W praktyce technologicznej tego typu substancje najczęściej są wykorzystywane, jako składniki preparatów aromatycznych lub smakowych.

Podobne zastosowanie w branży mleczarskiej znajdują naturalne substancje aromatyczne na przykład: diacetyl, aldehyd octowy, mentol lub limonen. Diacetyl (butanodion) jest diketonem o wzorze empirycznym CH3COCOCH3. Należy do związków dość lotnych. Zmysł powonienia człowieka wykrywa go już w dość niskich stężeniach, na poziomie 1 mg/kg produktu. Związek ten należy do substancji typowo aromatyzujących niektóre mleczne produkty fermentowane takie jak: zsiadłe mleko, twaróg, śmietana i jogurt. W stężeniu od 2 do 5 mg/kg nadaje im charakterystyczny orzechowy aromat. Syntezę diacetylu mogą prowadzić bakterie homo- i heterofermentatywne, ale tylko te, które mają zdolność do wykorzystywania cytrynianów z mleka. Aldehyd octowy (CH3CHO, acetaldehyd) jest podstawowym składnikiem aromatu mlecznych produktów. Odpowiada on za specyficzny smak jogurtu nadając mu tzw. jogurtopochodny, „zielony” lub „trawiasty” charakter. Jest substancją bardzo lotną. Związek ten jest odbierany przez zmysł powonienia, jako zapach owocowy już przy stężeniu 0,4 mg/dm3. W przypadku produktów takich jak śmietana, masło i sery twarogowe, w stężeniu powyżej 1 mg/kg wpływa niekorzystnie na smak. Mentol, czyli sześciowodorotymol jest alkoholem z grupy monoterpenów o charakterystycznym zapachu przypominającym miętę pieprzową. Mentol podrażnia zakończenia czuciowe receptorów zimna wywołując na skórze i błonach śluzowych uczucie schłodzenia. Zmniejsza także wrażliwość innych zakończeń czuciowych i działa słabo znieczulająco miejscowo. Mentol rzadko jest stosowany jako czysta substancja aromatyczna, najczęściej jest składnikiem preparatów miętowych.

Najpowszechniej wykorzystywanymi w branży mleczarskiej środkami aromatyzującymi są preparaty aromatyczne takie jak np. ekstrakty i olejki z różnych ziół (mięta, bazylia), owoców (truskawka, wiśnia), przypraw (wanilia, pieprz czarny) i destylaty, pozyskane z żywności w wyniku odpowiednich procesów fizycznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych (aromat maślany, serowy, jogurtowy).

Preparaty aromatyczne pozyskiwane ze świeżych owoców lub warzyw to najczęściej produkt uboczny zagęszczania soków owocowych lub warzywnych. Proces zagęszczania soków powoduje, utratę związków lotnych, które składają się na aromat soków, dlatego też przed procesem zagęszczania prowadzi się dearomatyzację soków. Dearomatyzacja polega na odparowaniu 10-15% objętości soku w warunkach obniżonego ciśnienia. Następnie odparowana frakcja jest poddawana nawet 200-krotnemu zagęszczeniu poprzez usunięcie wody. W efekcie otrzymuje się kondensat substancji aromatycznych, który może stanowić bazę preparatów aromatycznych wykorzystywanych w branży mleczarskiej.

Ekstraktem jest produkt uzyskany w wyniku wymywania składników z surowca roślinnego z wykorzystaniem rozpuszczalnika (np. wody lub etanolu), na ogół organicznego. Ewentualne usunięcie rozpuszczalnika z otrzymanego ekstraktu pozwala uzyskać oleorezynę. W niektórych przypadkach pozostawia się część rozpuszczalnika, celem uzyskania odpowiedniej konsystencji i stężenia ekstraktu. Olejki eteryczne są to wysoko zagęszczone destylaty otrzymane z różnych części roślin. Do cennych związków aktywnych wchodzących w skład ekstraktów można zaliczyć terpeny (na przykład: mentol, karweol, karwon, tymol, karwakrol, eugenol. Głównymi źródłami tych związków są: anyż, cynamon, goździk, koper, gałka muszkatołowa, pietruszka, szafran, tymianek i oregano, które znajdują zastosowanie przy wytwarzaniu deserów mlecznych, twarożków oraz serów podpuszczkowych. Warto zauważyć, że ekstrakty ziołowe stosowane w technologii żywności jako nośniki smaku lub zapachu, mają także właściwości przeciwutleniające. Przykładowo, ekstrakt z liści rozmarynu (Rosmarinus officinalis) zawiera kilka składników pełniących funkcje przeciwutleniające. Składniki te należą do kwasów fenolowych, flawonoidów i diterpenoidów. Ekstrakt liści rozmarynu otrzymuje się w procesie ekstrakcji z liści Rosmarinus officinalis przy użyciu układu rozpuszczalników dopuszczonych do stosowania do żywności. Aktywność antyoksydacyjna ekstraktów ziołowych związana jest również z obecnością polifenoli, które wiążą wolne rodniki oraz metale katalizujące utlenianie. Związki te występują w różnych częściach roślin jako substancje barwne. Oprócz rozmarynu silne właściwości przeciwutleniające wykazano dla ekstraktów z bazylii, pietruszki, czosnku i mięty. Z kolei wykazano, że związki bioaktywne szafranu działają przeciwzapalnie i hamują procesy nowotworowe.

Środki aromatyczne z przetworzenia termicznego są to preparaty aromatyczne złożone z substancji powstałych podczas procesów termicznych (np. pasteryzacji, gotowania), w czasie których tworzą się związki heterocykliczne zawierające azot, siarkę i tlen. Związki te są produktami reakcji Maillarda. Przykładami mogą być aromaty karmelowy, kawowy lub cappuccino, stosowane do wielu mlecznych produktów deserowych.

Środki aromatyczne dymu wędzarniczego są to koncentraty naturalnego dymu powstającego w procesach spalania twardego drewna i kondensacji dymu w wodzie. Kondensat poddawany jest procesowi filtracji celem usunięcia składników smolistych, w tym potencjalnie rakotwórczych. Wytwarzanie produktów z wykorzystaniem preparatów dymu wędzarniczego (na przykład przemysłowe sery podpuszczkowe wędzone) uzyskują naturalny smak produktu wędzonego, a jednocześnie nie zawierają substancji potencjalnie niebezpiecznych dla zdrowia konsumenta. Zaletą stosowania środków aromatycznych dymu wędzarniczego jest osiągnięcie powtarzalności jakości wyrobów oraz wydłużenie czasu przechowywania produktu w handlu.