Dodatki: Dodatki modyfikujące smak i zapach
Termin „wsady owocowe” jest potocznie wykorzystywany w branży mleczarskiej, warto jednak podkreślić, że jest to dodatek, którego bazą są półprodukty owocowe i/lub warzywne nazywane jako pulpa, przecier lub moszcz owocowy. Pulpa jest otrzymywana poprzez wykorzystanie całych lub rozdrobnionych owoców jednego gatunku. Przeciery owocowe lub warzywne są to półprodukty powstałe poprzez rozparzenie i przetarcie oczyszczonych owoców lub warzyw. Z kolei moszcz jest półproduktem, określanym jako sok surowy, otrzymanym z miąższu owoców w wyniku tłoczenia i poddany utrwaleniu, wykorzystywany do produkcji syropów owocowych. Wymienione półprodukty, wykorzystywane do produkcji wsadów smakowych, mogą być utrwalane termicznie (pasteryzacja) lub chemicznie (np. sole kwasu sorbowego). Zgodnie z Rozporządzeniem 1333/2008 obecność dodatku do żywności (np. substancji konserwującej) w wieloskładnikowym produkcie gotowym do spożycia może wynikać z wykorzystania tego dodatku do chemicznego utrwalania półproduktu. Ma to miejsce przy produkcji fermentowanych przetworów mlecznych z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi (na przykład jogurt owocowy), do którego użyto wsadu smakowego zawierającego dozwolony konserwant chemiczny (jest to tak zwany efekt przeniesienia).
Osobną grupą wsadów owocowych są wsady o obniżonej zawartości cukru, produkowane z dodatkiem słodzików jako alternatywa dla osób na diecie niskokalorycznej. W ofercie tej grupy znajdują się zarówno serki, jogurty, kefiry jak i inne mleczne napoje fermentowane. Do dopuszczonych do stosowania w fermentowanych przetworach mlecznych z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi są: acesulfam K, aspartam, kwas cyklaminowy i jego sole, sacharyna i jej sole, sukraloza, taumatyna, neohesperydyna DC, sól aspartamu i acesulfamu oraz neotam.
Oprócz wsadów owocowych proponowane są coraz częściej wsady o oryginalnych unikatowych smakach takich jak: cola, toffi, tiramisu, adwokat, stracciatella, czekolada, sernik, biszkopt, piernik itp.
Robert Czekała
Technolog/Dział Badań i Rozwoju w G.B.D. Jan Andrzej Stępień
Od ponad siedmiu lat uczestniczymy w zmianach, jakie zachodzą na polskim rynku dodatków smakowych i aromatyzujących dla przemysłu spożywczego – w tym branży mleczarskiej. Naszą specjalizacją są naturalne aromaty Butter Buds®.
Mimo że największym zainteresowaniem nadal cieszą się syntetyczne substancje aromatyczne, to od dwóch lat notujemy znaczny wzrost sprzedaży naturalnych dodatków smakowo-zapachowych. Częściowo jest to zasługą zmieniających się przepisów, które promują ograniczenie syntetycznych dodatków do żywności, ale przede wszystkim trend ten jest powodowany wzrostem świadomości i wymagań konsumentów, którzy coraz częściej czytają etykietę i doceniają jakość.
Drugą istotną kwestią jaką zaobserwowaliśmy to zmiana w modelu dystrybucji substancji smakowo-zapachowych. Wcześniej aromaty trafiały bezpośrednio do zakładów mleczarskich, gdzie technolodzy od początku pracowali nad cechami organoleptycznymi produktu. Obecnie funkcję tę przejmują dostawcy gotowych wsadów. W produktach takich jak: smakowe napoje mleczne, desery mleczne itp., które potrzebują dodatku kilku składników smakowych, teksturotwórczych, barwiących jest to bardzo wygodne i korzystne rozwiązanie. Oferowane przez nas naturalne aromaty Butter Buds® cieszą się coraz większym zainteresowaniem właśnie wśród producentów wsadów dla branży mleczarskiej. Oferta obejmuje cztery główne grupy aromatów: masła, śmietany i śmietanki, mleka, serów. Związkami aromatycznymi są tutaj kwasy tłuszczowe, aminokwasy i inne związki powstające podczas produkcji i dojrzewania, pozyskane w procesach enzymatycznych z naturalnie wyprodukowanych wyrobów mleczarskich. Taki skład klasyfikuje produkty Butter Buds® nie tylko jako aromaty naturalne ale w pewnym stopniu również jako prekursory środków aromatycznych. Posłużę się przykładem najbardziej popularnej aplikacji aromatów Butter Buds® do napojów mlecznych o obniżonej zawartości tłuszczu (light). Wprowadzenie jednego z aromatów śmietanki przywraca pełnię smakową, która została utracona wraz z odwirowaniem tłuszczu. Dalej, daje się zauważyć, że produkt podczas przechowywania dojrzewa podobnie jak jego pełnotłusty odpowiednik.
Największym zainteresowaniem cieszą się aromaty z linii śmietanek, mlek i masła. Są one stosowane najczęściej jako dodatki wzmacniające nutę mleczną lub/i tłuszczową oraz w celu zamaskowania niepożądanych posmaków np. po niektórych dodatkach funkcjonalnych. Producenci zaczynają również doceniać atrakcyjność aromatów z linii serowej.