Dodatki: Dodatki modyfikujące smak i zapach

Prekursory aromatów

Kolejnym rodzajem środków aromatyzujących są prekursory aromatów, czyli produkty, które nie wykazują cech smakowo-zapachowych, ale po dodaniu do żywności powodują wytworzenie substancji aromatycznych w efekcie rozkładu natywnych składników żywności lub reakcji z nimi. W branży mleczarskiej trudno wskazać przykłady substancji stosowanych jako prekursory aromatów. W pewnym sensie prekursorem aromatotwórczym mogą być kultury starterowe, czyli mikroorganizmy prowadzące fermentację lub inny proces biochemiczny rozkładu składników mleka z powstaniem różnych substancji zapachowych. Substancje te powstawać mogą na drodze: glikolizy (przemiany laktozy), lipolizy (przemiany tłuszczów) oraz proteolizy (przemiany kazeiny). W przypadku glikolizy, jako pierwsza zostaje rozłożona laktoza do mleczanu, a następnie pośrednie frakcje pirogronianu są przekształcane w związki, takie jak aceton, diacetyl, aldehyd octowy czy kwas octowy. Wolne kwasy tłuszczowe, powstałe w wyniku lipolizy, są prekursorami związków zapachowych, takich jak metyloketony, estry, alkohole drugorzędowe czy laktony. Przemiany tego rodzaju są pożądane podczas dojrzewania serów z porostem lub przerostem pleśni. Powstawanie cech smakowo-zapachowych w przypadku niektórych mlecznych produktów fermentowanych (np. serów podpuszczkowych dojrzewających) odbywa się w wyniku enzymatycznej degradacji kazeiny do peptydów i aminokwasów, które stanowią lotne związki zapachowe.

Składniki o właściwościach aromatyzujących

Interesującym przykładem substancji aromatyzujących są składniki żywności o właściwościach aromatyzujących. Są to specyficzne składniki żywności, które dodawane do środków spożywczych nadają im określone cechy aromatyczne lub także smakowe, ale jednocześnie przyczyniają się do obecności substancji niepożądanych, których poziom w produkcie finalnym powinien być monitorowany. Przykładem takiego składnika, stosowanego także w branży mleczarskiej, może być cynamon, który zawiera kumarynę. Kumaryna to naturalna substancja aromatyzująca, występująca w niektórych roślinach trawiastych między innymi w cynamonie. Spożywana jednak w zbyt dużych ilościach może niekorzystnie wpływać na funkcjonowanie wątroby. Spośród odmian cynamonu, największe stężenia kumaryny stwierdza się w cynamonie cassia (Cinnamomum aromaticum), który jest tańszym odpowiednikiem cynamonu cejlońskiego (Cinnamomum verum). Cynamon cassia natywnie występuje w południowych Chinach, Bangladeszu, Ugandzie, Indiach i Wietnamie, natomiast cynamon cejloński rośnie tylko w Sri Lance.

Jak wspomniano na początku, za wrażenie smakowe w dominującym zakresie odpowiada aromat, jednak najlepiej akceptowane są produkty dopełnione naturalnymi dodatkami smakowymi.

Wsady

W branży mleczarskiej zwykle stosuje się preparaty smakowe zwane potocznie wsadami. Wsady są to dodatki smakowe produkowane przez wyspecjalizowane firmy, które oferują je w postaci stałej, półstałej lub płynnej, o różnych smakach i z dodatkiem substancji stabilizujących również konsystencję i barwę produktu finalnego. Spełniają określoną rolę w produkcie, w tym: uatrakcyjniają dany produkt, nadają mu charakterystyczny smak, zapach i barwę, wprowadzają nowe wartości odżywcze (m.in. witaminy, sole mineralne, błonnik), poprawiają własności reologiczne. Są powszechnie stosowane w produkcji jogurtów, maślanek, kefirów, serków, deserów, lodów i mleka smakowego. Preparaty takie są produkowane o różnej zawartości ekstraktu ogólnego (tj. zawartości cukru), w zależności od ich przeznaczenia i z reguły nie zawierają chemicznych środków konserwujących. W ofercie wsadów wymienić można takie, które charakteryzują się większym niż standardowo udziałem owoców (do 45%) oraz niższym ekstraktem ogólnym (do 55%) – określane są wsadami ekstra. Wsady te mogą być przygotowane na bazie owoców zmiksowanych lub kawałków owoców, jak na przykład wsady: brzoskwiniowy, jabłkowy z rodzynkami i cynamonem. Wsady owocowe w formie syropów są stosowane przy produkcji pitnych mlecznych napojów (jogurtów pitnych, maślanek). Są produkowane na bazie syropów cukrowych z dodatkiem różnych owoców lub ich mieszanek i stanowią tańszy odpowiednik smakowych dodatków, ale ich homogenność zapewnia efektywniejsze rozprowadzenie smaku i barwy w masie mlecznej.