Dodatki: Dodatki modyfikujące konsystencję

Dodatki do analogów

Analogi produktów mlecznych (analogi bitej śmietanki, analogi sera topionego), w tym zabielacze do napojów, mogą zawierać fosforany i polifosforany, estry glicerolu sacharoglicerydy, estry kwasów tłuszczowych i poliglicerolu, polisorbaty, estry kwasów tłuszczowych i glikolu propylenowego, a także stearoilomleczany. Substancje te mają za zadanie emulgować i stabilizować produkty płynne lub ułatwić rozpuszczanie produktów w proszku, szczególnie podczas roztwarzania w gorącej wodzie.

Masło ze śmietanki ukwaszonej (czyli śmietany) może zawierać dodatek fosforanów i polifosforanów. Lody natomiast mogą również zawierać alginiany, gumy, polisorbaty, sacharoglicerydy, estry kwasów tłuszczowych i glikolu propylenowego. W przypadku lodów dodatki te istotnie wpływają na konsystencję, począwszy od etapów przygotowywania mieszanki lodowej, poprzez jej mrożenie i hartowanie w ujemnych temperaturach, aż po przechowywanie gotowych lodów w ciągu zamrażalniczym w hurtowaniach, sklepach i zamrażarkach domowych. Wymienione dodatki pełnią jeszcze jedną bardzo ważna funkcję, a mianowicie zapobiegają powstawaniu dużych kryształków zamrożonej wody – utworzenie dużych kryształków wody podczas zamrażania lodów wiąże się z wadą produktu zwaną „piaszczystością”, bowiem duże kryształki wody są wyczuwalne na języku podczas konsumpcji produktu. Do deserów i puddingów istnieje możliwość dodatku alginianów, gumy kasja i innych substancji dopuszczonych do lodów, a w przypadku mieszanek deserowych w proszku – także fosforanów i polifosforanów, ułatwiających rozpuszczanie proszku w wodzie. Do substancji modyfikujących konsystencję produktów mlecznych można zaliczyć również gazy stosowane do spulchniania produktów („napowietrzania”). Do tego celu najczęściej jest stosowany azot. Spulchniony produkt ma konsystencję piankową, w konsumpcji sprawia wrażenie lekkiego i delikatnego. W dodatku, w przeliczeniu na objętość opakowania, gramatura produktu jest zredukowana w porównaniu do wersji tradycyjnej (niespulchnionej).

Podsumowanie

Czytając skład produktu najczęściej zniechęca nas długa lista wymienionych substancji dodatkowych. Jednak musimy sobie uświadomić, że substancje te są wynikiem wieloletnich doświadczeń, których podstawą są domowe sposoby na polepszenie jakości potraw. Każdy wie, że aby skutecznie ubić białka jaja, lub śmietanę warto dodać szczyptę soli, która to sól stabilizuje tworzoną pianę. Wykorzystanie żółtka jaja jako skutecznego emulgatora ze względu na obecność w nim lecytyny zapewni zaś utworzenie emulsji majonezu lub innego kremu. Dlatego technolodzy żywności prześcigają się w doskonaleniu dodatków, które ułatwią nam przyrządzanie potraw lub zwiększą atrakcyjność każdej potrawy gotowej lub przeznaczonej do sporządzenia z jednoczesnym nieingerowaniem w bezpieczeństwo produktu końcowego.