Dodatki: Dodatki modyfikujące konsystencję
Do emulgatorów stosowanych w mleczarstwie zaliczamy:
monolaurynian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 20), monooleinian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 80), monopalmitynian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 40), monostearynian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 60), tristearynian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 65), estry kwasów tłuszczowych i poliglicerolu, lecytynę, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, tristearynian sorbitolu, monolaurynian sorbitolu, monooleinian sorbitolu, monopalmitynian sorbitolu, monostearynian sorbitolu, estry sacharozy i kwasów tłuszczowych, alginian potasu, alginian sodu, alginian propylenowo-glikolowy, mączkę chleba świętojańskiego, hydroksypropylocelulozę, gumę karaya, polirycynooleinian poliglicerolu, estry kwasów tłuszczowych i glikolu propylenowego, stearoilomleczan sodu, winian stearylu, sacharoglicerydy, fosforany sodu (fosforan monosodowy, disodowy lub trisodowy), difosforany (difosforan disodowy, trisodowy, tetrasodowy, tetrapotasowy, diwapniowy, diwodoro-difosforan wapnia), agar, pektyny (w tym pektyna amidowana), skrobię utlenioną, fosforan monoskrobiowy, fosforan diskrobiowy, fosforowany fosforan diskrobiowy, acetylowany fosforan diskrobiowy, skrobię acetylowana, acetylowany adypinian diskrobiowy, hydroksypropyloskrobię, hydroksypropylofosforan diskrobiowy oraz sól sodową oktenylobursztynianu skrobiowego.
Dodatki do serów
W przypadku serów niedojrzewających, w tym twarogów, serków homogenizowanych i wiejskich, można stosować celulozę sproszkowaną, fosforany i polifosforany – przy czym celulozę wolno dodawać tylko do serów typu mozzarella w plastrach, w których ma ułatwić krojenie sera i zachowanie kształtu plasterków po pokrojeniu sera. Sery dojrzewające w plastrach i utarte także mogą zawierać dodatek celulozy sproszkowanej. W przypadku serów topionych dopuszczono dodatek fosforanów i polifosforanów, o których była już mowa, a także gumy kasja. Guma kasja jest to mielone, oczyszczone bielmo nasion Cassia tora i Cassia obtusifoli (Leguminosae). Guma kasja składa się głównie z polisacharydów i pełni funkcję zagęszczającą. W procesie produkcji gumy kasja nasiona są obłuszczane i poddawane kiełkowaniu, następnie ulegają obróbce termomechanicznej; po czym bielmo miele się i przesiewa. Czysta guma kasja jest bezwonnym proszkiem o barwie jasnożółtej, zbliżonej do białej. Do innych produktów serowych można stosować dodatek fosforanów i polifosforanów (produkty niedojrzewające) lub celulozy sproszkowanej (produkty w plastrach lub tarte).
Do stabilizatorów stosowanych w mleczarstwie zaliczamy:
mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, tristearynian sorbitolu, monolaurynian sorbitolu, monooleinian sorbitolu, monopalmitynian sorbitolu, monostearynian sorbitolu, estry sacharozy i kwasów tłuszczowych, alginian potasu, alginian sodu, alginian propylenowo-glikolowy, mączkę chleba świętojańskiego, gumę karaya, polirycynooleinian poliglicerolu, estry kwasów tłuszczowych i glikolu propylenowego, stearoilomleczan sodu, winian stearylu, difosforany (difosforan disodowy, trisodowy, tetrasodowy, tetrapotasowy, diwapniowy, diwodoro-difosforan wapnia), agar, pektyny (w tym pektyna amidowana), karagen, skrobia utleniona, fosforan monoskrobiowy, fosforan diskrobiowy, fosforowany fosforan diskrobiowy, acetylowany fosforan diskrobiowy, skrobię acetylowana, acetylowany adypinian diskrobiowy, hydroksypropyloskrobię, hydroksypropylofosforan diskrobiowy, sól sodową oktenylobursztynianu skrobiowego, gumę guar, karboksymetylocelulozę, gumę ksantanową, stearoilomleczan wapnia.