Dodatki: Dodatki modyfikujące konsystencję
Co można dodać do mleka?
Zgodnie z tą kategoryzacją, do mleka UHT, bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, można stosować dodatek cytrynianu sodu, fosforanów i polifosforanów. W Polsce zabieg ten jest stosowany rzadko. Dodatki te stabilizują białka mleka. Dzięki nim po sterylizacji kazeina i białka serwatkowe nie wykazują tendencji do żelowania, co objawiałoby się ścięciem mleka w kartonach długo przechowywanych.
Do fermentowanych przetworów mlecznych, produkowanych jako naturalne (czyli bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących) oraz maślanki naturalnej (bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących), niepoddawanych obróbce termicznej po fermentacji (termizacji, pasteryzacji lub sterylizacji) nie wolno stosować dodatków modyfikujących konsystencję. Jeśli natomiast produkty takie są wytwarzane z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi, dopuszcza się dodatek fosforanów, adypinianów, gum, polisorbatów, sacharoglicerydów, estrów kwasów tłuszczowych, stearoilomleczanów, winianu stearylu i estrów sorbitolu. Zwykle stosowane są pojedynczo, czasami w mieszankach po 2-3 dodatki, nigdy wszystkie naraz (nie ma technologicznej potrzeby stosowania wszystkich wymienionych substancji jednocześnie, a ponadto, ich maksymalne dawkowanie jest limitowane przepisami prawnymi). Dodatki te jednocześnie stabilizują i zagęszczają lub żelują produkt.
Mleko odwodnione (zagęszczone oraz w proszku) może zawierać dodatek lecytyny, cytrynianów sodu lub potasu, fosforanów i polifosforanów, a także karagenu. Każda z tych substancji ma inną funkcję technologiczną. Lecytyna zwilża proszek mleczny i czyni go łatwiejszym do rozpuszczenia w wodzie. Cytryniany, fosforany i polifosforany stabilizują białka w mleku zagęszczonym, dzięki czemu nie są one podatne na zżelowanie, szczególnie, gdy produkt jest długo przechowywany. Fosforany i polifosforany ponadto stabilizują białka w mleku w proszku, dzięki czemu nie denaturują one po odtworzeniu mleka do postaci płynnej i podczas późniejszej obróbki cieplnej. Karagen zwiększa lepkość. Wymienione dodatki, z wyjątkiem fosforanów i polifosforanów, mogą być dodawane w ilości określanej mianem „quantum satis” (z łac. – ile trzeba), co oznacza dawkę najniższą, niezbędną do osiągnięcia zamierzonego celu technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną.
Do zagęstników stosowanych w mleczarstwie zaliczamy:
kwas alginowy, alginian potasu, alginian sodu, alginian propylenowo-glikolowy, mączkę chleba świętojańskiego, gumę karaya, agar, pektyny (w tym pektynę amidowaną), karagen, skrobię utlenioną, fosforan monoskrobiowy, fosforan diskrobiowy, fosforowany fosforan diskrobiowy, acetylowany fosforan diskrobiowy, skrobię acetylowaną, acetylowany adypinian diskrobiowy, hydroksypropyloskrobię, hydrodroksypropylofosforan diskrobiowy, sól sodową oktenylobursztynianu skrobiowego, gumę guar, karboksymetylocelulozę, gumę ksantanową oraz celulozę (celulozę mikrokrystaliczną, sproszkowaną). W mleczarstwie stosuje są następujące substancje żelujące: kwas alginowy, alginian potasu, adypinian sodu, adypinian potasu, pektyny (w tym pektynę amidowaną), a także karagen.
Co dodać do śmietany?
Śmietanka pasteryzowana, bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących (z wyjątkiem śmietanki o obniżonej zawartości tłuszczu) może zawierać dodatek alginianów, karagenu, karboksymetylocelulozy oraz mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych – w ilości quantum satis. Wymienione dodatki stabilizują konsystencję produktu i ułatwiają jego kulinarne zastosowanie (dzięki nim śmietanka np. nie zwarzy się po wlaniu do gorącej kawy lub sosu).
W przypadku fermentowanych produktów śmietanowych lub ich substytutów, zawierających żywe kultury bakterii, produkowanych bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, o zawartości tłuszczu poniżej 20%, istnieje możliwość zastosowania znacznie większej liczby dodatków stabilizujących lub modyfikujących konsystencję. Dopuszcza się dodatek: agaru, karagenu, mączki chleba świętojańskiego, gum, pektyn, celulozy i jej pochodnych, mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych, skrobi i jej pochodnych – w ilości quantum satis. Głównym celem tych dodatków jest takie zmodyfikowanie konsystencji produktu, aby, mimo obniżenia pH produktu lub niskiej zawartości tłuszczu, sprawiał on wrażenie jednolitego, gęstego i tłustego produktu. Do pozostałych śmietanek (ale tylko sterylizowanych, UHT lub pasteryzowanych) można dodawać polifosforany, i sacharoglicerydy, które emulgują i stabilizują białka.