Zanieczyszczenie mikrobiologiczne powietrza w zakładach mleczarskich

Wobec braku kryteriów, zakłady przemysłowe wyznaczają wewnętrzne limity dopuszczalnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego powietrza, które zapewniają odpowiednią jakość produktu finalnego. Kryterium dopuszczające określoną liczbę drobnoustrojów w 1m³ powietrza wylicza się na podstawie sumy średniej z wartości liczby drobnoustrojów w poszczególnych miesiącach podczas rocznych pomiarów (warunek: wysoka częstotliwość pomiarów), oraz odchylenia standardowego z otrzymanych wyników. Kryteria można ustalać dla poszczególnych stref produkcyjnych, co jest uzasadnione bo różnią się one wymaganiami dla stopnia zanieczyszczenia powietrza. Miarą prawidłowo obliczonego kryterium jest założona jakość i trwałość wytworzonego produktu.

Dla przykładu takiego rozwiązania można podać kryteria dotyczące ilości grzybów w jednym z krajowych zakładów produkcyjnych: produkcja i pakowanie: 5,2× 10¹ jtk/m³, magazyny: 2,6 × 10² jtk/m³.

W celu zredukowania liczby drobnoustrojów w powietrzu zakładów spożywczych, w tym zakładów mleczarskich, należy wskazać odpowiednie działania np. zminimalizowanie krzyżowania się dróg stref czystych i brudnych oraz zbędnego przemieszczania się pracowników między strefami. Można zaproponować wprowadzenie okresowych dezynfekcji powietrza, a przede wszystkim należy na stałe włączyć w procedurę kontrolną badanie zanieczyszczenia mikrobiologicznego powietrza wykorzystując nowoczesne, miarodajne urządzenia do poboru prób powietrza. Wykonana jednocześnie analiza produktu oraz badanie powietrza w każdym etapie technologicznym produkcji umożliwią właściwą ocenę ryzyka wpływu mikroflory powietrza na zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktu.

dr Beata Gutarowska
Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka

Literatura