Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne w zakładach mleczarskich cz. 2

Podczas wykonywania badań towary nie mogą być użyte do produkcji, muszą być wyraźnie oznakowane statusem badania, tak by zapobiec ich przypadkowemu wykorzystaniu do produkcji przed wydaniem decyzji laboratorium.

Pomieszczenia przeznaczone do pakowania wyrobów gotowych muszą gwarantować higieniczne przeprowadzenie procesu. W sytuacji gdy pakowane wyroby gotowe są wystawione na bezpośrednie działanie otoczenia muszą być odizolowane od części produkcyjnej, a przez pomieszczenia te nie mogą przebiegać drogi transportu zewnętrznego. Kształt i materiał, z jakiego wykonane jest opakowanie powinny zapewniać ochronę produktów w celu zminimalizowania możliwości zanieczyszczenia lub zniszczenia gotowego wyrobu. Materiały opakowaniowe nie mogą być składowane w pomieszczeniach pakowalni; dostarcza się ilość zapewniającą ciągłość procesu. Gazy i wszelkie materiały stosowane do pakowania żywności nie mogą być toksyczne oraz stanowić zagrożenia dla bezpieczeństwa i przydatności żywności w określonych warunkach przechowywania i użycia.

W czasie dystrybucji i transportu wyrobów gotowych muszą być zachowane określone warunki (temperatury, wilgotności, zaciemnienia) w zależności od wyrobu. Niedotrzymanie tych wymagań może stać się przyczyną obniżenia jakości zdrowotnej produktów. Pojazdy używane do transportu mleka surowego, jak również artykułów mleczarskich nie mogą być uszkodzone i wykorzystywane do przewożenia innych materiałów. Powierzchnie wewnętrzne takich pojazdów powinny być gładkie, łatwe do czyszczenia, mycia i dezynfekcji. Przed załadunkiem żywności należy zawsze sprawdzić stan higieniczny i techniczny środków transportu. Warunki, jakie muszą być zapewnione podczas transportu określa producent. Temperatura podczas transportu powinna wynosić odpowiednio: -20°C dla lodów, +4°C dla jogurtu, kefiru, śmietany i twarogu (max 48 h), +6°C dla masła, +6 ÷ +10°C dla mleka surowego.

Utrzymanie porządku i czystości w pomieszczeniach całego zakładu mleczarskiego jest podstawowym wymogiem, pozwalającym na zapobieganie powstawaniu wielu zagrożeń mających wpływ na bezpieczeństwo produkowanych wyrobów. W aspekcie zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności czystość dotyczy:

• czystości fizycznej - brak zanieczyszczeń mechanicznych widocznych przy ocenie wzrokowej
• czystości mikrobiologicznej - brak drobnoustrojów patogennych
• czystości chemicznej - brak pozostałości substancji użytych do mycia i dezynfekcji.

Wszystkie zabiegi czyszczenia, mycia i dezynfekcji powinny być wykonywane zgodnie z ustalonym harmonogramem i według odpowiednich instrukcji. Wszyscy pracownicy wykonujący czynności związane z użyciem środków chemicznych powinni przejść przeszkolenie w tym zakresie. Za przeprowadzenie procesów mycia i dezynfekcji oraz nadzór nad skutecznością tych zabiegów powinna odpowiadać wyznaczona osoba.

Higiena personelu

Każda osoba pracująca w bezpośrednim kontakcie z żywnością, w tym również opakowaną, powinna zachowywać wysoki poziom czystości osobistej. Pracownicy powinni uzyskać określone przepisami o chorobach zakaźnych i zakażeniach orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych, o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu, których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby. Do pracy mogą być dopuszczeni jedynie pracownicy posiadający aktualne badania lekarskie. Przed rozpoczęciem pracy przełożony powinien sprawdzić ogólny stan zdrowotny pracowników. W przypadku pojawienia się symptomów jakiejkolwiek choroby pracownik powinien niezwłocznie powiadomić o tym przełożonego. Zachowanie odpowiedniej higieny przez personel wiąże się m.in. z:

• utrzymaniem dłoni w nienagannej czystości - mycie i dezynfekcja rąk przed przyjściem na stanowisko pracy
• tym, że paznokcie powinny być czyste i krótko obcięte, niedopuszczalne jest ich malowanie
• niedotykaniem nosa, ust, uszu i włosów podczas wykonywania pracy, a jeśli to nastąpi należy niezwłocznie umyć i zdezynfekować ręce
• używaniem ręczników jednorazowych lub suszarek
• używaniem kolorowych opatrunków wodoszczelnych w przypadku skaleczenia lub otarcia skóry
• tym, że tam, gdzie to konieczne zakładać nakrycie głowy w sposób zapewniający zakrycie wszystkich włosów
• unikaniem noszenia wszelkich przedmiotów w kieszeniach wewnętrznych odzieży roboczej
• niepozostawianiem żadnych przedmiotów na powierzchniach kontaktujących się z żywnością
• niewnoszeniem do działu produkcji i magazynów osobistych przedmiotów (zegarki, spinki do włosów, biżuteria itp.)
• nieużywaniem kosmetyków i środków higieny osobistej o intensywnym zapachu
• paleniem tytoniu tylko w miejscu do tego wyznaczonym.

Wszystkie powyższe wskazania dotyczą również osób wizytujących zakład mleczarski.

Posiadanie przez personel podstawowych kwalifikacji w zakresie higieny nie zwalnia jednak pracodawców z obowiązku systematycznego szkolenia pracowników. Szkolenia powinny być zróżnicowane pod względem treści i zakresu w zależności od wykonywanej pracy.

Zapewnienie realizacji wszystkich ww. wymagań Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej stanowi podstawę do wdrażania systemów zapewniania bezpieczeństwa żywności, jakim jest HACCP.