Higiena: Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne część 1

Model podziału zakładu mleczarskiego, zaproponowany przez IDF (Międzynarodowa Federacja Mleczarska), na strefy ryzyka przedstawiono na rys. 2.

Odbiór mleka powinien odbywać się na terenie, co najmniej zadaszonym, mleko powinno być przesyłane do części produkcyjnej w zamkniętym systemie rurociągów. Tanko-silosy do przechowywania mleka surowego nie powinny powodować ryzyka zanieczyszczeń krzyżowych dla strefy czerwonej, a kierowcy cystern mogą przebywać tylko w części odbioru mleka, nie wolno im wchodzić do innych pomieszczeń zakładu.

Obróbka termiczna mleka powinna stanowić odrębny obszar i być fizycznie oddzielona od miejsca odbioru mleka i dalszych etapów produkcji. Na tym etapie najważniejszym działaniem jest zabezpieczenie mleka pasteryzowanego przed zakażeniem wtórnym.

Wymagania odnośnie do pakowania zależą od podatności pakowanego wyrobu na zakażenia oraz stopnia jego ekspozycji na działanie czynników środowiskowych. Procesy pakowania takie jak zawijanie, foliowanie świeżych produktów (masło, lody), napełnianie produktami płynnymi lub w proszku oraz ręczne napełnianie pojemników zbiorczych (lody) powinno należeć do strefy czerwonej. Pakowanie w opakowania zbiorcze i paletyzowanie nie powinno znajdować się w tym samym pomieszczeniu co przetwórstwo, powinno odbywać się w strefie żółtej lub zielonej.