Higiena: Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne część 1

Wymagania GHP/GMP obejmują:

• lokalizację i otoczenie terenu zakładu
• założenia konstrukcyjne i budowlane obiektów produkcyjnych
• zasady utrzymania higienicznych warunków środowiska
• zapobieganie przenikania do zakładu z zewnątrz owadów, ptaków i innych szkodników oraz kontrolę ich obecności
• układ funkcjonalny budynków i pomieszczeń – podział na strefy ryzyka
• dobór odpowiedniego wyposażenia technicznego i technologicznego
• zaopatrzenie zakładu w wodę
• gospodarkę wodno-ściekową
• kontrolę odpadów
• procedury mycia i dezynfekcji, oraz konserwacji maszyn, urządzeń i aparatury
• szkolenia i zasady higieny osobistej personelu
• postępowanie z surowcami, materiałami pomocniczymi i opakowaniami
• zapewnienie odpowiednich warunków magazynowania i dystrybucji substancji chemicznych
• zapewnienie odpowiednich warunków przechowywania i dystrybucji
• utrzymanie urządzeń kontrolno-pomiarowych
• dokumentacja spełnienia wymagań.

Podstawowe wymagania prawne w zakresie stosowania GHP/GMP zawarte są w Załączniku II Ogólne wymogi higieny dla wszystkich przedsiębiorstw sektora spożywczego Rozporządzenia 852/2004, a szczegółowe wymagania dotyczące zakładów mleczarskich znajdują się w Załączniku III Wymogi szczególne, Sekcja IX Surowe mleko i produkty mleczarskie Rozporządzenia 853/2004 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 139/55).

Wymagania zawarte w tych rozporządzeniach powstały na podstawie wytycznych opracowanych przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (CAC). Najbardziej aktualnym Kodeksem Dobrych Praktyk jest CAC/RCP 57-2004 (ze zmianami w 2007, 2009), dostępny na stronie internetowej www.codexalimentarius.org, w nagłówku Official standards. Kodeks ten dostępny jest w językach angielskim, francuskim, hiszpańskim i arabskim. W języku polskim dostępne są dwa opracowania:

• „Wskazówki dotyczące dobrej praktyki higienicznej w produkcji przetworów mlecznych”, wydane przez Polską Federację Producentów Żywności w 2002 r.
• „Przewodnik dobrej praktyki higienicznej i przetwórczej w branży mleczarskiej”, wydany przez Związek Prywatnych Przetwórców Mleka w 2006.

Otoczenie i budynki zakładu mleczarskiego

Do ogólnych wymagań związanych z charakterem prowadzonych procesów technologicznych, w zakładach mleczarskich, należą:

• projekt i zagospodarowanie przestrzenne obiektu, które muszą pozwalać na odpowiednią do rodzaju produkcji konserwację, czyszczenie, mycie i dezynfekcję
• materiały, z których wykonane są urządzenia i powierzchnie mające kontakt z produkowanym wyrobem muszą być wykonane z odpowiednich materiałów
• tam, gdzie jest to potrzebne należy zapewnić odpowiednie warunki środowiskowe (np. temperatura, wilgotność, wymiana powietrza) oraz sprzęt do monitorowania tych parametrów
• skuteczne zabezpieczenie przed dostępem szkodników i właściwa profilaktyka.

Możliwości dotyczące lokalizacji zakładu mleczarskiego są ograniczone przez obszar, który podlega dyspozycji. Wybierając jednak teren pod budowę zakładu mleczarskiego należy wziąć pod uwagę dostępność nośników energii, warunki geologiczne w zakresie pozyskiwania wody pitnej oraz możliwość odprowadzania ścieków. Niemożliwe jest umieszczenie zakładu przetwórstwa żywności na terenie po byłym zakładzie chemicznym, mimo że istnieje techniczna możliwość wymiany zanieczyszczonej ziemi. Ważnym elementem jest również kierunek wiatrów przeważających na danym terenie. Kurz, piasek, dym, drobnoustroje itp., przenoszone przez wiatr, stanowią źródło zanieczyszczeń, które mogą dostać się przez drzwi, okna lub otwory wentylacyjne. Odbiór mleka nie powinien być zlokalizowany po nawietrznej stronie budynku. Wielkość i kształt działki powinny zapewnić wystarczającą przestrzeń dla budynków, silosów, magazynów, stacji mycia, dróg, miejsc parkingowych i innych niezbędnych elementów. Rozmieszczenie budynków i urządzeń zewnętrznych zwykle jest uwarunkowane wymaganiami ogólnymi, co do odległości pomiędzy nimi, odległości od dróg i istniejących budynków.