Higiena: Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne część 1

Właściwie urządzone otoczenie zakładu decyduje o higienie produkcji. Roślinność występująca w bliskim sąsiedztwie budynków produkcyjnych jest źródłem zanieczyszczeń takich jak liście, nasiona, ptaki, owady, pleśnie, przetrwalniki, dlatego też zaleca się zastosowanie pasa o szerokości ok. 1 m (wolnego od roślinności) wzdłuż budynków produkcyjnych, wzmocnionego i pokrytego betonem lub podobnym materiałem. Nawierzchnie wszystkich placów, parkingów i dróg dojazdowych powinny być utwardzone i zdrenowane, aby ograniczyć powstawanie kałuż. Drogi dostarczania surowców do zakładu nie powinny krzyżować się z drogami wydawania produktów gotowych.

Projektując zakład mleczarski należy zapewnić, aby pomieszczenia produkcyjne były usytuowane w naturalnym ciągu technologicznym, zależnym od profilu produkcji, co wpływa korzystnie na utrzymanie właściwych warunków higienicznych. Na rys. 1 schematycznie przedstawiono możliwości ułożenia ciągu technologicznego w zakładzie.

Podstawową koncepcją przy projektowaniu zakładów mleczarskich jest zapewnienie higienicznych warunków produkcji. Służy temu podział zakładu na strefy ryzyka. IDF zaleca ustanowienie 2÷­4 stref, w zakładach mleczarskich zwykle ustanawia się 3 strefy. Dla zaznaczenia podziału na poszczególne strefy zwykło się stosować barwne kody: czerwony dla obszarów o wysokim stopniu ryzyka, żółty dla obszarów o średnim stopniu ryzyka i zielony dla obszarów o niskim stopniu ryzyka (Tab. 1). Zasadniczym celem utworzenia stref ryzyka jest ograniczenie do minimum powstawania zanieczyszczeń krzyżowych.