Parmezan i Grana Padano: Włoska śmietanka

Produkcja parmezanu

Metody produkcji pozostały niezmienione od stuleci. Nad procesem jego wytwarzania czuwa mistrz serowar. Staje on przy każdej kadzi, w której pod wpływem temperatury i dodatku podpuszczki tworzą się serowe grudki i ocenia, kiedy zakończyć podgrzewanie i mieszanie. Po stopniu rozdrobnienia grudek mistrz przewiduje ostateczną konsystencję sera. W solance parmezan spędza 23 dni. Potem przenoszony jest do dojrzewalni; gdzie leży na półkach od dwóch do trzech lat. Specjalne roboty przecierają ser i obracają gomułki z określoną częstotliwością. Po około roku, aby stwierdzić, czy ser nadaje się do sprzedaży, każde koło poddawane jest testom. Ser opukuje się młoteczkiem. Jeśli wydaje głuchy dźwięk, to znaczy że dojrzał.

Parmigiano Reggiano ma ciemną skórkę, wybity napis z miesiącem produkcji i numerem identyfikacyjnym producenta. Tylko sery warzone w okresie od kwietnia do początku listopada zasługiwały dotąd na miano Parmigiano Reggiano. Teraz rygory te zostały nieco poluzowane. Niemniej za najlepsze uznaje się sery wyprodukowane z sera warzonego w czerwcu i lipcu. Ze względu na parametry mleka najlepszy surowiec dają włoskie krowy rasy Razza Reggiana lub Vacca Rossa.

Do parmezanu używa się specjalnej tarki z szufladką, nożyka w kształcie migdała oraz małego widelca z pękatą rączką. Parmigiano Reggiano często nazywany jest przez Włochów serem stołowym, bo zawsze jest na nim obecny. Młody parmezan jest odpowiedni do wina. Można go też jeść z jabłkiem lub gruszką albo pikantną konfiturą z kiwi lub brzoskwini. Starszy parmezan, starty, wzbogaca smak sałat, makaronów, warzyw i mięs. Dojrzały, w kawałkach podaje się z suszonymi figami i śliwkami, a także z orzechami włoskimi i laskowymi. Kawałki parmezanu skrapia się octem balsamicznym z Modeny.

Femi Timu

Junior Brand Manager w Lactalis Polska

Firma Lactalis posiada w swojej ofercie szeroką gamę serów włoskich. Należą do niej m.in. sery twarde Grana Padano i Grangusto Pastissimo występujące pod włoską marką Galbani.

Ser Grana Padano to klasyczny twardy włoski ser oznaczony DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Ser ten charakteryzuje się świeżym delikatnym aromatem i lekko słodkim smakiem. Serwuje się go w postaci plasterków lub małych kostek na desce serów, a do typowo włoskich dań (jak pizza, lasagne oraz pasty) wykorzystuje się go w formie startych wiórków lub płatków.

Grangusto Pastissimo to ser tarty typu parmezan o ostrym charakterystycznym smaku. W jego skład wchodzą twarde sery włoskie Grana Padano i Parmigiano Reggiano, które są oznakowane DOP. Jest doskonały do włoskich potraw i sosów.

Aby zapewnić Parmigiano Reggiano dokładny proces wytwarzania i uniemożliwić jego podrabianie, dekretem włoskiego rządu z 1934 roku utworzono konsorcjum o tej samej nazwie. Celem Stowarzyszenia jest ochrona produktu, kontrola jakości, promocja i szerzenie wiedzy nt. parmezanu. Parmezan ma chronioną nazwę pochodzenia (po włosku DOP). Oznacza to, że Parmigiano Reggiano (z ang PDO – Protected Designation of Origin) powstaje na ściśle określonym obszarze Włoch według ścisłych procedur jakościowych. Konsorcjum znakuje także kolorem stopień dojrzałości sera:

• czerwony znaczek oznacza ser 18-mies.
• srebrny znak – 22-mies.
• złoty – 30-mies.

Jako że ser parmezan to produkt drogi, powstało wiele imitacji parmezanu. W odpowiedzi UE zastrzegłą nazwę, a w latach 90. nawet zaskarżyła Niemcy o produkowanie parmezanu. Wszczynane są także postępowania przeciwko tym producentom, którzy używają nazwy „parmezam” w nazwie swoich produktów.

Grana Padano

Jest włoskim serem bardzo zbliżonym do Parmigiano Reggiano. Różnice między nimi są następujące:

• Jest on wytwarzany głównie w Lombardii, nazwa pochodzi od Pianura Padana
• Krowy mogą być karmione nie tylko trawą i sianem, ale i kiszonkami
• Mleko zawiera nieco mniej tłuszczu
• Ser dojrzewa maksymalnie do 20 miesięcy.

Dostawcy Parmezanu i Grana Padano:

• Jansen (produkty Granarolo)
• Lactalis Polska (produkty Galbani)
• North Coast (produkty Granarolo i Parmareggio)
• Pavonique (produkty Zanetti)
• Temar (PPH) (produkty Zarpellon)

Dostawcy serów zbliżonych do parmezanu:

• Agro-Danmis (sery Gramocapra)
• EuroSer (sery Dziugas)
• Mlekpol (SM) (ser parmeser)
• TMT.