Parmezan i Grana Padano: Włoska śmietanka

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Praktyka 2/2010 (02)

Parmezan to jeden z najbardziej znanych na świecie włoskich serów. Należy do rodziny serów twardych typu podpuszczkowego wytwarzanych z mleka krowiego. Pochodzi z centralnych Włoch, z regionu Emilia-Romania. Nadaje się do konsumpcji w zestawie serów na desce, a także utarty jako dodatek smakowy i dekoracyjny do różnych dań na ciepło i zimno.

Być w regionie Emilia-Romania i nie jeść parmezanu
to jak być w Rzymie i nie widzieć papieża.

Parafraza przysłowia

Historia parmezanu

Są dowody na piśmie stwierdzające, że parmezan był produkowany w okolicach Parmy we Włoszech już w XIII wieku. Istnieją też podania, że sery o charakterystyce zbliżonej do parmezanu jako pierwsi wyprodukowali 900 lat temu benedyktyni i cystersi. Istnieje także legenda o stworzeniu receptury Parmigiano Reggiano w mieście Bibbiano, w prowincji Reggio Emilia. Specjał zyskał szybko uznanie i produkcja parmezanu rozprzestrzeniła się w rejonie Parmy i Modeny. Wzmianki o tym serze pojawiają się w „Dekameronie” Boccaccia z 1348 roku oraz w pamiętnikach słynnego uwodziciela – Giacomo Casanovy. Zauważył on, że nazwa „parmezan” była błędnie używana (od połowy XVIII wieku) w kontekście miasta Parma, bowiem produkcja parmezanu była prowadzona w istocie w mieście Lodi.

Parmigiano Reggiano jest uznawany za specjał regionalny i dumę Włoch. Słynny na cały świat, włoski ser powstaje z sera krowiego w regionach: Parma, Emilia-Romania, Modena, Bolonia oraz Mantua. Inne sery o bardzo podobnej charakterystyce, ale wytwarzane poza regionem muszą nosić inne nazwy, w tym Grana Padano.

Charakterystyka produktu

Parmezan to ser twardy typu podpuszczkowego wytwarzany z krowiego mleka, wywodzący się z obszaru centralnych Włoch, z regionu Emilia-Romania. Cechuje się świeżym, owocowym i słodkim smakiem, z nutą słodkiego ananasa. Jest zwarty, a zarazem kruchy i grudkowaty. Ma pikantny, intensywny smak i zapach. Jego cechą charakterystyczną jest jasnożółty, twardy, ziarnisty miąż. Jest to ser dojrzewający od roku do trzech lat, co sprawia że jest wyrobem niezwykle drogim i używanym w niewielkich ilościach.

Zastosowanie kulinarne

Parmezan nadaje się do konsumpcji nie tylko w zestawie serów na desce, ale także w postaci tartej jako dodatek smakowy i dekoracyjny do różnych dań, tj. zapiekanki, spaghetti, risotto, zupa cebulowa lub sos Mornay. Parmezan „odłupuje się” na większe kawałki, specjalnym nożem. Ser świetnie sprawdza się jako swoista przyprawa.

Wartości odżywcze

Parmezan ma nie tylko niepowtarzalny smak i aromat, lecz także niezwykłe wartości odżywcze. 100 g sera spod Parmy organizm człowieka trawi 45 minut, podczas gdy 100 g sera żółtego lub 100 g mięsa – około czterech godzin. Parmezan zaleca się na przykład niemowlętom oraz ludziom ze schorzeniami układu trawiennego: zawiera aż 17% aminokwasów, które w ogóle nie wymagają trawienia. Właśnie parmezanem był leczony cierpiący na nieżyty jelit Molier, parmezanem odchudzał się przez lata Luciano Pavarotti. 100 g parmezanu ma tyle białka, ile 185 g wołowiny, 190 g wieprzowiny lub 225 g pstrąga.

Strona 1 z 2