Camembert i Brie: Francuskie specjały
Ser od nieznajomego
Ser Camembert zaliczany jest do francuskich serów miękkich. Jego nazwa pochodzi od wsi Camambert w departamencie Orne, w Normandii. Historia powstania sera wiąże się z krwawymi rządami jakobinów we Francji. W listopadzie 1790 roku rewolucyjne francuskie Zgromadzenie Narodowe powołało do życia dekret, który zobowiązywał księży do złożenia przysięgi na bezwzględną wierność państwu. Początkowo całkowicie zignorowany dekret, w czasach jakobińskiego terroru nabrał doniosłego znaczenia, a odmowa złożenia przysięgi groziła słynną gilotyną.
Dlatego też większość księży i mnichów zaczęła opuszczać zakony i ukrywać się na terenie całej Francji. Jednego z nich przygarnęła niejaka Marie-Fontaine Harel, wdowa z Camembert. Po trzech latach, po zakończeniu krwawych rządów Robespierre`a, wdzięczny mnich zostawił swej wybawicielce przepis na ser, który opracował podczas pobytu pod jej strzechą około roku 1791. Początkowo smakiem sera cieszyli się wyłącznie mieszkańcy Camembert. Jednakże w 1855 r. przedsiębiorcza córka Marie przedstawiła specjał z Camembert na dworze Napoleona, gdzie wkrótce przyjęto go z wielkim entuzjazmem. Zaakceptowano go jako „Specialite” z Camembert. Od tej pory ser camembert zawojował cały świat, a zysk z jego eksportu szacuje się we Francji na ponad 100 mln USD rocznie.
Oryginalny Camembert jest produkowany zawsze z niepasteryzowanego mleka krowiego. Do jego produkcji używa się grzybów pleśni z gatunku Penicillium camemberti, dzięki czemu ser pokrywa się charakterystyczną białawą pleśnią. Oryginalny ser camembert cechuje niepowtarzalny, lekko słony smak, który zawdzięcza bogatemu w sole normandzkiemu mleku. Camembert jest mniejszy od brie, ale o głębszym smaku i aromacie uzupełnionym bardzo delikatnym posmakiem drożdżowym. Ser Camembert jest formowany w krążki o masie ok. 250 g i pakowany w papier i pudełko.
Oryginalny camembert jada się zawsze świeży (maksimum tydzień od daty produkcji). Powinien być sprężysty przy lekkim naciskaniu, mieć wewnątrz barwę kremową (a nie żółtą) i fakturę porowatą, bez nacieków. Nacieki, ostry zapach zgnilizny i żółta barwa świadczą o tym, że ser się popsuł i zasadniczo nie nadaje się już do spożycia – choć istnieją osoby, którym stary, przejrzały ser smakuje lepiej od świeżego.
Sery Camembert i Brie należą do dosyć tłustych serów (45-57%). Pasują do lekkiego, wytrawnego szampana lub białego delikatnego wina z małą ilością alkoholu i kwasów. Miękkie i tłuste sery z pasteryzowanego, krowiego mleka doskonale komponują się z bogatym w kwasy Rieslingiem oraz z delikatnymi czerwonymi winami ubogimi w garbniki.
We Francji prawo do używania nazwy Camembert ma tylko kilkuset wytwórców z departamentu Orne, którzy są poddawani szczegółowej kontroli jakości, w ramach systemu apelacyjnego (AOC – Appelation d'Origine Contrôlée).
Polskie odpowiedniki sera Camembert to wyroby krajowe firm Lactalis Polska i Bongrain Polska. Sery oryginalne lub jego odpowiedniki dostarczają firmy: Temar (PPH), Eurial Polska, Candia Polska, EuroSer.
