Reologia: Reologia w przemyśle mleczarskim
Z reologicznego punktu widzenia jogurt jest płynem o charakterze cieczy rozrzedzanej ścinaniem. To znaczy, że jego lepkość w zależności od wielkości przyłożonego naprężenia ulega zmniejszeniu. Ma właściwości płynu, którego charakter jest zmienny w czasie. Cechują go właściwości płynu tiksotropowego, jak również posiadającego granicę płynięcia. Pomiary dynamiczne pokazują, że w jogurcie właściwości sprężyste przewyższają lepkie.
Produkcja jogurtu (mówiąc bardzo ogólnie) polega na normalizacji surowca, homogenizacji i obróbce termicznej, fermentacji, dodatku pulpy owocowej, pakowaniu i przechowywaniu. Każdy z tych etapów produkcji może wpływać na cechy organoleptyczne i reologiczne produktu końcowego. Istotny wpływ na strukturę otrzymanego produktu ma metoda, za pomocą której uzyskano zakładany poziom suchej masy. Istnieje kilka sposobów zmiany zawartości suchej masy surowca przeznaczonego do produkcji jogurtu. Może to być zagęszczanie w procesie wyparnym, ultrafiltracji, odwróconej osmozy, dodatek odtłuszczonego mleka w proszku lub koncentratu białek mleka otrzymanego różnymi metodami. Na tym etapie produkcji może również nastąpić dodatek substancji stabilizujących. Mogą to być gumy spożywcze, skrobie bądź żelatyna. Dane literaturowe wskazują, że proces ultrafiltracji zdecydowanie podwyższa w większym stopniu lepkość jogurtu w porównaniu z jogurtem, którego suchą masę zwiększono innymi metodami. Obrazy struktury jogurtu wykonane mikroskopem skaningowym dostępne w literaturze naukowej uwidaczniają, że stosując różne substancje stabilizujące można wpływać na właściwości reologiczne jogurtu. Przykładem jak można zmieniać lepkość jogurtu poprzez dodatek różnych substancji niech będzie wykres 1. sporządzony na podstawie badań autora. Na wykresie pierwszym przedstawiono lepkość jogurtu, do którego wytworzenia dodano 5% inuliny. Pomiary lepkości dokonano po 12 godzinach od inkubacji i 14 dniach przechowywania.
Innym przykładem mówiącym, że każdy producent ma taki sam wyrób, ale o innych właściwościach jest wykres 2, sporządzony w oparciu o badania własne autora, handlowego jogurtu naturalnego trzech różnych polskich producentów. Na opakowaniach analizowanych jogurtów deklarowany był inny skład.
Uzyskane dzięki danym pomiarowym współczynniki modelu reologicznego pozwoliły scharakteryzować badane jogurty. Współczynnik konsystencji K wszystkich trzech produktów różnił się, podobnie jak lepkość pozorna. Można przypuszczać, że jogurty miały inną strukturę i konsystencję odczuwalną przez konsumenta. Należy pamiętać, że konsument decyduje o popularności konkretnego jogurtu, mimo podobnego poziomu cenowego takiego produktu pochodzącego od różnych producentów.
Złożone właściwości reologiczne jogurtu muszą być brane pod uwagę przez producentów w celu uzyskania produktu o cechach organoleptycznych akceptowanych przez konsumenta.
