Solownia: Solownia w krajowych mleczarniach

W większości zakładów mleczarskich produkujących sery, solenie odbywa się poprzez zanurzenie sera w roztworze soli. W solowniach znajdują się zbiorniki z solą, do których wrzucane są niedojrzałe, sprasowane i osuszone sery. W małych serowniach są to przeważnie niewielkie baseny, wykonane ze stali nierdzewnej, wypełnione solanką. W tego typu solowniach sery wrzucane i wydobywane są z solanek ręcznie. Przeważnie oczyszczanie solanki odbywa się z zastosowaniem filtrów workowych. Każdy dostawca dużych automatycznych serowni ma w swojej ofercie różne rozwiązania techniczne wyposażenia solowni. Tacy producenci jak APV, Obram czy Tetra Pak oferują różne systemy solenia serów. Tak zwaną rzekę, jak również solenie w kontenerach. System „rzeka” to baseny solankowe, do których stopniowo wrzucane są sery po procesie prasowania. Niezależnie od systemu prowadzenia solenia, każda solownia musi być wyposażona w instalacje do utrzymania pożądanego poziomu solanki w basenie, instalację do utrzymania poziomu temperatury i jej stężenia oraz cyrkulacji i filtracji solanki. Nowoczesne linie serowarskie mają dużą wydajność, w skład których wchodzą solownie, powinny być wyposażone w systemy oczyszczania solanki. W tego typu instalacjach może być realizowany proces mikrofiltracji. Istotnym jego elementem jest membrana, której porowatość nie powinna być większa niż 0,2 µm. Taki rozmiar membrany mikrofiltracyjnej uwarunkowany jest rozmiarem komórek drobnoustrojów mogących znajdować się w solance. Mikrofiltracja solanki zdecydowanie poprawia jej czystość. Szczególnie istotnym problemem tego etapu produkcji jest zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Dzięki procesowi mikrofiltracji możemy zredukować liczb´ komórek drobnoustrojów przykładowo z 400 000 kom./ml do 400 kom./ml. Producenci membran w swojej ofercie mają instalacje do oczyszczania solanki. W tych ciężkich warunkach procesowych dobrze sprawdzają się instalacje wyposażone w membrany ceramiczne. Znajdują się one w ofercie takich firm jak GEA, DSS, Pall, Tami i Tetra Pak.

Poszczególne działy produkcyjne nowoczesnych zakładów mleczarskich wyposażone są w klimatyzację. Również solownie mogą posiadać tego typu urządzenia. W tej części zakładu urządzenia klimatyzacyjne utrzymują temperaturę i filtrują powietrze usuwając zanieczyszczenia mikrobiologiczne. Instalacja klimatyzacyjna powinna zapewnić lekkie nadciśnienie powietrza, w celu powstrzymania napływu drobnoustrojów do pomieszczenia solowni.

Produkując sery należy pamiętać, że zachowanie parametrów solenia oraz czystości w pomieszczeniu solowni może decydować o jakości gotowego produktu.

Marcin Skrzypek

Współwłaściciel w Intermasz – Filtracja membranowa

Zapewnienie odpowiedniej jakości mikrobiologicznej solanki serowarskiej jest jednym z kluczowych aspektów bezpieczeństwa procesu produkcyjnego serów dojrzewających. W coraz większej liczbie solowni, w tym praktycznie we wszystkich nowo powstających serowniach, do tego celu stosowane są membranowe instalacje mikrofiltracyjne. Coraz częściej też w układach tych wykorzystywane są membrany ceramiczne, które, jak dowodzi praktyka przemysłowa, okazały się niezawodną i trwałą alternatywą dla układów opartych na membranach polimerowych. Wysoka wydajność filtracji z jednostki powierzchni, bardzo niska retencja składników solanki (innych niż zanieczyszczenia mechaniczne oraz mikroflora bakteryjna), długa żywotność i łatwość regeneracji chemicznej to podstawowe zalety membran ceramicznych, które sprawiły, iż instalacje tego typu znalazły zastosowanie już w prawie 30 nowo powstałych lub modernizowanych serowniach wiodących zakładów mleczarskich, zarówno w Polsce, jak i w państwach ościennych.

Firma Intermasz – Filtracja membranowa specjalizuje się w aplikacjach ceramicznych membran mikro- i ultrafiltracyjnych w przemyśle mleczarskim. Prowadzone od blisko 10 lat badania laboratoryjne i półtechniczne pozwoliły na zaproponowanie efektywnych i konkurencyjnych rozwiązań wykorzystujących niekwestionowane zalety technik membranowych. Współpraca z czołowymi polskimi wykonawcami i firmami inżynieryjnymi zaowocowała licznymi wdrożeniami przemysłowymi. Aplikacją, która dzięki wieloletniej współpracy z firmą Obram, znalazła najszersze zastosowanie w praktyce przemysłowej jest właśnie mikrofiltracja solanek serowarskich.

Podstawowym zadaniem instalacji do mikrofiltracji solanki jest redukcja poziomu mikroflory bakteryjnej. Zastosowane w nich membrany ceramiczne Isoflux® w 100% usuwają z solanki drożdże, pleśnie i przetrwalniki, natomiast redukcja ogólnej liczby drobnoustrojów wynosi 99,5-99,95%. Pozostałe składniki solanki, istotne dla zachowania odpowiedniej buforowości solanki, pozostają praktycznie na niezmienionym poziomie. Mikrofiltracja pozwala też na osiągnięcie wysokiego stopnia odzysku solanki. Objętość filtratu (oczyszczonej solanki) przekracza zazwyczaj 99,5% solanki poddanej procesowi mikrofiltracji.