Marek Waczyński

Dział Food and Beverage

Solenie serów jest praktycznie ostatnim procesem przed ich dojrzewaniem i konfekcjonowaniem. Proces ten ma ostateczny wpływ na walory smakowe i jakościowe serów oferowanych przez zakłady mleczarskie. Utrzymywanie solanki o możliwe najwyższych parametrach jakościowych ma więc kapitalne znaczenie dla finalnego produktu, a co za tym idzie dla zwiększania wartości rynkowej własnych marek i wysokiej pozycji na konkurencyjnym rynku. Istotne jest utrzymywanie odpowiedniego stężenia solanki, temperatury, a tak˝e czystości mechanicznej i mikrobiologicznej. Czysta, pozbawiona zanieczyszczeń mechanicznych solanka ma lepsze właściwości penetrujące i solące.

Drugim istotnym aspektem czystości solanki jest jej jakość mikrobiologiczna. Szczególnie niebezpieczne są tutaj bakterie z rodziny Listeria mono-cytogenes. Typowo stosowane w solowniach filtry workowe są w stanie usunąć tylko część najgrubszych zanieczyszczeń mechanicznych, nie są natomiast żadną barierą dla mikroorganizmów. Z racji niskich dopuszczalnych parametrów pracy (dP) mogą być źródłem infekcji, przy braku nadzoru. Uznaje się więc za bardzo istotne stosowanie o wiele bardziej wydajnych i skutecznych technik oczyszczania solanki.

Firma Pall to światowy lider w opracowywaniu i dostarczaniu urządzeń filtracyjnych. Kilka lat temu rozpoczęliśmy prace nad system automatycznej mikrofiltracji solanki serowarskiej. Nasze wieloletnie doświadczenia z branży winiarskiej, dla której z powodzeniem dostarczamy systemy mikrofiltracji membranowej cross-flow, pozwoliły na opracowanie i wprowadzenie na rynek urządzenia Pall Microflow XL opartego na modułach filtracyjnych z kapilarnymi membranami polimerowymi. System pracuje w cyklu w pełni automatycznym, z okresowym procesem odmywania wstecznego pozwalającym na utrzymywanie w dość długim czasie wysokich strumieni filtracji. Sercem systemu jest polimerowa symetryczna membrana kapilarna (rurkowa) wykonana z PVDF, materiału o bardzo wysokiej wytrzymałości chemicznej i mechanicznej o dokładności filtracji 0,1-0,2 µm. System w sposób ciągły i stały zapewnia czystość mechaniczną solanki na poziomie

Piotr Nowak

Starszy Inżynier Projektu w Tetra Pak

Nowoczesna solownia to dziś wysoka wydajność i doskonała dystrybucja soli w serze, a także higiena i niezawodność, powtarzalność procesu i bezbłędne śledzenie serów w warach, wykorzystanie przestrzeni i minimalna obsługa. A wszystko to zachowując optymalne parametry jakościowe solanki.

Dlatego Tetra Pak oferuje solownie kontenerowe. Najważniejszymi jej elementami są automatyczne urządzenia załadowcze i rozładowcze. Zintegrowanie ich z systemami pras i przenośników zapewnia ciągły, higieniczny, bezpieczny i w pełni kontrolowany proces umieszczania serów na regałach zanurzonych w solance oraz ich rozładunek. Stabilny przepływ solanki przez specjalnie skonstruowane baseny solankowe gwarantuje równomierną dystrybucję soli w serach. Solownie budowane przez Tetra Pak wyposażane są w urządzenia do automatycznego ciśnieniowego mycia kontenerów. Dzięki temu jednoosobowa obsługa dużej solowni to już standard.

Za jakość solanki odpowiadają systemy jej przygotowania, układy automatycznego chłodzenia oraz moduły mikrofiltracji, które oczyszczają solankę.

Ogromnie ważna przy budowaniu solowni jest jakość materiałów oraz prac, ze względu na agresywność samej solanki. W pewnych miejscach nawet stal kwasoodporna (AISI 316L) musi być zastąpiona przez kompozyty. Wysokiej jakości prace spawalnicze i montażowe muszą odbywać się pod pełną kontrolą i z użyciem specjalnych technologii.

Projektujemy i wykonujemy solownie półautomatyczne jak również w pełni zautomatyzowane, gdzie obecność operatora ogranicza się do sporadycznych wizyt na hali, a wszystkie prace wykonują zaprogramowane urządzenia załadowcze, rozładowcze, suwnice i inne.

Dobrą praktyką jest stosowanie mikrofiltracji membranowej do oczyszczenia solanki z mikroorganizmów mogących pogorszyć jakość serów. Proste i niezawodne układy dobieramy do indywidualnych potrzeb klientów pod kątem rodzaju serów, ich produkowanej ilości, wielkości produkcji, warunków zewnętrznych, specyficznych wymagań klienta itp.

Oddzielną kwestią są układy membranowe do standaryzacji białka w mleku kotłowym oraz zagęszczania serwatki. Również na tym polu Tetra Pak wyznacza standardy wykorzystując ultrafiltrację i odwróconą osmozę. Ultrafiltracja mleka pomaga utrzymać stałą jakość serów eliminując sezonowe wahania zawartości białka w mleku krowim, a zagęszczenie serwatki obniża koszty jej transportu i dalszej obróbki na wyparkach i wieżach proszkowniczych.