Solownia: Solownia w krajowych mleczarniach
Celem produkcji serowarskiej jest wydzielenie z mleka, białek i tłuszczu, zagęszczenie ich i uformowanie w charakterystyczny typowy kształt. W procesie produkcji następują złożone przemiany biochemiczne, które zmieniają korzystnie składniki mleka, dając produkt bardziej strawny i bardziej trwały. Powodzenie otrzymania produktu o właściwych i akceptowalnych cechach zależy od wielu czynników. Jednym z nich jest zawartość chlorku sodu, czyli soli.
Chlorek sodu to związek chemiczny powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym. Rolą jego jest nadanie smaku, jak również konserwowanie produktu. Chlorek sodu w serowarstwie spełnia określoną ważną rolę. Ilość soli w serze zależna jest od rodzaju sera. Znacznie mniej soli stosuje się produkując sery świeże niedojrzewające. W tych serach zawartość soli mieści się w granicach 0,5-0,7%. Podobna ilość soli znajduje się w serach typu szwajcarskiego. Przykładem takiego sera jest ementaler. Zdecydowanie więcej soli zawierają takie sery jak Domiati i Feta. Zawartość soli w tych serach waha się w granicach od 4 do 6%.
Sól w serze spełnia trzy podstawowe funkcje. Pierwszą z nich jest konserwowanie. Drugą – decydowanie o smaku i konsystencji. Trzecią zaś dostarczenie sodu.
Pierwsza z tych funkcji ściśle związana jest ze zmianą środowiska korzystnego dla rozwoju drobnoustrojów. Sól podwyższa ciśnienie osmotyczne fazy wodnej. W połączeniu z niskim pH pozwala zapobiegać rozwojowi bakterii. Sól decyduje o smaku i konsystencji, ponieważ wpływa na aktywność przemian enzymatycznych, prowadzących do nadania pożądanych dla danego rodzaju sera cech organoleptycznych.
Zawartość soli w połączeniu z kwasowością i poziomem wapnia w serze wpływa na tworzenie struktury sera, co zdecydowanie wpływa na cechy sprężyste sera. Sterując w sposób świadomy w trakcie procesu produkcyjnego kwasowością, zawartością soli wpływamy na elastyczność sera. Umiarkowana ilość soli w serze zmniejsza jego kruchość. Według literatury dzienne spożycie sodu powinno wynosić 2,4 g, a NaCl około 6 g. Spożywanie serów nie pokrywa dziennego zapotrzebowania na ten związek, z wyjątkiem sera Domiati produkowanego w Egipcie.
Istnieją trzy podstawowe sposoby solenia sera. Solenie na sucho, stosowane przy produkcji np. sera Cheddar. Ta forma solenia polega na dodatku sypkiej soli do uformowanych ziaren skrzepu pod koniec produkcji, przed formowaniem. Drugą metodą jest solenie powierzchniowe. Polega ono na posypaniu powierzchni sera, na której rozwijają się pleśnie szlachetne. Trzecia metoda polega zaś na zanurzeniu uformowanych serów w roztworze soli o określonym stężeniu na pewien, przewidziany w technologii czas. Procedury solenia można przeprowadzić w sposób ręczny i mechaniczny.
Istotnym z punktu widzenia dyfuzji soli do sera jest czas oddziaływania roztworu soli oraz jego temperatura. Poprzez czas solenia serów możemy regulować zawartość soli w serze. Sery o większych rozmiarach należy solić dłużej, te o mniejszych – zdecydowanie krócej. Najkrócej ze względu na rozmiar i strukturę w solance przetrzymuje się sery camembert i brie. Temperatura solanki powinna mieścić się w granicach 12-140 C. Wskutek migracji soli do sera i serwatki z sera do solanki, następuje zmiana jej składu. Wymaga to od obsługi solowni stałej kontroli parametrów solanki i przeprowadzenia określonych zabiegów technologicznych. Solenie serów odbywa się w pomieszczeniach, w których głównym wyposażeniem są zbiorniki z solanką.