Tłuszcze: Masło a margaryna – porównanie i charakterystyka

Pierwszą firmą produkującą margarynę był Dutch Jurgens. Od tego czasu technologia produkcji margaryn przeszła szereg zmian w celu poprawy ich składu oraz właściwości funkcjonalnych i sensorycznych. Obecnie na rynku dostępna jest szeroka gama produktów tego typu, a w ich składzie znajdziemy przede wszystkim wodę, oleje i tłuszcze roślinne (np. rzepakowy, słonecznikowy, palmowy, kokosowy, lniany), masło, emulgatory (np. mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytynę), sól, środki konserwujące (np. kwas sorbowy), regulatory kwasowości (np. kwas cytrynowy), witaminy (głównie A i D), aromaty i barwniki. Tradycyjna produkcja margaryn obejmuje etapy przekształcania stałych lub półstałych tłuszczów w stabilny układ o smarownej konsystencji. Wśród tych etapów możemy wyróżnić: 

• przygotowanie fazy wodnej, 
• przygotowanie fazy olejowej, 
• emulgowanie, 
• krystalizację,
• pakowanie/dojrzewanie.

Na fazę wodną margaryny składają się przede wszystkim woda i składniki rozpuszczalne w wodzie, takie jak sól, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości i konserwanty. Fazę wodną kondycjonuje się w oddzielnym zbiorniku i podgrzewa do temperatury około 60°C. Etap ten jest konieczny, aby nie doszło do obniżenia temperatury podczas emulsyfikacji, co mogłoby wpłynąć na stabilność emulsji poprzez wczesną krystalizację składników o najwyższych temperaturach topnienia. Na fazę olejową składają się oleje i/lub tłuszcze (uwodornione, interestryfikowane, frakcjonowane), a także składniki rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak emulgatory, barwniki, przeciwutleniacze i witaminy. Jej przygotowanie odbywa się w oddzielnym zbiorniku poprzez mieszanie i ogrzewanie do temperatury powyżej temperatury topnienia oleju i/lub tłuszczu.

Po podgrzaniu i rozpuszczeniu składników w fazie wodnej i olejowej dochodzi do ich połączenia w głównym zbiorniku w celu utworzenia emulsji. Zbiornik emulsyfikacyjny jest wyposażony w system ogrzewania ze skrobakami i mieszadłami. Emulsja jest wstrząsana przez 10–15 minut, a przed przeniesieniem do krystalizatora temperatura jest zwiększana o 2–3°C powyżej temperatury topnienia, aby uniknąć tworzenia się mikroskopijnych kryształów. Prawidłowa emulsja ma drobno rozproszone krople wody w fazie olejowej. Po opuszczeniu zbiornika emulsyfikacyjnego półpłynna emulsja jest kierowana do krystalizatora. Głównym etapem przetwarzania margaryn jest krystalizacja lub plastyfikowanie z formowaniem i dojrzewaniem kryształów. Krystalizator składa się z wymienników ciepła z kontrolowanymi temperaturami od 10°C do 22°C. Obniżenie temperatury sprzyja tworzeniu się wielu jąder krystalicznych, z których z kolei powstają drobne kryształki tłuszczu. Po procesie krystalizacji następuje etap pakowania, który jest również uważany za etap dojrzewania. Margarynę pakuje się w specjalne pojemniki i stabilizuje w temperaturze 5–7°C przez około 24 godziny. 

Większość naturalnych olejów kierowanych do produkcji margaryn ma ograniczone zastosowanie w niezmienionej formie ze względu na ciekłą konsystencję w temperaturze pokojowej. W związku z tym stosuje się kilka metod modyfikacji lipidów, przede wszystkim uwodornienie, interestryfikację i frakcjonowanie. Procesy te wywołują odwracalne lub nieodwracalne zmiany właściwości fizykochemicznych w olejach roślinnych. W przeszłości podstawową metodą modyfikacji lipidów było uwodornienie, czyli reakcja, w której podwójne wiązania początkowo obecne w kwasach tłuszczowych były nasycane za pomocą rozpuszczonego wodoru i katalizatora, przekształcając ciekłe oleje w półstałe lub plastyczne tłuszcze. Proces uwodornienia zwiększa temperaturę topnienia i zmienia konsystencję ciekłych olejów, a także zmniejsza podatność na utlenianie. Częściowe uwodornienie może prowadzić do powstawania izomerów geometrycznych poszczególnych kwasów tłuszczowych (tj. izomery cis są przekształcane w izomery trans). 

Badania nad lipidami i ich właściwościami odżywczymi wykazały niekorzystne skutki związane ze spożyciem tłuszczów trans. Są one związane ze zwiększonym poziomem cholesterolu i ryzykiem choroby wieńcowej. W związku z tym organy regulacyjne podjęły działania mające na celu eliminowanie tych składników z żywności. Rozporządzenie Komisji Europejskiej nr 2019/649 z 24 kwietnia 2019 r. limituje zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych. Limit ten zaczął obowiązywać w Polsce od 2 kwietnia 2021 r. Od tego czasu maksymalna dopuszczalna zawartość przemysłowych tłuszczów trans w produktach spożywczych może wynosić 2 g na 100 g tłuszczu. Od tamtej pory nie można wprowadzać do obrotu żywności, w której limit ten jest przekroczony.

W związku z wprowadzonymi regulacjami przemysł musiał znaleźć alternatywne metody modyfikacji lipidów, które nie będą powodowały powstawania tłuszczów trans. Jedną z nich jest interestryfikacja, która polega na chemicznej lub enzymatycznej reorganizacji kwasów tłuszczowych. W wyniku tego procesu rozkład kwasów tłuszczowych ulega zmianie, ale ich skład pozostaje niezmieniony. Ta redystrybucja kwasów tłuszczowych sprzyja zmianom właściwości funkcjonalnych tłuszczów. Proces chemicznej interestryfikacji wykorzystuje katalizatory i temperatury w zakresie 90–110°C. Reakcja ta jest dość tania, jednak nie jest specyficzna, w związku z czym nie można kontrolować, w jakiej pozycji triacylogliceroli umieszczone zostaną poszczególne kwasy tłuszczowe. Obecnie większość komercyjnych margaryn jest produkowana z chemicznie interestryfikowanego tłuszczu na bazie oleju sojowego, palmowego, rzepakowego i lnianego. Droższym, lecz bardziej specyficznym rozwiązaniem jest interestryfikacja enzymatyczna, gdzie zmiany w tłuszczach zachodzą pod wpływem enzymów – lipaz. Inną metodą przetwarzania olejów jest frakcjonowanie, które obejmuje fizyczne rozdzielanie różnych frakcji olejów i tłuszczów, co skutkuje produktami o różnych temperaturach topnienia. Obecnie głównym olejem poddawanym frakcjonowaniu stosowanym w żywności jest olej palmowy. 

W ostatnich latach podejmowane były dyskusje i badania na temat wpływu spożycia masła i margaryny na zdrowie. Profil odżywczy tłuszczów do smarowania jest definiowany przez skład ich fazy tłuszczowej. Zanim wprowadzono regulacje dotyczące limitów tłuszczów trans w produktach spożywczych, margaryny i produkty pokrewne cieszyły się złą sławą ze względu na doniesienia dotyczące ich negatywnego wpływu na zdrowie. Jednak postrzeganie to zaczęło się zmieniać wraz z postępującymi zmianami w ich recepturach i technologii produkcji oraz doniesieniami naukowymi o pozytywnym wpływie ich spożycia na poprawę profilu lipidowego. 

Według WHO spożycie tłuszczów nasyconych powinno stanowić mniej niż 10% całkowitego spożycia energii, a spożycie tłuszczów trans – mniej niż 1%. Ponadto zaleca się zwiększenie spożycia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak kwasy omega-3 i omega-6. Masło zawiera około 50–55% kwasów tłuszczowych nasyconych, podczas gdy margaryny miękkie 10–15%. Ponadto niektóre margaryny wzbogacane są sterolami i stanolami roślinnymi, które wspomagają obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, co wynika z hamowania jego wchłaniania w przewodzie pokarmowym. Według doniesień naukowych zastąpienie w diecie tłuszczów nasyconych tłuszczami nienasyconymi wiąże się ze zmniejszeniem śmiertelności z takich przyczyn jak choroby układu krążenia, cukrzyca, nowotwory i choroba Alzheimera. Z drugiej jednak strony analizy wielu badań dotyczących wpływu spożycia masła na zdrowie wskazują, że ma ono niewielkie bądź neutralne powiązanie ze śmiertelnością, chorobami serca i cukrzycą. 

Wybór pomiędzy masłem a margaryną przez konsumentów jest uwarunkowany wieloma czynnikami, w tym ceną, preferencjami smakowymi oraz potrzebami zdrowotnymi. Zastępowanie masła margaryną często jest zalecane przede wszystkim osobom z zaburzeniami lipidowymi oraz zwiększonym ryzykiem chorób układu krwionośnego. Masło nadal jest jednak preferowane przez wielu konsumentów, przede wszystkim ze względu na naturalne pochodzenie, unikalny smak i brak poddawania go procesom technologicznym modyfikującym skład kwasów tłuszczowych. Zarówno masło, jak i margaryna znajdują swoje miejsce na rynku i mają szerokie zastosowanie w każdej kuchni, lokalach gastronomicznych oraz w przemysłowej produkcji żywności.

Literatura:

1. https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/butter-and-dairy-spreads (dostęp: 14.05.2025).
2. Pimpin i wsp., Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality, „Public Library of Science ONE” 2016, 11(6), 0158118.
3. Silva i wsp., Margarines: Historical approach, technological aspects, nutritional profile, and global trends, „Food Research International” 2021, 147, 110486.