Skyr: Ogromny potencjał rynku
Skyr to tradycyjny produkt pochodzący z Islandii, zyskujący sympatię coraz szerszego grona konsumentów. Jest gęsty, ale delikatny i o gładkiej strukturze, lekko kwaśny, ale z wyczuwalnymi śmietankowymi nutami. Zawiera dużo białka, ale mało tłuszczu. To produkt o szerokim zastosowaniu kulinarnym, coraz bardziej ceniony na świecie jako zamiennik jogurtu i śmietany. Ten tradycyjny produkt mleczarski był obecny w ponad 1000-letniej historii wytrwałych i hardych ludzi z krainy lodu i ognia. Dziś go sprawdzamy!
Islandia – ojczyzna skyru
Islandia to wyspa wulkaniczna na północnym Atlantyku, leżąca tuż na południe od koła podbiegunowego. Słynie z wulkanów, ciepłych źródeł i – jakby to opisał poeta – dramatycznych krajobrazów. Nazywana jest krajem lodu i ognia. Wyspa została odkryta przypadkowo przez norweskich żeglarzy. Za pierwszego osadnika na Islandii uznawany jest Ingólfur Arnarson, wódz z Norwegii, który przybił do brzegów wyspy w 874 r. Zbudował tam swoją farmę – dokładnie w miejscu, gdzie obecnie znajduje się Reykjavik, stolica państwa i największe miasto Islandii. Warto wspomnieć, że nie był on jednak pierwszym Skandynawem, który zamieszkał na wyspie. Dane historyczne Islandii mówią, że wcześniej jedną zimę na Islandii niedaleko Húsavík spędził niejaki Garðar Svavarsson, pochodzący ze Szwecji. Warto również wspomnieć, że przed wikingami wyspę zamieszkiwali irlandzcy mnisi, z których jednak żaden nie jest znany z imienia. W następnych stuleciach Norwegowie i w mniejszym stopniu Szwedzi systematycznie emigrowali na Islandię, przywożąc ze sobą niewolników (lub chłopów pańszczyźnianych) pochodzenia gaelickiego (szkockiego).
Obecnie cały kraj zamieszkuje 380 tys. ludzi, z czego w stolicy mieszka około 36% mieszkańców kraju. Islandia jest kulturowo i politycznie powiązana z Europą. Ze względu na szerokość geograficzną i morski klimat lata są chłodne, a na dużej części archipelagu panuje klimat polarny. Trudne warunki życia naznaczały codzienność mieszkańców tego kraju.
Kilka słów o historii skyru
Skyr jako spożywczy produkt nabiałowy stał się symbolem Islandii. Jest nieodłączną częścią kuchni islandzkiej, ale także silną częścią tożsamości każdego Islandczyka. Produkt ten odgrywa niebywałą rolę w miejscowym postrzeganiu tradycji i historii. Symbolizuje wytrwałość i hart ducha Islandczyków. W przeszłości był podstawowym produktem żywnościowym biednych ludzi, utrzymujących się przy życiu w niezwykle trudnych warunkach.
Według badań skyr wytwarzany jest od ponad tysiąca lat. Uważa się, że pewna prototypowa wersja skyru może być nawet starsza (ok. 800 r. n.e.) niż osadnictwo Wikingów na Islandii. Badacze podkreślają, że metodę wytwarzania skyru opracowano też w Norwegii, ale skyr jako taki jest typowym produktem mleczarskim charakterystycznym dla Islandii.
W przeszłości głównym sposobem wykorzystania mleka w tym kraju było wytwarzanie masła, sera i właśnie… skyru. Mleko mogło być zsiadłe lub skwaśniałe w inny sposób. Proces produkcji był w miarę prosty. Kwaśną śmietanę odtłuszczano i wykorzystywano do produkcji masła. Pozostałe mleko wykorzystywano do skyru lub produkcji sera. Ponieważ na wyspie zawsze brakowało soli, aby dodać ją do masła, Islandczycy produkowali masło fermentowane. Badania wskazują, że do produkcji wyrobów fermentowanych stosowano podpuszczkę, która pochodziła ze źródeł zwierzęcych oraz roślinnych. Do źródeł roślinnych należały miejscowe gatunki, tj. tłustosz, rosiczka oraz pokrzywa, które były doskonałymi źródłami podpuszczki. Dla mieszkańców Islandii skyr jest rodzajem białego sera wyprodukowanego z kwaśnego mleka. Obecnie uważa się, że skyr pierwotnie mógł być rodzajem zsiadłego mleka, z którego z pomocą podpuszczki robiono specyficzny gatunek białego sera.
Pierwotnie skyr wytwarzano z mleka owczego i/lub krowiego oraz czasami mieszanego. Uważa się, że owce zostały sprowadzone na Islandię przez Wikingów pod koniec IX w. lub na początku X w. Obecnie stada tych zwierząt liczą łącznie ponad 800 tys. sztuk. Z kolei krowy widuje się na wyspie rzadziej niż inne zwierzęta hodowlane. Mimo to Islandia może się pochwalić swoją unikatową rasą krów. Islandzkie bydło również zostało przywiezione z Norwegii i nabyło indywidualnych cech umożliwiających przetrwanie w trudnych warunkach. Należy podkreślić, że Islandia jest krajem nordyckim, a nie skandynawskim. Skyr jest tradycyjnym produktem islandzkim. Mimo tego – gdyby poszukać w najstarszych skandynawskich książkach kucharskich – można by odnaleźć dowody na to, że również w średniowiecznej Skandynawii pito coś w rodzaju skyru. Zamiennie wówczas używano nazwy „kwaśne mleko owcze” i „skyr”. Uważa się zatem, że mógłby być on produkowany z mleka owczego, krowiego lub z ich mieszanki. Tak czy inaczej, wczesne wersje opisywane w średniowiecznych kulinariach były raczej wersjami skyru do picia niż do jedzenia łyżką.
Ślady takich napojów znajdziemy m.in. w skandynawskiej „Sadze o Egilu”, spisanej na początku
XII w., która opiewa życie najsłynniejszego skandynawskiego skalda Egilla Skallagrímssona, wikinga pochodzącego ze szlachetnego rodu, który przeniósł się z Norwegii na Islandię. W powieści tej skyrem określano zarówno twaróg, jak i napój. Według dawnych legend skyr zawdzięcza swoją nazwę 13 islandzkim bożonarodzeniowym trollom – Skyrgámur.
Skyr do Europy trafił dopiero w latach 60. XX w., a później powędrował do Ameryki i na inne kontynenty.
Jacek Wyrzykiewicz
PR & marketing services manager Hochland Polska
Na listach zakupowych Polaków wysoko plasują się także produkty high protein. Coś w tym faktycznie jest. Mamy w naszej ofercie serki wiejskie Almette ze skyrem, które zaliczają się do grupy high protein. Sam jestem ich fanem! Ale ogólnie rzecz ujmując, nabiał zawsze był, jest i będzie odbierany pozytywnie jako zdrowy i niezbędny element codziennej diety, która powinna być bogata w całą serię makro- i mikroelementów znajdujących się w produktach mlecznych – chodzi np. o wapń, biało, witaminy. Konsument i jego zachowania przy półce zawsze były i są w centrum zainteresowania producentów. Najważniejsza zasada to „speed to shelf”, czyli dostarczenie produktu w odpowiednim czasie na odpowiednią półkę w odpowiednim sklepie – wszystko to zapewnia sukces rynkowy. Naszym sposobem na dalszy rozwój jest zrozumienie, ale także kreowanie potrzeb konsumentów oraz jak najtrafniejsze realizowanie tych marzeń. Wyzwaniem jest znalezienie równowagi między racjonalnymi i emocjonalnymi argumentami.
Charakterystyka organoleptyczna naturalnego skyru
Skyr jest tradycyjnym wyrobem islandzkim zaliczanym według Kodeksu Żywnościowego do grupy mlek fermentowanych. Według tej definicji są to produkty otrzymywane „z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego w proszku”, które poddawane jest procesowi fermentacji z udziałem mikroorganizmów. Skyr, podobnie jak produkty tradycyjne z innych krajów (duński ymer, labneh pochodzący z Bliskiego Wschodu), należy do mlek skoncentrowanych, czyli takich, w których zawartość białka podwyższono (przed procesem fermentacji bądź po nim) do minimum 5,6%.
Konsystencja tego produktu w tradycyjnej, naturalnej wersji jest dość gęsta, ale jednocześnie bardzo aksamitna. Produkt cechuje specyficzna kruchość. Smak skyru to smak delikatny i łagodny, lekko kwaskowy. Kolor masy – śnieżnobiały. W wersji do picia wyrób jest bardzo gęsty.
Produkcja skyru wczoraj i dziś
Za podstawową różnicę między skyrem a innymi napojami fermentowanymi uważa się sposób ich produkcji. Do początku XX w. produkowano głównie dwa typy skyrów: bez podpuszczki (wówczas bakterie kwasu mlekowego stopniowo koagulowały odtłuszczone mleko) bądź z podpuszczką (która przyspieszała wytwarzanie sera).
Tradycyjna metoda produkcji skyru obejmowała pasteryzację, dwustopniową fermentację, chłodzenie oraz filtrację. Najdawniej skyr wytwarzało się z odtłuszczonego mleka, do którego dodawało się podpuszczkę w tym samym czasie, co kulturę bakteryjną. Zatem to podpuszczka sprawiała również, że skyr był „technicznym” serem, a nie jogurtem lub podobnym produktem fermentowanym. Oryginalny skyr charakteryzował się kwaśnym i gorzkim smakiem oraz bardzo zwartą, gęstą konsystencją, dlatego zazwyczaj pakowano go w papier, podobnie jak twaróg. W celu poprawy właściwości organoleptycznych produktu zwykle spożywano go z mlekiem, cukrem bądź owocami.
W ciągu ostatnich lat technologia wytwarzania wyrobów typu islandzkiego uległa zmianom. Mleko wykorzystywane do produkcji jest obecnie standaryzowane, kontrolowane, zaszczepiane czystymi kulturami bakteryjnymi Streptococcus salivarius ssp. thermophilus oraz Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (ze składu skyru wyeliminowano drożdże). Po pasteryzacji jogurt schładza się do około 40°C, a następnie miesza z przygotowanym wcześniej kwaśnym mlekiem bądź zimną wodą, zsiadłym mlekiem i enzymem – podpuszczką. Pierwotnie ten proces był pomijany. Zamiast tego, kiedyś odstawiano jogurt na kilka tygodni bądź nawet miesięcy po to, by w produkcie doszło do samoistnej fermentacji. W dzisiejszych czasach po dodaniu enzymów całość zostaje dokładnie wymieszana i odstawiona tylko na kilkanaście godzin – do momentu osiągnięcia neutralnego pH (ok. 4,2).
Proces oddzielania skrzepu i serwatki również został zmodernizowany. Początkowo wykorzystywano do tego tzw. quark-separatory. Obecnie stosuje się ultrafiltrację, która minimalizuje utratę białek mleka, tj. kazeiny oraz białek serwatkowych, dzięki czemu wyrób finalny cechuje się znacznie wyższą zawartością białka. Współcześnie wytwarzany skyr charakteryzuje się również niższą zawartością suchej masy, łagodniejszym, mniej kwaśnym smakiem oraz gładszą, bardziej miękką strukturą.