Tłuszcze: Masło a margaryna – porównanie i charakterystyka

Tłuszcz stanowi jeden z podstawowych składników diety każdego człowieka. Poszczególne kwasy tłuszczowe są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, pełniąc funkcje energetyczne, budulcowe, metaboliczne i termoregulacyjne. Ich obecność w pożywieniu wspomaga również wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, tj. witaminy A, D, E i K, a także wpływa na zwiększenie smakowitości spożywanych potraw. Tłuszcze spożywcze występują w formie płynnej (potocznie określane jako oleje) oraz stałej (masło, margaryna, smalec czy tłuszcz kokosowy). Najdłużej znanym tłuszczem do smarowania jest masło, jednak wraz z postępem technologicznym opracowano receptury jego tańszych odpowiedników roślinnych (takich jak margaryna). 

Zarówno masło, jak i margaryna stanowią grupę tłuszczów do smarowania, których definicje i poszczególne podgrupy przedstawione są w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiającym wspólną organizację rynków produktów rolnych. Zgodnie z tym rozporządzeniem tłuszcze mleczne to produkty w formie stałej, miękkiej emulsji, typu woda w oleju, pozyskiwane wyłącznie z mleka lub niektórych przetworów mlecznych. Dodawane mogą być też inne substancje niezbędne do ich produkcji, pod warunkiem, że nie są używane w celu zastąpienia (w całości lub w części) jakichkolwiek składników mleka. Do tłuszczy mlecznych zaliczają się:

• masło – produkt pozyskany wyłącznie z mleka lub niektórych przetworów mlecznych zawierający nie mniej niż 80% i nie więcej niż 90% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16% wody oraz nie więcej niż 2% suchej masy beztłuszczowej mleka,
• masło o zawartości trzech czwartych tłuszczu – produkt zawierający nie mniej niż 60% i nie więcej niż 62% tłuszczu mlecznego,
• masło półtłuste – zawiera nie mniej niż 39% i nie więcej niż 41% tłuszczu mlecznego,
• tłuszcz mleczny do smarowania x% – produkt zawierający następujące ilości tłuszczu mlecznego:
  • – poniżej 39%,
  • – powyżej 41% i poniżej 60%,
  • – powyżej 62% i poniżej 80%.

Tłuszcze roślinne definiowane są jako produkty w formie stałej, miękkiej emulsji, typu woda w oleju, pozyskiwane ze stałych lub płynnych tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych nadających się do spożycia przez ludzi, o zawartości tłuszczu mlecznego nie większej niż 3% zawartości tłuszczu ogółem. Do tej grupy produktów należą:

• margaryna – produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych i zawierający nie mniej niż 80% i mniej niż 90% tłuszczu,
• margaryna o zawartości trzech czwartych tłuszczu – otrzymywana z tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych i zawierająca nie mniej niż 60% i nie więcej niż 62% tłuszczu,
• margaryna półtłusta – produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych i zawierający nie mniej niż 39% i nie więcej niż 41% tłuszczu,
• tłuszcz do smarowania x% – produkt otrzymywany z tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych i zawierający następujące ilości tłuszczu:
  • – poniżej 39%,
  • – powyżej 41% i poniżej 60%,
  • – powyżej 62% i poniżej 80%.

Masło i margaryna to produkty, które cieszą się największym zainteresowaniem konsumentów. Oba są używane zarówno do smarowania pieczywa, jak i do gotowania czy pieczenia. Jednak pomimo podobnego zastosowania znacząco różnią się pod względem sposobu wytwarzania oraz składu. Masło jest najstarszym znanym człowiekowi tłuszczem zwierzęcym i zajmuje ważne miejsce wśród produktów tłuszczowych dostępnych na rynku. To produkt wysokotłuszczowy wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego w wyniku ubijania śmietany kwaśnej lub śmietanki. Przez konsumentów jest ceniony przede wszystkim ze względu na swoje unikalne walory smakowe oraz fakt, że to wyrób naturalny, głęboko zakorzeniony w kulturze.

Do XIX w. masło wytwarzano ze śmietany, której pozwolono wcześniej naturalnie skwaśnieć. Taką śmietanę zbierano z wierzchu mleka i wlewano do drewnianej kadzi. Masło ubijano ręcznie w maselnicach. Proces ten był jednak narażony na infekcje niepożądanymi mikroorganizmami, co utrudniało otrzymanie atrakcyjnego produktu. Wraz z postępującym rozwojem technologii chłodniczych rozpoczęto zbieranie śmietany z mleka przed jej skwaśnieniem – w ten sposób otrzymywano masło ze słodkiej śmietanki. Z czasem masło z kwaśnej śmietany zaczęto otrzymywać poprzez dodanie kultur bakteryjnych do słodkiej śmietanki, co pozwalało na większą kontrolę procesu i zapobieganie zakażeniom niepożądanymi mikroorganizmami. Masową produkcję masła zapoczątkowało wynalezienie separatora, który umożliwiał mechaniczne oddzielenie śmietanki od mleka. 

Początkowo masło było wytwarzane w gospodarstwach domowych z wykorzystaniem ręcznie obsługiwanej maselnicy. Po ubiciu i odprowadzeniu maślanki ziarna masła obrabiano ręcznie aż do uzyskania akceptowalnej struktury. Obecnie masło wytwarzane jest wieloetapowo w skali produkcyjnej, z zastosowaniem odpowiednio zaprojektowanych urządzeń technologicznych. Etapy wytwarzania masła w warunkach produkcyjnych obejmują przede wszystkim:

• odbiór mleka,
• oddzielenie śmietanki od mleka,
• pasteryzację śmietanki,
• odpowietrzanie próżniowe,
• chłodzenie i dojrzewanie fizyczne śmietanki,
• ewentualny dodatek barwników,
• ewentualną fermentację śmietanki i dojrzewanie biologiczne,
• ubijanie (zmaślanie) śmietany/śmietanki (+ odbiór maślanki),
• płukanie,
• formowanie, pakowanie i przechowywanie. 

Standardowo mleko po odbiorze kierowane jest do separatora, który wykorzystując siłę odśrodkową, oddziela śmietankę od mleka odtłuszczonego. Otrzymana w ten sposób śmietanka powinna mieć zawartość tłuszczu na poziomie 35–45%, aby osiągnąć wysoką wydajność zmaślania. Tak otrzymaną śmietankę poddaje się pasteryzacji w celu zniszczenia enzymów i mikroorganizmów, które mogłyby pogorszyć jakość masła. Następnie możliwe jest odgazowanie śmietanki w warunkach próżniowych, które pozwalają pozbyć się wszelkich niepożądanych aromatów pochodzących z surowca. 

W kolejnym kroku śmietanka jest poddawana schłodzeniu i dojrzewaniu fizycznemu, które ma na celu prawidłową krystalizację tłuszczu, co ułatwia zmaślanie i zwiększa wydajność procesu. Rodzaj i wielość kryształów tłuszczu w śmietance mają bezpośredni wpływ na konsystencję masła z niej wytworzonego. W śmietance po pasteryzacji tłuszcz znajduje się w kuleczkach tłuszczowych w postaci płynnej. Gdy śmietanka zostanie schłodzona do temperatury poniżej 40°C, tłuszcz zaczyna się krystalizować. Na etapie dojrzewania fizycznego manipuluje się temperaturami przetrzymywania śmietanki, aby stopniowo prowadzić procesy krystalizacji i rekrystalizacji, które finalnie pozwolą na otrzymanie kryształków tłuszczu składających się z pojedynczych rodzajów kwasów tłuszczowych, a ograniczą otrzymywanie kryształów mieszanych (składających się z różnych rodzajów kwasów tłuszczowych o różnych temperaturach topnienia). Tak przygotowana śmietanka pozwala na otrzymanie miękkiego masła o prawidłowej strukturze i smarowności. Proces dojrzewania fizycznego trwa zwykle 12–15 godzin. Na tym etapie możliwe jest również dodanie barwników (dozwolone jest stosowanie wyłącznie naturalnych, takich jak np. beta-karoten). 

Następnie śmietankę można poddać procesowi fermentacji (ukwaszania) z wyselekcjonowanymi kulturami starterowymi, w wyniku czego otrzymujemy śmietanę. Masło ze śmietany kwaśnej charakteryzuje się bogatszym aromatem oraz większą wydajnością wytwarzania w porównaniu do masła ze śmietanki słodkiej. Ponadto istnieje mniejsze ryzyko jego zakażenia niepożądanymi mikroorganizmami po obróbce lub w czasie przechowywania, ponieważ dodane kultury bakterii hamują ich rozwój. W przypadku masła wytwarzanego ze śmietany kwaśnej istnieją jednak ograniczenia w utylizacji maślanki pozostałej po procesie, co wynika z jej wysokiej kwasowości. Masło takie jest też bardziej podatne na proces utleniania.

Po procesie dojrzewania śmietana lub śmietanka jest doprowadzana do temperatury zmaślania (10–15°C) i przepompowywana do maselnicy pracującej w trybie ciągłym lub okresowym. Rozpoczyna się proces ubijania śmietany, w którym dochodzi do jej gwałtownego mieszania w celu rozbicia kuleczek tłuszczu, który zaczyna się łączyć w ziarna masła. Finalnie śmietana jest dzielona na dwie frakcje – ziarna masła oraz maślankę. Maślanka jest odprowadzana od ziaren masła i ulega dalszemu przerobowi lub jest utylizowana. Kiedyś powszechną praktyką było płukanie masła wodą po ubijaniu, aby usunąć wszelkie pozostałości maślanki i stałych składników mleka, ale obecnie stosuje się ten proces coraz rzadziej. Po odprowadzeniu maślanki następuje obróbka masła, podczas której ziarna masła są prasowane i wyciskane, co pozwala pozbyć się nadmiaru wilgoci. W trakcie obróbki masła możliwe jest również jego solenie. Po posoleniu masło jest poddawane dalszej obróbce, aby zapewnić równomierne rozprowadzenie soli. Gotowy produkt jest formowany w pożądane kształty, pakowany i przechowywany w warunkach chłodniczych.

Masło przez wieki stanowiło element diety wielu kultur, w których cenione było ze względu na swoje walory smakowe. Przed opracowaniem technologii umożliwiającej produkcję na dużą skalę jego wytwarzanie wymagało dostępności dużej ilości surowca oraz dużego nakładu pracy ludzkiej. Poszczególne przemiany kulturowe i wydarzenia polityczne zapoczątkowały jednak prace nad tańszym, łatwym w produkcji i szerzej dostępnym zamiennikiem masła. Pierwsza margaryna została stworzona w 1869 r. przez francuskiego chemika Hippolyte’a Mège Mouriesa. Nastąpiło to w ramach konkursu zorganizowanego przez Napoleona III w czasie, gdy Francja zmagała się z kryzysem gospodarczym i niedoborem niektórych produktów spożywczych, a produkcja masła nie zaspokajała popytu rynkowego. Wynalazca skupiał się na przetwarzaniu tłuszczu łojowego za pomocą sztucznych soków żołądkowych, a następnie krystalizacji w temperaturze pokojowej i ekstrakcji pod ciśnieniem w celu uzyskania oleomargaryny (frakcji półpłynnej) i oleostearyny (twardego białego tłuszczu) w stosunku 60:40. Zauważono, że bardziej miękka frakcja miała smak podobny do tłuszczu maślanego, podobną temperaturę topnienia i typowy jasnożółty kolor, a materiał można było łatwo uplastycznić. Frakcja ta stanowiła solidny materiał bazowy do produkcji substytutu masła. Uważano wtedy, że materiał ten zawiera glicerydy kwasu margarynowego, ale obecnie wiemy już, że były to głównie kwas palmitynowy i stearynowy. Bez względu na to nazwa „margaryna” przylgnęła do tego produktu na stałe. Używając tego źródła tłuszczu jako bazy, Mège-Mouries mieszał różne ilości mleka i wody z tłuszczem i tworzył gęstą, ale stabilną emulsję, która po dalszym ubijaniu przybierała konsystencję, masła stanowiąc jego zamiennik.