Masło: Posmaruj mi masłem

Współczesna definicja produktu 

Masło to produkt znany i cieniony od co najmniej 6000 lat. Jego produkcja i zastosowanie podlegały pewnym zmianom kulturowym, technologicznym i surowcowym. Bywało, że fałszowano je, a jego skład modyfikowano tłuszczami roślinnymi. 

Dlatego też decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 r. termin „masło” co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego. Masło jest opisywane jako produkt tłuszczowy otrzymywany przez zmaślanie odpowiednio przygotowanej nieukwaszonej śmietanki lub śmietany ukwaszonej. Prawdziwe masło powinno zawierać 80–90% tłuszczu mlecznego i nie może się w nim znajdować żadna domieszka tłuszczu roślinnego. W formie konsumpcyjnej powinno mieć kolor kremowy lub jasnożółty. Cechuje je łagodny, czysty, mleczny zapach i smak. Po przekrojeniu nie powinno mieć żadnych smug ani plam. 

Kulinarne i technologiczne zastosowanie masła 

Dzisiaj masło jest produktem powszechnym, codziennie konsumowanym i używanym w domach, punktach gastronomicznych i zakładach przemysłowych. Jest cenione za smak oraz uniwersalne zastosowanie. Świeże masło można spożywać samodzielnie jako dodatek do pieczywa lub łączyć z rozmaitymi dodatkami jak czosnek, zioła, przyprawy czy chrzan. Można je wykorzystać do smarowania pieczywa lub przyprawić nimi pieczone ziemniaki. Masło nadaje wilgotności, śmietankowego zapachu, poprawia konsystencję dań. Tłuszcz ten jest nośnikiem smaku, podkreśla wyrazistość potrawy oraz współtworzy strukturę dania czy wyrobu. Jest doskonałym dodatkiem do gotowania, duszenia i pieczenia. Można go używać do mięs, ryb, sosów, zasmażek czy zup. Rozpuszczonym masłem polewa się kluski, pierogi, kluski leniwe oraz gotowane warzywa, np. kalafiory, kukurydzę. Ze względu na niską temperaturę dymienia do smażenia rekomendowane jest masło klarowane. Masła używa się także do pieczenia ciast, ciasteczek kruchych, ciasta francuskiego, chałki oraz sernika. Może być elementem kremu do tortu. 

Pewną wadą masła jest duża twardość w niskiej temperaturze, co utrudnia smarowność, a wynika z temperatury mięknięcia tłuszczów nasyconych, które są głównym składnikiem masła. 

Podział masła 

Masło można produkować z mleka krowiego, koziego i owczego. Zgodnie z definicją powinno być produkowane wyłącznie z mleka lub półproduktów mlecznych. Głównym elementem masła powinien być tłuszcz mleczny. Najbardziej cenione jest masło ekstra. Masła mogą różnić się ilością zawartych tłuszczy lub dodanych dodatków.

Masła dzielimy na: produkty o zawartości 80–90% tłuszczu mlecznego, produkty o zawartości trzech czwartych tłuszczu (czyli 60–62% tłuszczu) oraz produkty półtłuste (39–41% tłuszczu). Dopuszcza się dodawane innych substancji niezbędnych do produkcji, ale wyłącznie pod warunkiem, że nie są one używane w celu zastąpienia – w całości ani w części – jakichkolwiek składników mleka.

Oprócz powyższego podziału istnieją także inne klasyfikacje masła. Należą do nich m.in. takie kategorie jak: masło serwatkowe (surowcem jest serwatka zamiast pełnego mleka), masło topione (powstałe przez wytapianie tłuszczu, gotowe powinno zawierać co najmniej 99% tłuszczów), masło bezwodne (dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo), masło dietetyczne (zawiera więcej wody i dodatki olejów jadalnych), masło doprawiane (czosnkowe, ziołowe czy miodowe) oraz masło klarowane. Z punktu widzenia wymagań jakościowych wyróżnia się pięć rodzajów masła: ekstra, delikatesowe, wyborowe, stołowe oraz śmietankowe.

Masło w diecie konsumenta 

Masło wnosi z sobą wiele pozytywnych cech z punktu widzenia kulinariów. Potrawy z nim mają bardziej wyrazisty smak, zapach, uzyskują nową konsystencję. Niestety nie możemy zapominać, że masło to tłuszcz, który dostarcza bardzo dużą porcję energii. W 100 g masła extra (82,5% tłuszczu) znajduje się blisko 740 kcal. Jego skład zależy od rodzaju, zwykle zawiera ono 82–84% tłuszczu, 16% wody, 0,8–1,3% suchej masy beztłuszczowej (0,45–0,75% białka, 0,2–0,85% laktozy, 0,1–0,16% soli mineralnych) oraz w przypadku masła solonego 0,5–2,0% soli. Niestety masło dostarcza dużych ilości cholesterolu – od 220 do 250 mg/100 g produktu, dlatego też nie powinny go zbyt obficie spożywać osoby z tendencją do wysokiego cholesterolu oraz z chorobami kardiologicznymi. 

Masło jest źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Zawiera witaminy: A (0,751 mg retinolu i 0,380 mg -Karotenu), D (1,768 mg) oraz E (ok. 2,3 mg). Witamina A wspomaga metabolizm białek i hormonów steroidowych. Wspiera funkcjonowanie błon śluzowych i skóry oraz przyspiesza regenerację komórek. Odpowiada za prawidłowe widzenie. Witamina D wspiera budowę kości, buduje błony komórkowe oraz reguluje ich płynność i przepuszczalność. Bierze udział w wytwarzaniu hormonów nadnerczy i płciowych, kwasów żółciowych w wątrobie oraz w prawidłowym funkcjonowaniu mózgu. Masło jest też źródłem witaminy K, która odpowiada za krzepnięcie krwi oraz ma wpływ na gospodarkę wapniową w organizmie. 

Oprócz tego masło zawiera sporo innych substancji odżywczych, m.in. krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe czy kwas linolowy. W 100 g produktu znajduje się ok. 8 g krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Kwasy te nie tylko odżywiają komórki nabłonka jelitowego, ale także stanowią źródło energii, mają właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne. Kwas linolowy (CLA) ma właściwości prozdrowotne, w tym przeciwnowotworowe. Masło zawiera również fosfolipidy, pośród których najważniejsza jest sfingomielina i lecytyna. Związki te mają korzystny wpływ na koncentrację, pamięć i regenerację organizmu podczas dużego wysiłku fizycznego. Zawartość fosfolipidów w tłuszczu mlecznym wynosi od 0,6 do 1,0%. 

Masło powinno być jednym z elementów diety u dzieci do lat 3, u osób w podeszłym wieku oraz u osób starszych. Zaleca się je osobom zmagającym się z zaburzeniami wchłaniania oraz niedożywieniem.

Produkcja masła

Masło jest produktem pochodzenia zwierzęcego. Uzyskuje się je poprzez odseparowanie tłuszczu z mleka krowiego, koziego lub owczego. W historii starożytnej można spotkać wzmianki o jego wyrabianiu z mleka kobylego. Masło będące produktem wysokotłuszczowym zalicza się do tzw. tłuszczów widocznych. 

Produkuje się je w kilku etapach. Na początek wiruje się mleko, żeby oddzielić śmietankę. Następnie śmietankę się pasteryzuje i odgazowuje. Śmietankę po pasteryzacji chłodzi się w celu skrystalizowania tłuszczu. Kolejnym etapem jest zmaślanie, w którym powstają grudki masła. Ostatnie czynności to płukanie i formowanie.

Do sprzedaży konsumenckiej masło formuje się w kostki o masie 125 lub 200 g. Produkt pakowany jest w papier pergaminowy, folię aluminiową lub folie ecolean, czyli folie o wysokiej barierowości względem tlenu i pary wodnej. Masło przeznaczone do przechowywania pakuje się po 20 lub 25 kg w kartony wyłożone papierem pergaminowym, pasteryzowanym w wodzie o temperaturze 90°C przez 15 minut i przetrzymywanym w 25-procentowym roztworze soli kuchennej. 

Artykuł przechowuje się w czystym, suchym, przewiewnym magazynie wolnym od obcych zapachów i zabezpieczonym przed światłem, o gwarantowanej temperaturze wychłodzenia ok. 0–4°C.