Masło: Posmaruj mi masłem

Przez wiele lat masło ze względu na cenę było zarezerwowane wyłącznie dla najbogatszych. Obecnie jest to produkt ogólnie dostępny, ceniony zarówno przez mistrzów kulinarnych, jak i zwykłych klientów. Współcześnie masło stosowane jest w codziennej kuchni, jako dodatek poprawiający smak, zapach i konsystencję potraw. Popyt na masło rośnie nie tylko na tradycyjnych rynkach zachodnich, ale także w Azji. W najbliższych latach prognozuje się dodatnią dynamikę wzrostu wartości rynku masła, w związku ze zmianami klimatycznymi i rosnącymi wymaganiami polityki zrównoważonego rozwoju oraz wzrostem koszów produkcji w tym cen siły roboczej, surowców, pasz oraz energii. 

Kto wymyślił masło 

Masło to tłuszcz znany ludzkości od wieków. Stosowano je nie tylko jako produkt spożywczy, ale także w celach kultowych, leczniczych czy nawet upiększających. Badania wskazują, że masło było produkowane przez Sumerów już 3500 lat p.n.e. Wykorzystywali je wówczas nie tylko w celach sakralnych (do namaszczania ciał), ale także jako święte pożywienie. Podobne zastosowanie masło miało w starożytnych Indiach, gdzie postrzegano je jako atrybut boskości, bo surowiec na nie pochodził od krów uznawanych w tym kraju za święte. Uważano je również za symbol płodności i długowieczności. Hasło „masło” występuje też w Biblii w księdze Izajasza, w cytacie „Oto panna pocznie i porodzi syna, a nazwie imię jego Immanuel. Masło i miód jeść będzie, ażby umiał odrzucać złe, a obierać dobre”. Pojęcie „masło” występuje także w mitologii indyjskiej oraz w poezji starogreckiej. 

Naukowcy uważają, że mogło powstać podczas wędrówek ludów nomadzkich, którzy zabierali ze sobą w podróż mleko jako pożywny produkt spożywczy. W trakcie podróży mleko kisło, a podczas wielogodzinnych przejazdów, pod wpływem rytmicznych ruchów zwierząt, dochodziło do wytrącania śmietanki, z której powstawało masło. 

Północ vs południe 

Masło jest znane od lat, ale nie wszędzie cieszyło się uznaniem. Świat podzielił się na region północny, gdzie królowało masło i południowy, gdzie produkowana była oliwa z oliwek. Na południu panują warunki klimatyczne, które umożliwiają uprawę ciepłolubnych oliwek, ale utrudniają hodowlę bydła mlecznego na większą skalę. Z kolei na północy jest na odwrót. Na południu Europy w przeszłości hodowano głównie owce i kozy, z których mleka produkowało się głównie sery. Wysokie temperatury na południu nie sprzyjały produkcji i przechowaniu masła. 

W srogim klimacie krajów północy ludzie potrzebowali więcej energii i zapotrzebowanie na tłuszcze zwierzęce było większe. W chłodniejszym klimacie łatwiej też masło przechowywać. Dodatek soli wydłużył czas jego przydatności do spożycia. 

Mimo to w przeszłości masło było produktem luksusowym, dostępnym tylko najlepiej urodzonym. Niejednokrotnie stosowano je jako środek płatniczy, daninę regulującą podatki oraz opłatę za umorzenie kary. Przykładowo w Norwegii część podatków królewskich można było spłacić masłem. We Francji było surowcem, którym wykupowało się ludzi za popełnione przestępstwa. W Szwecji, która jeszcze sto lat temu była biednym krajem rolników, masło stanowiło kosztowny dodatek do kaszy. Ponieważ jedzono ze wspólnej misy, w lepszych okresach roku kawałek masła jako największy przysmak umieszczany był w środku. Szczęściarzem był ten, któremu udało się dojść do masła i skosztować tego delikatesu. Ślad tej tradycji to pojawienie się w języku szwedzkim takich frazeologizmów jak „komma upp sig / vara uppe i smöret” (dosł. „dojść do masła / być w maśle”), czyli „osiągnąć wysoką pozycję społeczną” lub „mieć szczęście”. Z kolei w Finlandii masło było popularne i używane do smażenia wielu potraw, przez co fińskie dania stawały się bardzo kaloryczne. W przeszłości Finlandia słynęła także ze sprzedaży masła, które było nieformalną walutą. 

Masło zyskało także miano istotnego składnika kulinarnego w kuchni francuskiej. Do czasów „Le cuisinier françois” stanowiło element wyłącznie prostej, wiejskiej kuchni. W bogatych domach spożywano oliwę. Postrzeganie tego tłuszczu zmieniło się w XVII wieku, kiedy dostrzeżono jego walory smakowe i technologiczne. 

Masło w kulturze kulinarnej Polski 

W kuchni polskiej, która zaliczana była do kręgu kuchni północnej, masła używano w niewielkich ilościach, gdyż było produktem drogim i luksusowym. Preferowano masło świeże. Bardzo dbano o jego jakość i czystość przy wyrabianiu i przechowywaniu. Masło solone czy konserwowane w inny sposób uważano za pospolite, a wszelkiego typu dodatki uważano za szkodliwe dla smaku produktu, bo zmniejszały jego jakość i wartość. 

W kuchni staropolskiej było uznawane za cenny dodatek kulinarny. W większości przepisów zawartych w książkach kucharskich i periodykach „kuchennych” z XVIII i XIX wieku znajduje się masło, ale w niewielkich ilościach lub w połączeniu z innymi tłuszczami. Stosowano też dodatek oliwy do masła w kombinacji z pieprzem, solą i czosnkiem. Był to jednak składnik dodawany do potraw podawanych głównie na pańskie stoły. 

Masło w Polsce stosowano nie tylko do celów kulinarnych, ale także medycznych. Wierzono, że spożywane w niewielkich ilościach mogło być korzystne dla żołądka ludzkiego, wzmagało apetyt, przeciwdziałało wszelkim truciznom. Uważano także, że masło jest korzystne dla małych dzieci i sprzyja wyrzynaniu się zębów. Szczególnie dobrą metodą było łączenie masła z miodem i smarowanie dzieciom dziąseł. 

Masło w polskiej kulturze miało także znaczenie religijne. W okresie postu było zakazane i niejednokrotnie zastępowane słoniną, oliwą lub olejem z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów.