Desery mleczne mrożone i niemrożone: A na deser…
Desery mleczne niemrożone
Desery mleczne niemrożone stanowią alternatywę deserów mlecznych mrożonych zarówno dla branży mleczarskiej, jak i konsumentów. Ci ostatni postrzegają je nie tylko jako pyszny i zdrowy deser, ale także element każdego posiłku czy przekąski spożywanej w ciągu dnia. Oczywiście, podobnie jak desery mleczne mrożone, desery mleczne niemrożone mogą być produkowane zarówno jako produkty stanowiące doskonałe źródło energii, jak i produkty niskoenergetyczne. Desery mleczne niemrożone są produkowane na bazie mleka lub jego przetworów i mogą mieć różne smaki oraz konsystencję. Dzięki temu wiele z nich cechuje się znaczną zawartością białka, wapnia i innych cennych składników odżywczych korzystnych dla zdrowia. To stwarza dla ich producentów okazję opracowywania receptur o ogromnych walorach żywieniowych, uprawniających do promowania produktu końcowego jako funkcjonalnego.
Desery mleczne niemrożone można pogrupować na dwie kategorie: desery nieubijane i ubijane. Do deserów nieubijanych zalicza się m.in. puddingi, kaszki, kleiki, galaretki mleczne, kisiele mleczne, kleiki ryżowe oraz desery twarożkowe, takie jak serniki, jogurty czy śmietankowe kremy (możliwości tworzenia receptur nieubijanych deserów mlecznych niemrożonych są praktycznie nieograniczone). Z kolei ubijane desery mleczne, takie jak bite śmietanki, pianki, musy, koktajle, szejki i kremy mleczno-owocowe, różnią się od wcześniej wymienionych konsystencją i sposobem produkcji. Główną bazą tych produktów mogą być mleko lub śmietanka (np. pasteryzowane, UHT, skoncentrowane, bezlaktozowe), mleczne napoje fermentowane (jogurt, kefir, ajran, kumys, zsiadłe mleko) albo serwatka i napoje na bazie koncentratów białek mleka.
Dodatki recepturowe stosowane do deserów mlecznych niemrożonych mają ogromne znaczenie dla kreowania ich smaku, aromatu i konsystencji. Producenci mogą wybierać spośród różnych opcji, takich jak świeże lub mrożone owoce, warzywa, orzechy, nasiona, słodycze, zioła i przyprawy. Te dodatki nadają deserom mlecznym niemrożonym nie tylko wyjątkowego charakteru czy właściwości technologicznych, ale także dostarczają dodatkowych składników odżywczych. Innymi istotnymi dodatkami są substancje stabilizujące, emulgujące czy regulujące kwasowość. Ich znaczenie jest tym ważniejsze, że proces produkcji deserów mlecznych niemrożonych uwzględnia znaczny udział fazy płynnej (ryzyko rozwarstwienia) lub stałej (ryzyko obkurczenia zestalonej masy i wydzielenia serwatki), obróbkę termiczną mieszanki recepturowej (ryzyko destabilizacji lub denaturacji białek mleka czy rozwarstwienia produktu), docelową temperaturę przechowywania produktu (pokojowa/chłodnicza) i jego końcową trwałość. Dlatego ważnym elementem produkcji jest stosowanie dodatków technologicznych, które poprawiają jakość, trwałość i smak deserów: stabilizatorów, emulgatorów, substancji barwiących, słodzących czy aromatyzujących. Proces produkcji deserów mlecznych niemrożonych zależy od specyfiki danego produktu. W warunkach przemysłowych kluczowe etapy produkcji obejmują: (1) przygotowanie surowców, (2) wytworzenie mieszanki recepturowej masy deserowej, (3) obróbkę termiczną masy deserowej, (4) schłodzenie masy deserowej do odpowiedniej temperatury, (5) pakowanie. W przypadku deserów ubijanych dodatkowym etapem produkcji jest ubijanie masy deserowej, które nadaje jej lekką i puszystą konsystencję. Etap ten zazwyczaj jest lokalizowany po obróbce termicznej. Ponadto niektóre z wymienionych etapów mogą być w specyficznych sytuacjach zmienione w kolejności realizacji.
Desery mleczne mrożone czy niemrożone wysokiej jakości powinny zawierać główne składniki, tj. surowce mleczne, owocowe czy warzywne, a także naturalne substancje słodzące. Dzięki różnorodności smaków, konsystencji i dodatków, każdy konsument może znaleźć coś dla siebie w tej gamie produktów. Proces produkcji tych wyrobów jest precyzyjnie kontrolowany, a dbałość o jakość i bezpieczeństwo jest priorytetem dla producentów. Desery mleczne – zarówno mrożone, jak i niemrożone – są zaawansowanymi technologicznymi dziełami sztuki, które łączą w sobie naukę i sztukę produkcji. Dzięki starannej pracy producentów konsumenci mogą cieszyć się różnorodnością smaków i konsystencji tych wyjątkowych produktów. Jednakże każdy producent deserów mlecznych powinien pamiętać, że użycie dodatków technologicznych należy ograniczać jedynie do nadania i stabilizowania odpowiedniej konsystencji, smaku i aromatu. Podsumowując, desery mleczne mrożone i niemrożone powinny być nie tylko pysznymi produktami o wysokiej rentowności, ale także stanowić dla konsumenta źródło cennych składników odżywczych i symbol innowacyjnej produkcji mleczarskiej.
